La casa de los Manzano en Gijón

Hace unos cinco años, cuando arrancó aquella extraña iniciativa de formar una peña con personas que disfrutaban de un modo especial al sentarse en la mesa de un restaurante y que apenas se conocían entre sí, pocos imaginábamos que la aventura llegaría tan lejos. Pero aquí nos volvimos a encontrar, en la ciudad de Gijón, tras habernos reunidos con anterioridad en diez ocasiones y en diferentes puntos de la geografía española y manteniéndonos aún como miembros de la peña la mayoría de quienes iniciamos este proyecto.

Ejercía como anfitrión en esta ocasión nuestro querido presidente, Isaac Agüero, que, sin ser asturiano, mantiene unos vínculos gastronómicos muy especiales con esta región. Isaac, madrileño de adopción, se siente, ante todo, cántabro, pero no era ningún secreto para nosotros que llevaba tiempo queriendo organizar un encuentro en esta comunidad. Esperó pacientemente a que todos nosotros preparásemos los respectivos encuentros en nuestras ciudades de procedencia (Zaragoza, Girona, Bilbao, Valencia, Madrid, Barcelona, Alcoi, Santander, Dénia-Ondara y Segovia) y, una vez acabada esta primera ronda, se ofreció a preparar la próxima quedada en Gijón. No hubo ninguna objeción al respecto y allí nos reencontramos en una otoñal noche de viernes.

La Salgar es el restaurante que se ubica junto al “Muséu del poblu d’Asturies”. Actualmente está bajo la dirección de Nacho y Esther Manzano. La solvencia de esa marca está más que contrastada y es indudable el prestigio de Nacho como uno de los grandes impulsores de la alta cocina astur y uno de los mejores cocineros de este país. El inmueble tiene un cierto aire de edificación efímera con el cristal y la madera como elementos claramente predominantes. La sala es amplia y totalmente diáfana, aunque se respeta una más que correcta separación entre mesas. Justamente son esos enormes ventanales los que dotan al espacio de unas bonitas vistas hacia los jardines que rodean el edificio. A pesar de haberlo visitado durante la noche y no poder disfrutar completamente de ellas, resultó agradable contemplar en la penumbra la típica estampa otoñal de los bosques asturianos de hoja caduca en plena temporada de caída del follaje.

Los tonos cálidos de la madera y de los escasos muros que hay en la sala, junto a la tenue iluminación, confieren al comedor un ambiente intimista y agradable que invita a la relajación y al disfrute pausado de la velada. Mesas bien vestidas, sillones muy cómodos y una vajilla, cubertería y cristalería de calidad contribuyen también a aumentar el nivel gastronómico de la experiencia.

En La Salgar, nombre que le viene al restaurante de la aldea donde se ubica Casa Marcial, el hermano mayor de éste, se ofrece principalmente una cocina de mercado que hunde sus raíces en el producto asturiano, pero con la marca de identidad propia y personal que deja la impronta de los hermanos Manzano. Los oricios, la merluza, el bacalao, el pitu de caleya… nutren las despensas de esta casa, pero las recetas clásicas se reinterpretan desde la visión que aportan las nuevas técnicas de cocción y unas presentaciones mucho más contemporáneas.

El menú que degustamos se preparo ex profeso para nuestro grupo e intentaba plasmar la trayectoria culinaria que ha vivido Casa Marcial estos últimos treinta años y mostrar alguno de los platos actuales de La Salgar.

- En un primer pase, llegan a la mesa tres snacks o aperitivos de cortesía que se colocan al centro de la misma para ser compartidos: Crujiente de algas con mayonesa de Kimchi, piel de bacalao crujiente con mojo rojo y el pitu y su entorno.  Los tres bocados nos resultan sabrosos y elegantes al cincuenta por cien. No se acusa carencia sápida alguna en ninguno de ellos, pero la potencia es usada con control, sin apabullar.

- Mantequilla de boletus: Normalmente no hubiese hecho alusión alguna al tratarse claramente de un elemento secundario en los menús degustación, como tampoco suelo hacerlo con el aceite, las sales o el agua que se sirve. Pero nos resultó tan extraordinariamente cautivadora que no puedo pasarla por alto. Combinó a la perfección con los panes que nos ofrecieron: pan de leche y de maíz.

- Croquetas de jamón: De sobra son conocidas la fama y el renombre de las croquetas de Nacho. No había tenido ocasión de probarlas y les prometo que no desmerecen. La ejecución y presencia es magistral, insuperable. Sabor elegante, aunque un pelín contenido de potencia.

