Restaurante de cocinero. Cocina con personalidad

Es lo mejor de este restaurante: que su propietario es el cocinero, y que el cocinero tiene personalidad y hace SU cocina. Y está buena.
Al cocinero, Sergio Martínez, le llamaban Keki de niño. Éste es su proyecto, lo vive día a día, te lo encuentras siempre en la cocina, con la sartén en la mano. Le gusta lo que hace y lo hace bien.
En cuanto al “negocio”, como un todo, creo que esto es perfecto, es lo ideal: un cocinero en su restaurante, sin otras servidumbres que sacar adelante su empresa
Y respecto a la cocina: creo que Sergio trata de buscar caminos propios, hace pruebas y experimentos, observa lo que hacen los otros, saca sus conclusiones y tiene un gusto propio. Que en este caso, es un buen gusto.
No me gusta hablar de “cocina creativa”. Creo que se abusa de la expresión. No está el horno para “creaciones artísticas”. Tampoco me gusta lo de “cocina de vanguardia”. Es absurdo dar al cocinero la etiqueta de “artista”. La cocina es cocina, ni mejor ni peor que el arte. “La gastronomía es una cosa seria, pero no lo suficiente, tal vez, como para que nos pongamos tan estupendos”, dice Philippe Regol en uno de sus últimos post. No puedo estar más de acuerdo. Es una idea que casa perfectamente con lo que pienso de la cocina de Keki. Y es el tipo de cocina que más me gusta en este momento: el punto medio entre la trascendencia y la banalidad.
Sí me gusta la expresión “cocina de producto”: creo que Sergio intenta aprovechar los buenos productos que tenemos cerca, en la huerta murciana, así como los pescados de nuestra costa mediterránea. Pero, al igual que en la vertiente creativa, Keki se mueve siempre dentro de esquemas posibilistas, exigidos por la dura realidad económica actual. En este restaurante se come por 20-25eur de media, con buenos vinos (a precios económicos, Viña Sastre, Do Ferreiro, Abel Mendoza, Artadi, Gramona) del mejor distribuidor de la zona, y uno de los mayores entendidos en vinos de toda España, Blas Cerón (suerte nuestra tenerle cerca).

He estado mil veces:

- Croquetas: han sido destacadas por el crítico J.C. Capel como unas de las mejores de España (http://elviajero.elpais.com/elviajero/2013/01/31/actualidad/1359644736_465137.html): cremosas por dentro, crujientes por fuera, sabor a bechamel y a jamón o gamba o cocido, según el día, apreciándose los tropezones.
- Entrantes de la casa: en los últimos meses suelen ser cremas frías: de coliflor, de calabacín, siempre con texturas perfectas, sabores sutiles, y con algún tropezón crujiente o ácido para abrir el apetito.
- Anchoa con mozarella, en aceite de arbequina y un toque de alcaparra. Buenísimos productos, con perfectos puntos marinos, de acidez, cremosidad y untuosidad.
- Alcachofas con calamares (en leve tempura crujiente) y caldo de jamón ibérico: tres sabores en tres texturas, sencillo y rico.
- Canelón de pato en salsa de mostaza y rollito de pollo al curry: en estos dos platos se muestra bien la personalidad de Keki: construcciones que encantan a todo el mundo, en los que la mostaza y el curry están domados, no son invasivos, aportan gracia y sabor, pero sin estridencia.
- “Sopa murciana”: en realidad una textura entre salmorejo y gazpacho, pero con el sabor de la ensalada murciana: con cebolleta, tomate, atún…concepto para aplaudir.
- Tataki de atún (finas láminas), con aceite a la brasa, salsa de yogur y wasabi y suave soja. Logrado equilibrio, vestido del aroma ahumado.
- Pescado del día, asado por la piel: normalmente mújol, o lubina salvaje, o corvina, la cocción siempre perfecta (jugosa y nacarada), acompañamientos de verduras cortadas finas y al dente (calabacín, zanahoria, espárrago verde…), o bien, crema de remolacha, u otros, respetando el producto sin tocarlo.
- Carnes: pluma ibérica (con su agradable grasa infiltrada), hamburguesa casera, con buena carne de ternera (y sobre ella, sólo una fina lámina de pepinillo, para acompañarla al gusto con mostaza y un kétchup casero).
- Guisos: callos, cocido… En raciones moderadas, con limpia presentación, golosos pero livianos.
- Quesos: Idiazábal, Stilton, Payoyo, etc.., todos de gran calidad, de leche cruda, muchos artesanos, traídos por un buen proveedor de la ciudad (“La lechera de Burdeos”).
- Postres: puddin de chocolate con praliné de avellanas y helado de avellanas (riquísimo sabor a chocolate negro con el contrapunto delicado de la avellana), natillas (cremosas, suaves, nada dulces, sabor a leche y un leve toque a buena vainilla)

Capel ha destacado a Sergio como uno de los diez cocineros más prometedores de este país:
http://elviajero.elpais.com/elviajero/2013/04/25/actualidad/1366892056_566299.html

Y con esta crónica, ya son dos en las que habla de Keki. Está claro que Capel ha visto algo en este cocinero, y lo comparto. A la cocina de Sergio le aplica la idea de “refinamiento”. Totalmente de acuerdo. Y, efectivamente, también creo que es prometedora, y dará qué hablar. Piano piano…

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