Gastro-arrocería

Un local de arroces en el Palmar que tiene un reconocimiento de "Plato Michelín" es porque va más allá de una arrocería de la zona y así es apreciable en su carta de comidas donde propone varios menús gastronómicos en donde el arroz es un plato más. La entrada al local parte en dos opciones: una más pequeña y tipo tubo rematada con la bodega, amplia bodega donde se guardan numerosas opciones de vinos. La otra puerta da paso al comedor, digamos, principal.

El local, pegado al canal y con una barca anuncio de gancho, es un local luminoso, abierto, con amplias mesas, bien separadas como en pocos sitios, bien vestidas, buenas copas y vajilla. El servicio en sala, en mi caso Saul, muy profesioal y amable, bien conocedor de vinos y facilitador de aquellas pequeñas cosas como el ir de single y servir arroz (incluso cualquier arroz) para uno solo comensal, o cambiar el postre por otras opciones. En cocina, una tan joven como experta (años laborables a cuestas) chef Maria José que se preocupa también por salir a sala y compartir impresiones con naturalidad, con los asistentes, y que ha conseguido el reconocimiento Michelín con una cocina que integra tradición de la zona con la elaboración y creatividad que hoy en día se hace necesaria. Hay unas mesas exteriores que ya a estas alturas del año, solo son aconsejables para los turistas ávidos de sol, pues las grandes sombrillas pelean con la movilidad del astro rey, y también del dios Eolo. Dentro la temperatura era algo alta porque no se encendió el aire acondicinado y cerca de la cristalera, el sol transmitía calor.

La carta de comidas tiene bastante variedad de opciones y especialmente numerosos arroces (se recomienda encargo previo para evitar excesivas demoras por la preparación personalizada) con novedosos planteamientos de ingredientes sin olvidar las clásicas opciones de la zona. Aquí hay una cocina de fusión, pero no de paises, sino de la cocina vivida en la familia y en la zona con la cocina aprendida en la formación profesional; eso sí manteniendo la calidad y temporalidad de la materia prima como norma.

El planteamiento es ir más allá de la paella del domingo y se enfoca hacia un menú degustación en dias laborables (salvo festivos y puentes) por 24€ con 3 entrantes, principal y postre. Para festivos los menús se amplian con un Menú Evolución corto (35€) y otro Evolución largo (50€). El primero incluye snack, dos entrantes, un pre-principal y un principal más postre y petit fours (sin bebida aunque con opción de maridaje por 15€); el menú largo incluye dos pases de snacks, 3 entrantes, un pre-principal, principal, pre-postre, postre y petits fours con maridaje opcional (detallado en carta) por 25€. Los menús incluyen en su precio el servicio del pan con aceite, ajo y tomate.

La carta de vinos incluyen muchos datos y hasta fotos de las etiquetas de los vinos. Hay predominio de blancos y de los vinos locales, como debe ser, siendo en general de confección bastante clásica. Testimonial la presencia (pero los hay) de generosos y dulces, así como escasa la variedad de espumosos (incluso algunos champagnes), que debería ampliarse, no solo por lo gastronómico que maridan con los arroces, sino por el tipo de clientes (visitantes turistas) frecuentadores de estos locales. La parte de vinos por copas es más que suficiente, aunque una ampliación de las opciones de medias botellas y algún magnum para grupos daría una mayor prestancia. Por cierto también se incluyen en carta los precios de servicio de pan, cervezas, aguas minerales, diferentes cafés, etc.., como debería de ser imprescindible y obligatorio en todos los locales.

Siendo día laborable, lo elegido fue el menú de los días laborables con entrantes fijos y compartidos y un principal a elegir entre paella (o meloso) del "Reguerot", arroz a banda con bacalao o lomo de bacalao a baja temperatura; para finalizar un postre de origen casero entre 3 opciones. Lo comido fué:

. esgarraet al estilo de nuestra chef: muy bien presentado, con anchoa, aceituna, torrezno y su aporte de pan propio. Notable.

. crujiente de gambas y algas: saquitos de pasta brick crujiente con buen relleno. Cumple.

. carpaccio de calamar con verduritas de temporada: a modo de tallarines de calamar poco cocido, acompañado de verduritas y decorado con un coral de tinta de calamar. Bien.

. paella de "Reguerot": con pato deshuesado (más bien desmigado) y verduras de temporada. Una amplia ración (es la única ventaja de ir de single y que te hagan paella) con muy buen punto de arroz, bien de sabor de fondo, con amplia variedad de verduras, cada una en su punto de cocción previo perfecto y añadido al final para mantener textura; el pato desmigado, que lo hay, se pierde en el comer y aporta sabor al fondo pero se nota a faltar un poco de "masticarlo". Recomendable.

. calabaza al horno con bizcocho y helado artesano de petit suisse con calabaza: a modo de una madalena (bizcocho) a la que se incorpora calabaza asada y se emplata con el mencionado helado. Regular el helado y denso de sabor con buena textura, el bizcocho. Para mí, y así lo comenté, falta ligereza y acidez a un postre que es la finalización de un menú amplio. No merece la pena.

Parar beber un agua con gas Montepinos y comentamos de las opciones de vinos por copas.  El servicio en sala del vino perfecto: botella abierta en la mesa, servicio previo de cata, servicio de copa generosa; el blanco perfecto de temperatura y el tinto algo sobrepasado de calor. Me decido por los menos habituales: un  blanco valenciano Marina Alta Colección de moscatel de Alejandría (pensado en próxima visita) y un bobal recientemente bien valorado en la cata de bobales a ciegas de Ferran Centelles (ex Bulli):  Especies Nativas (bobal y monastrell), que resultó interesante. Muy de agradecer el dar a catar un vino extra fuera de las opciones por copas previstas en carta: Vegamar Reserva 2014.

El remate fue un cremaet sin sobremesa porque es lo que tiene una visita de prospección en solitario. Visto lo visto, y dado que la visita ha sido una toma de contacto para valorar una próxima cita del grupo del "arrocito": quedó hecha la reserva. Un aparcamiento propio tan grande como desolado y poco indicado, facilita los problemas del necesario coche parar llegar.