La Revolución: de todo terreno a Fórmula 1

Hacía mucho tiempo que no volvía y debo confesar que no estaba en mis quinielas de estrella Michelín del año pasado en Valencia pero he comprobado que era por mi desconocimiento. Es verdad que han habido comentarios de progresión y en especial de unos compañeros del grupo de cata ciega (kataklub) tras conseguir la estrella, pero lo que ha ocurrido en estos últimos 4-5 años (incluido Covid) ha sido una auténtica revolución y en todo: en el local, en el servicio, en la bodega, en la cocina, en las técnicas, en la creatividad... de la mano de la chef María José Martínez que, digamos, ha explotado profesionalmente y ha pasado de tener una buena cocina "todo terreno" sin fallos pero sin grandes sobresalientes, a ser una cocina Fórmula 1, muy reconocible de estrella Michelín. Pero también el servicio de sala a cargo de su marido Juanjo Soria, el conocimiento de vinos, la calidad en los materiales, el diseño y decoración de la sala, la cocina y la bodega a plena vista, la recepción.... no ha quedado ningún fleco suelto que hiciera peligrar la consecución del galardón Michelín y el Sol Repsol; a fe que los merece.

Reserva on line con depósito. Amable recepción en la puerta. El local destaca elegancia, tranquilidad, servicio académico pero cercano, de fácil contacto personal, con buenas explicaciones de los platos y recomendaciones en general. Hay dos salones: el de la entrada (más luminoso) y uno interior al fondo (con las mejores vistas: la cocina). Mesas amplias, bien separadas, bien vestidas con buenas copas y vajilla; magnífica la cocina a la vista de prácticamente cualquier punto del local, espaciosa, con la chef al frente. La decoración de las paredes con lienzos mayoritariamente de pintoras valencianas que se renuevan periódicamente.

La carta de vinos en una tablet que ya indica el nivel del local: amplia, variada, con todos los apartados bien cubiertos, con precios esperables. Para beber agua grande de Solan de Cabras, vermut blanco y copas de vino blanco Trena Casa lo Alto 2019 de uva local tardana y tinto una monastrell Terraje 2020 (buen homenaje de conservación de viñedo) según recomendación de la sala que me gustaron.

En el apartado de cocina destaca por ser de producto local, fundamentalmente de temporada, dentro de la cocina mediterránea y con idea sostenible y ecológica, pero con una creatividad y técnica que antes no afloraba y ahora desborda en sus presentaciones de platos. Funciona con 3 menús progresivos (Trazos con 6 pases y solo a medio día entre semana, Pinceladas con 10 pases y Lienzo con 14 pases) de 55€, 80€ y 100€ que incluyen pan y aceite; decidido al reservar. Lo que tomamos:

. abeja elaborada con queso de 4 picos envuelto en un velo de miel de azahar de recolección de sus propias colmenas. Creativo con su fondo filosófico pero sin perder de vista que lo importante es el sabor (en contraposición al Noma). La primera impresión que te llevas, te impresiona.

. terrina de anguila con ligera salazón y hecha al vapor, en la base una rodaja de higos y sobre ella una salsa "arropiaki" de origen en el arrop valenciano con terminación teriyaki: enorme contraste de sabor entre el higo y la anguila pero formando un conjunto muy acertado.

. petit choux: esfera elaborada con pasta choux y rellenada con paté de gallina valenciana: de contenido semilíquido, muy sabroso y con estupendo fondo. 

. quisquilla de la lonja de Valencia cocinada en cera de abeja con puntos de yema de huevo curada y con un crujiente elaborado con arroz y finalizamos con una crema de maíz con un punto picante.

. el calamar: acompañado de una salsa dashi con ajo jengibre pepinillo encurtido y un crujiente con la propia tinta del calamar. Un plato icónico de la casa, espectacularmente visual pero también muy sabroso.

. presa de cerdo ibérico: cocinada a baja temperatura acompañada de su propia demiglasse, con un ñoqui de boniato morado y decorado con una espuma de limón negro (cítrico hervido en baño de agua y sal). Perfecta de punto y buenas compañías sin restar al actor principal.

. postre: ganache de frambuesa en la base, gel de hierbabuena y helado de huacatay que es una aromática peruana. Sorprenden diferentes texturas sabores y temperaturas. Muy refrescante y alejado de sobrecarga de dulces.

. petits fours: gominola de mandarina y financier con ganache de frutos rojos: perfecta compañía para los cafés servidos en una taza de muy bonito diseño. Se cuidan todos los detalles, pero el café también está bueno, que e slo importante.

Muy buenos los panes, uno de aceite y otro de masa madre algo más crujiente más un buen AOVE, EnVerde, de aceituna serrana de la sierra de Espadán

A destacar unos agradables comentarios con Juanjo durante la comida y con la propia María José a los cafés que se interesaron en contactar con todas las mesas, confirman la premisa de que se va por la cocina y se vuelve (o no) por el servicio; aquí puedes elegir volver por la cocina y por el servicio.

Un equipazo con la ayuda de Mario en la sala y Javier en la cocina hacen que el Fórmula 1 haya llegado al podium. Ahora a seguir creciendo.