Alto nivel en Santander

Hacía años que no pasábamos por el Serbal, si la memoria no me falla, diría que unos cinco. El Serbal se inauguró en 1999, y en 2003 consiguió una estrella Michelin que todavía conserva. ES la aventura gastronómica de Fernando Sainz de la Maza en la cocina, y Rafael Prieto en la sala. Nuestra última visita fue antes de la obra que desarrollaron, ganando espacio, y haciendo que puedan llegar hasta los 40-45 comensales. Sábado por la noche y restaurante prácticamente lleno, lo cual es una buena noticia para estos meses complicados para la gastronomía como son Enero y Febrero. Decidimos ir a la carta, ya que ésta vez el menú degustación nos parecía extenso. Una de las razones era haber comido un cocido montañés.

Una vez en la mesa, tienen el detalle invitarte a degustar entre tres variedades de vinos de Jeréz (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado) nosotros elegimos el segundo. Es una forma de romper el hielo, de que el comensal se relaje y se prepare para pasarlo bien.

También es de destacar el carro de panes, de los cuales degustamos uno de hogaza blanco, y dos caseros hechos en el restaurante, uno de ellos de ajo y perejil, una pequeña perdición, y otro de cereales. El primero blanco se utiliza para una degustación de cinco aceites de la almazara tarraconense la Boella, que combinan aceitunas arbequina, arbosana y la variedad griega koroneiki. Los aceites se dejan en la mesa durante la mayor parte de la cena junto con la nota de cata, acompañado especialmente con el pan de hogaza blanco de torta.

Comenzamos con un Tartar de salmón con helado de tomate y mostaza, tallarín de calamar y rocas cítricas. Plato que nos recomiendan tomar de izquierda a derecha (ver foto), ya que los acompañantes del salmón van incrementando su intensidad. Desde unos tallarines de calamar hasta un helado de mostaza, pasando por tomate y helado del mismo. Combinación fresca, agradable, sabores mayoritariamente livianos. Una buena forma de comenzar.

El siguiente entrante un ravioli de cigala con vieira a la parrilla, salsa de cava y variedad de setas. Correcto, noto un exceso de ingredientes que hace que no exista un sabor principal que conduzca al resto. Personalmente preferiría sabores más marinos, yodados, sacando más partido de todas las partes de la cigala.

Como pescado, uno muy cántabro, machote a la plancha, con tallarines de calamar y verduras. Este pescado en otras zonas se denomina dentón. Tremendamente carnoso, podemos decir que se trata de un pez poderoso. Tratado a la plancha, y posteriormente al horno. Los tallarines de calamar son una auténtica delicia, aldentes, animan frecuentemente a repetir. El pescado muy fresco, de potente sabor, aunque me hubiera gustado un poco menos hecho; he de decir que la pieza era grande y de forma irregular, lo cual dificulta que el punto sea el mismo en todos los partes. Se acompañó con un Sancerre Côte des Monts Damnés 06 bodegas Hubert Brochard que estaba para beberse la botella aparte.

Para la carne, opto por unas manitas de cerdo rellenas con boletus edulis y castañas con tomate al tomillo. Guisadas, y luego con un toque de sartén resultan de textura tanto crujiente como melosa. Resultado no demasiado contundente, lo cual es de agradecer, pero sin perder sabor. Para volver, y repetir, por ejemplo en esa pequeña barra que tiene el Serbal donde se pueden tomar pinchos elaborados y algunos platos.

Finalizamos con “el Viñedo” que consiste en un flan de queso y helado de Pedro XIménez. Nos pareció mucho más logrado el segundo que el primero, que creemos que realmente que tiene espacio de mejora. El helado resulta original, sabroso, encontrando tropezones de uva pasa.Este postre nos lo acompañó Rafael con un Pedro Ximénez Viejísimo del Maestro Sierra. Un vino sin encabezar (añadir alcohol) de solo 10º, y 50 años en botas de roble americano. Densidad y dulzura. Un vino que se merece una foto.

Como conclusiones, el Serbal sigue manteniendo un alto nivel de servicio, que incluye un magnífico carro de panes, degustación de aceites, gran amplitud de bodega, y un esmeradísimo servicio del vino. Gran separación entre mesas, diría que tanta que puede que reste un poco de calor al local. Desde un punto de vista culinario, destacamos tanto el tartar de salmón como las manitas de cerdo frente al resto de platos.

Además sentimos que en general la elaboración y el sabor de las degustaciones están más asociadas a una cocina tradicional con ciertos guiños de autor, que a una línea evolutiva constante. En este aspecto, puede que hayamos echado de menos una aproximación más actual a ciertos platos.

El Serbal sigue siendo uno de los restaurantes de alto nivel en Santander que se debe visitar con cierta frecuencia (así lo haremos). Destaca la relación calidad precio para ser un restaurante estrellado pudiendo comer a la carta entre 60-70€. Se pueden solicitar los platos en medias raciones para extender el número de degustaciones.

Ya sabéis para ver unas fotos guapas http://www.complicidadgastronomica.es/2013/02/el-serbal-alto-nivel-en-santander/