- Torto de maíz con cebolla confitada y queso de cabrales: Según nos cuenta el equipo de sala, éste podría considerarse el primer plato que ideó Nacho cuando contaba con tan sólo catorce años. En Casa Marcial empezaron a servirlo en el año 1985. Mi experiencia con los tortos se limitaba a un único encuentro ese mismo día a mediodía en un modesto bar-restaurante de Gijón donde comimos correctamente y bebimos estupendamente. Les confieso que mi impresión no fue nada buena aunque, apenas unas horas después, ésta cambió rotundamente con la degustación del torto de La Salgar. Base mucho más fina y crujiente que los citados anteriormente y acertado el condumio que la acompaña, controlando con maestría la extraordinaria potencia del queso cabrales.

- Otoño, manzana, castaña y setas (2006): Me confieso un enamorado de los productos otoñales, especialmente de las setas, y de estos consomés que se realizan a partir de las partes menos agradecidas de las mismas y reduciéndolos horas y horas para recoger toda su esencia. Un buen fondo como éste garantiza al menos el setenta por cien del éxito de un gran plato. Si al mismo se le añaden acertadamente unas ricas setas frescas, unos cachitos de castaña y los daditos de manzana Grand Smith que aportan un aire de frescura y acidez al conjunto, estamos ante una de las elaboraciones de la noche. Gran disfrute.

- Panceta crujiente con vinagreta de verduras y caldo de fabada (2003): Plato tan o aún más aplaudido que su antecesor. La fabada aparece, en teoría, como secundario aunque realmente es quien predomina y ejerce como enlace entre el resto de elementos: unos deliciosos cortes de panceta, unas fresquísimas hojas de lechuga y unas pocas fabes. Sorprende y maravilla el aliño con vinagre, costumbre heredada de muchos hogares donde se rocían las legumbres directamente con él. Su presencia es muy notable, pero sin llegar a interferir.

- Merluza en su esencia con su holandesa y huevas secas (2015): Se trata de una interpretación personal de un plato muy típico en el Norte: la merluza a la romana. En él, el pescado solía acompañarse con la clásica ensalada de lechuga y cebolla. En la versión de La Salgar esta misma ensalada se presenta en forma de licuado. Además, acompaña al conjunto una rica holandesa que, realmente, es un pilpil a partir de las espinas y cabezas del pez. Notable.

- Terrina de jabalí con su destrozo, su propio jugo, puré de chirivía y ñoqui de maíz: O, dicho de otro modo, una manera más que elegante de degustar carne de caza, de jabalí, en este caso. La terrina me pareció excelente y muy acertadas ambas guarniciones. El uso del maíz es otro guiño a la interesante despensa que nos ofrece la comunidad de Asturias.

- Panacota de apio con agua de manzana y granizado de hinojo (2012): Aunque si bien es cierto que este postre se asemeja bastante a otros degustados en diversos restaurantes de nivel, aquí un servidor nunca se cansa de encontrarse estas propuestas con un carácter extremadamente fresco y ligero. Se agradecen enormemente los matices frutales y herbáceos y esos toques ácidos y punzantes.

- Galleta de naranja con crema inglesa, mango confitado y helado de mango: Seguimos en la línea de postres ligeros y poco empalagosos, aunque en éste se alcanza un nivel de dulzor bastante más alto que en su antecesor fruto, principalmente, de la crema inglesa y del mango que ha sido confitado. Un cierre perfecto para una gran cena.

- Por si alguien se había quedado con hambre o echaba en falta bocados más golosos, nos sirvieron unos ricos y bastante más dulces petit fours: galleta de mantequilla y chocolate, praliné y avellana.

La elección y servicio de vinos en La Salgar corrió esa noche a cargo de José Luís García Ruiz, sumiller del restaurante Casa Marcial, que tuvo el gran detalle de acompañarnos para la ocasión. Su propuesta para armonizar la cena arrancó con un vino del marco de Jerez: Manzanilla Los Caireles. A partir de aquí, todos los vinos que salieron fueron de origen asturiano o, a lo sumo, procedentes de la vecina Galicia: un blanco de la tierra, La Fanfarria 2015, una sidra brut, Pomarina 2015, un vino tinto DO Ribeiro, Son de Arriero 2015, y, para acabar una riquísima sidra de hielo: Valderán 20 manzanas.

Con los cafés y las infusiones, estuvimos departiendo un rato con el propio Nacho sobre detalles curiosos y nada trascendentales en el devenir de su carrera, de sus restaurantes y de nuestra peña. Su hermana Esther no se encontraba demasiado bien de salud esa noche y no pudo sumarse a la conversación. No fue una charla excesivamente larga, pues no eran horas de cháchara, pero a todos nos resultó un encuentro entrañable, natural y sincero. Ya allí quisimos mostrar todo nuestro agradecimiento a Nacho y al equipo de La Salgar por las atenciones recibidas, reconocimiento que quiero reiterar desde aquí pues todos ellos mostraron extremadamente atentos y hospitalarios con nosotros. Muchas gracias.

Post ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-salgar-la-casa-de-nacho-manzano-en-gijon.html