La mortadela y el pignoletto

De lo que leí en esta sección antes de viajar a Bologna, sólo había dos locales que me apetecía mucho visitar, y uno era éste. Tenía yo ganas de probar el salchichón de Lair… (sí, lo sé, esta afirmación da mucho juego, se admiten bromas, lo encajo con deportividad).

El primer día estuvimos ya al poco de llegar a la ciudad, pues no topamos con él a media tarde… “¡Mira, Tamburini!"... Nos habíamos quedado con el nombre …Y no pudimos ni quisimos resistirnos, entramos, tomamos un pinchito y un par de vinillos y continuamos marcha. Pero estuvimos tan a gustito que otro día fuimos a cenar.

Se encuentra en el centro histórico, en una calle peatonal plena de vida, siempre con gente, siempre con ambiente. Hay que ver que animado es el día a día de Bolognia centro. La Universidad y el carácter boloñés contribuyen a ello.

Tal como explica Luis en su crónica, se trata de una pequeño negocio que basa su oferta en el vino por copas y en el embutido, aprovechando que, pared con pared, y comunicados interiormente, tienen la considerada mejor salumeria (charcutería-mantequería) de la ciudad, que es de la misma propiedad y se llama igual: Tamburini.

Por tanto tienes la garantía de que el embutido o queso que pidas va a cumplir dos requisitos: máxima calidad y frescura.

Tiene una pequeña terracita, tan sugestiva y adorable como incómoda, y en su interior una sola mesa junto a la barra, aunque bien es cierto que si te internas encuentras una amplia zona de comedor, pero apagada, parece que no está en uso con habitualidad.

Nosotros ocupamos la mesa de la barra, huyendo del calor y las incomodidades de la terraza. Como decía, se está a gusto ahí, tiene su encanto, ese lugar tan austero, rústico, reducido, con la pared de la barra forrada de botellas de vino y una cava cerca de la mesa.

Tomamos...

• Bufala e Pomodori
• Tabla de mortadela y salchichón
• Mixta de embutidos y quesos

Sí, el salchichón está bueno, muy bueno, tiene toda la razón mi paisano, pero se nos ocurrió pedir mortadela por aquello de que este denostado embutido es originario de aquí, de Bologna y…. ¡Ostrás Pedrín! ¿Pero esto es mortadela? ¡La madre de…! Pero qué cosa más rica, oye. Totalmente adictiva. La presentaban en finas y enormes lonchas, como sábanas replegadas ondulantes, sobre una tabla de madera… Me recordó mucho al tema de la diferencia entre un jamón de baja calidad, cortado sin mimo y un buen jamón ibérico de bellota cortado con oficio. Pues eso es lo que yo experimenté cuando me llevé a la boca esa mortadela: untuosa, parecía que tenía grasa infiltrada, sabrosa, plena, persistente…. Cortada tan fina y con esa consistencia y textura, se te deshacía en la boca. Uahhhhhhhhh

Esto es como todo: cuando pruebas un producto en su zona y donde toca… Nada que ver.

Los embutidos y quesos de la tabla, todos excelentes, aquí se trabaja muy bien el tema (por eso, entre otras razones, le llaman a Bologna “la gorda”).

Y la ensalada que le precedió, una pasada la pedazo bola de mozzarella de la de verdad sobre una cama de canónigos y un buen tomate. Qué cosa más rica también la mozzarella cuando es buena.

En cuanto a los vinos, pues tienen una gran variedad de vinos por copas (calice, aquí no les gusta lo de bicchiere). Nosotros, fieles a nuestros principios, les pedimos cositas de la zona, y nos sacaron:

o Pignoletto Frizzante Collezione Tamburini
o Perditempo 2013, Sauvignon Emilia IGT
o Il Nespoli 2012, Sangiovese Superiore Reserva de la Romagna

Un descubrimiento lo del pignoletto. Aunque también lo hay tranquilo, y muy bueno, en la mayoría de las ocasiones que lo probamos fue espumoso. Se trata de una variedad blanca, que da nombre al vino, y que únicamente se cultiva en esta región de la que Bologna es la capital: Emilia-Romagna. Da un vino seco, frutal, fresco pese a su contenida acidez, vivo, de longitud media.

El blanco, un coupage de riesling y sauvignon blanc también era muy considerable, serio y untuoso, aunque quedó eclipsado por el desparpajo del pignoletto.

Y el tinto, varietal de sangiovese, un vinazo, de grado, y volumen, no excesivamente corpulento.

Las copas han mejorado desde la reseña de Lair, son muy correctas.

Servicio encantador, simpáticas italianas de 25-30 años que se defendían en castellano.

Quedé encantado de Tamburini y ese maridaje geográfico y organoléptico tan apasionante y peculiar: mortadela y pignoletto.