Nuestro compañero Sergio (Kintiman) ha definido perfectamente el local, solo me permito añadir que esta situado en los valles de “la Cantabria de adentro”, que no profunda y que según se va llegando por carreteras “de pueblo”, se pueden ir apreciando esos paisajes, de casonas con sus balconadas, geranios en corredores y “tropezarse” con los tractores de labores ganaderas y demás detalles de la vida diaria de nuestra tierra.

En estos momentos el rumbo de la cocina ha cambiado estando a su frente desde hace algo más de dos meses, Sergio Bastard que se ha formado en San Sebastián y ha pasado por los fogones de prestigio como Arzak, Nicolasa, Kukuarri, Kokotxa, Alameda, Zortziko, Gaminiz, Paco Torreblanca, Aretxondo, Sierra de Loquiz... En su currículum están el primer premio en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva Jaén-Paraíso Interior, la nominación a mejor Cocinero Revelación en el Congreso de Madrid Fusión 2010, su triunfo en la semifinal del País Vasco, Rioja y Navarra del mejor Cocinero del Año y el Premio Tuber a mejor plato con trufa 2009.

En la carta se ofrece el menú degustación, otro menú degustación más sencillo denominado cocido montañés, que lleva la yema ahumada; la berza, ruibarbo y emulsión de ajo; la ropa vieja; nuestras alubias; y de postre unas láminas de hojaldre, vainilla y torrefactos.

Y aparte, esta la carta con opciones más de “tipo clásico”.

Optamos por el degustación, que consto de:

La red principio y fin de la anchoa:
- Con una presentación realmente sorprendente sobre una red metálica y con una pinzas de tipo quirúrgico, para su degustación, conjunción lograda del rollito, entre la anchoa con su grasa y salazón, con la cereza su dulzor y la flor con su acidez, con todo estaba realmente lograda.

Zanahorias de nuestro huerto, avellana en dos texturas y laminas de tocino ibérico:
- La zanahoria al dente, en el fondo una especie de praliné y el tocino actúa de envoltura., resulta una buena conjunción, pero especial en todo el sentido de la palabra.

Laminas de cebolletas alcaparrones, castañas y brotes:
- La cebolleta tenia todo su aspecto típico pero había tomado un sabor entre dulce y particular, en mi criterio es un plato para “avanzados en estos temas culinarios”.

Yema ahumada, migas del pastor, encurtidos y flor de ortiga:
- Quizás ante el abuso del huevo en las cocinas elaboradas y no tan elaboradas ha sido el plato que menos me ha dicho.

Guisantes ecológicos, emulsión de alga codium, alga pìstilata y calendula:
- Guisantes en su punto y con todo su sabor de “toda la vida”.

Canelón de berza pasiega y morcilla de año, extracto vegetal y suero de mantequilla:
- La berza va rellena de morcilla de año que se trabaja con un poco de caldo de oreja y aceite de oliva. El canelón se regenera al vapor en bambú con el caldo de cocción de la berza y se añade el suero de la mantequilla, ácido pero mantecoso que consigue el papel de dar untuosidad como una bechamel.

Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar:
- Gran calidad de bacalao, con un buen y logrado acompañante como los bigaros y la flor de saúco. Bien tratado y eche en falta algo de la gelatina del bacalao que como me comento el cocinero no había salido al tratarse el bacalao a muy baja temperatura y en un corto espacio de tiempo. De todas las formas un gran plato

Pez de San Pedro, ajo, oliva, extracto de plancton y anchoa:
- Pescado fino con no gran poder en sabor, pero que se ha tratado perfectamente y se ha realzado.

Cordero lechal, emulsión de piñones, membrillo, oxalis y su jugo:
- Distinto al castellano pero en absoluto peor.

Orujo, vainilla, lima y alubia
- Este postre me ha cautivado (no soy de postres) por su frescura, su aroma del orujo sin su raspón y su presentación con tres puntos de intensidad progresiva.

Cacao, café, gure de cacao y haba tonka:
- Bien pero quizás ante un producto muy socorrido no me he causado gran sensación.

Cafés bien presentados y servidos, agua y un GT de buldog bien presentados completaron la comida.

El servicio perfecto con el cocinero participando más que activamente en el servicio e interesándose por la opinión del comensal (no digo preguntado, que para mi es cuando no escucha la respuesta y lo hacen como protocolo)

La carta de vinos, bien presentada con unas posibilidades muy acertadas y a unos precios razonables (vinos de gama alta con un precio tal) pero había vinos sencillos a precios normales. Tomamos por consejo del cocinero y sumiller un blanco Erre Punto blanco con crianza 2009, a poco más de 20 euros. El servicio del vino a muy buen nivel.

De aperitivo 2 finos La bota nº 18 Marchanudo Alto y una manzanilla bota a 2.50 euros.

Precio final para dos comensales 174 euros.

Como final me permito comentar que espacio o entorno muy bueno, servicio muy logrado y una cocina a gran nivel, pero para la cual hay que estar “placeado”, al menos para este menú.

Lugar y cocina a seguir.

Restaurante de un hotel de cuatro estrellas situado en el pueblo de Llerana, ubicado en el Valle de Cayon, uno de los Valles Pasiegos.
La estructura se trata de una gran casona solariega recientemente reformada con mucho gusto, cerrada con un muro de piedra y acceso por una gran puerta de madera con videoportero.
Recepcion muy amable a la puerta y recogida de abrigos.
El comedor esta presidido por un gran ventanal acristalado que deja ver toda la finca, la piscina y las montañas a lo lejos.
Mesas amplias muy bien vestidas con doble mantel de hilo, cuberteria de calidad y cristaleria Schott.
Para comer nos decidimos por el menu degustacion de cocina regional de Cantabria 45€:
Aperitivo de mantequilla y sales de varios sabores, bien.
Pastel de queso de oveja de Villafufre con trucha de Saro, presentado en forma de milhojas y con una especie de escabeche, rico.
Pimientos de Isla con anchoa de Santoña, pan y mantequilla, muy rico.
Repollo con Picon Bejes-Tresviso y orujo, presentado en copa el repollo en crudo y el queso en espuma, quiza demasiado arriesgado.
Patata con huevo y tocino, a veces los mas sencillo es lo mejor.
Arroz con ollocantaro, buen punto de arroz con una hermosa pinza de bogavante.
Rabo de vaca con boletus, muy bueno.
Tarta de hojaldre de Torrelavega, que vamos a decir que no se sepa ya.
Quesada con helado de sobao pasiego, bueno aunque ya llegabamos muy justos.
En el apartado de vinos tienen una carta no muy extensa pero magnificas referencias tanto de Francia, Alemania como España a precios un pelin altos pero dentro de lo razonable, nos decantamos por un Regajal Seleccion Especial 08 24€, bien servido y perfecto de temperatura y con los postres Oremus Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2000 7,41€ y Gramona Vi de Gel Gewurztraminer 08 invitacion de la casa asi como a los cafes.
Al terminar nos invitaron a ver las instalaciones y las habiaciones del hotel y sin duda ya estoy esperando que venga el buen tiempo para pasar un fin de semana.