Donde la verdura es la reina

Coincidiendo con la primera reunión de un grupo de amigos, mejor dicho de cómplices gastronómicos con una gran afición común, el “comercio y bebercio”, viajo a Zaragoza. Se ha conformado una Peña Gastronómica, con gente de diversas provincias que nos hemos conocido a través de este portal. Gracias por lo que os toca, Verema. Desde mi punto de vista, el portal más serio en cuanto a crónicas de restaurantes y catas de vino que hay en España.

Después de una serie de vinos y tapas por el Tubo, hemos llegado a Casa Lac. Restaurante fundado en 1825 por la familia de origen francés del mismo nombre, se encuentra entre uno de los restaurantes más antiguos de España junto con Botín, L´hardy, Siete Puertas,… En 2003, cerró sus puertas que volvieron a abrir en el 2008 de la mano de Ricardo Gil, propietario del Restaurante 33, situado en Tudela (Navarra).

Ricardo nos cuenta que lleva mucho tiempo trabajando las verduras, analizando cada una de ellas para aplicar las técnicas más apropiadas. Disponen de su propia huerta que abastece a los dos restaurantes. El menú se convierte en un paseo por los ingredientes más característicos de las huertas de la ribera del Ebro: Cebolleta, pimiento, puerro, borraja, judías, alcachofas, acelgas, pochas…todo un conjunto verde, un almuerzo fundamentalmente herbívoro.

Se comienza con los siguientes aperitivos, una cebolleta confitada al chardonnay y unos pimientos de cristal, verdes y rojos, asados al sarmiento. Más delicada la cebolleta, muy suave, que los pimientos que llegan algo más hechos de lo que me gustaría. Simplemente por cuestiones de gusto, prefiero que tengan un mayor toque ahumado, de asado.

También nos traen puerrito enano frito dos veces, con una ligera vinagreta.

Seguimos con un milhojas de patata confitada en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas, y sus cremitas. Una composición bastante armónica que da voz a los sabores de los diferentes ingredientes, el aceite eleva el sabor de las borrajas que como sabemos es tenue, casi silencioso. Destaca la pareja de la borraja con el jamón.

A continuación judía verde salteada con ajo seco, tomate, cebolla asada, y lasca de patata confitada. Puedo reconocer que la judía verde y yo no hemos sido grandes amigos, es uno de esos ingredientes que siempre se me ha atragantado. Uno de esos platos que ponían a prueba la paciencia de mi madre por el tiempo dedicado a la ingesta. Pues éstas puedo decir que verdaderamente me han gustado, aunque eso no signifique que a partir de ahora quiera conquistar a la judía verde.

Desde mi observación y paladar, el plato de este menú ha sido la penca de acelga rellena de jamón ibérico con velute de hongos y holandesa en pomada. La verdura se presenta rebozada en una tempura y con capas de jamón y la salsa de setas. Resulta el conjunto de sabores más potentes. La salsa holandesa (mantequilla, huevos limón ó vino blanco) actúa como un aderezo compensando hacia un conjunto de mayor sutileza.

Nuestras primeras alcachofas fritas con foie fresco y puerro crujiente. Buen trío. Quizás un poco demasiadas hechas las alcachofas; pero nos gusta la combinación. Personalmente nos agradó más esa forma de cortar las alcachofas en flor y pasarlas por la plancha.

Pochas de Tudela. Algunas llegan verdes, y otras blancas. Nos comenta Ricardo Gil que las pochas son sinónimo de juventud. Al recogerlas en este momento, no se permite que se convierta en legumbre, sigue siendo verdura. La pocha ya está deshidratada, y por ello no se pone en remojo antes de cocinarla. Además si se cocina con grasas animales, es necesario que primero se hagan éstas y luego las pochas, ya que las segundas tardan menos. Únicamente vienen cocinadas con pimiento rojo, y verde. Me han resultado muy elegantes, de una finura tremenda, sin notar ninguna piel ó similar. Pura mantequilla.

Llegados a este punto, entre la ronda de pinchos, y este menú degustación estamos completos, saciados, aunque el contenido hayan sido verduras. Destacaría tres platos por encima del resto: la borraja, la penca de acelga y las pochas. En dos de ellos, la parte vegetal viene acompañada de proteínas animales; es simplemente una cuestión de predilección, personalmente estos platos me parecen más completos.

Las pochas han sido un descubrimiento por su nivel de elegancia y fineza. Comenzamos a diferenciar entre unas pochas y éstas que todavía no han dado el paso a ser legumbre.

El entorno en la primera planta nos sitúa en el siglo XIX en uno de esos comedores señoriales de otro tiempo. El servicio durante toda la comida estuvo tremendamente atento, cercano, y ocupado con los diferentes cambios en el tema vinícola.

Didáctica sobremesa con Ricardo Gil que nos habla de su pasión por los vegetales, de sus huertas, de los conceptos que hay detrás de cada uno de ellos, de cómo se cuida de forma artesanal el cardo rojo de Agreda. Se nos hace corta.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2012/11/casa-lac-donde-la-verdura-es-la-reina/. El precio que se indica es únicamente el del menú degustación de verduras.