La estrella de Ribadesella

Aprovechando el día de San Isidro (y el consecuente puente en Madrid), optamos por unas "minivacaciones" para subir a Asturies a visitar a la familia del Norte; hay ganitas de homenaje gastronómico y, dado que el pueblo de Bea se encuentra a apenas 20km de Ribadesella, intentamos la mayor y el Viernes por la noche nos presentamos Bea, su hermana y un servidor en este Arbidel a horas intempestivas (casi las 11 de la noche), para tratar de probar su galardonado "menú Ribadesella". Contra todo pronóstico conseguimos sin problemas la última mesa disponible del local, ubicada en su agradable terracita. Ole, Ole y Ole. Paso a comentar la experiencia:

Ambiente y entorno:
Local recogido, pequeño e íntimo, ubicado en un callejón cercano al ayuntamiento de Ribadesella. Terraza de unas 6 mesas, esquinada y guarecida del rigor climático astur mediante el uso de setas caloríficas. Paro los/as más frioleros, también tienen mantas para las piernas. Mesas bien vestidas (impoluto blanco, servilletas de hilo) y surtidas apropiadamente en lo referido a copas, cubertería y vajilla. Impresiones que se quedan en moderadamente buenas principalmente por el escaso espacio existente entre mesas y el gran bullicio que llega desde dentro del local.

Comida:
Dado lo tardío de las horas encargamos sin más dilación el más que apetecible menú degustación (11 platos por 30 euros en un local con estrella Michelín?!) y nos disponemos para el disfrute. Abrimos boca con los ricos y variados panes artesanos que nos son servidos casi al instante (pan de jamón, de cereales y rosca de aceite, muy buenos todos ellos):

Aperitivos:
Servidos en tandas de 2, y presentados y explicados a la perfección por los amables camareros, fueron los siguientes:
- Ensalada Líquida de maíz y guacamole: espuma de maíz sobre un fondo gelificado de aguacate y hierbas, con la adición de unos pocos brotes y germinados. Bocado ligero del que destaca la nitidez de sabores en juego y la armonía de la composición. Muy buen comienzo. Un 8.
- Tartar de salmón y algas: una pequeña quenelle de un muy buen salmón tratado lo justo con soja y algas. Rico. Un 8.
- Brandada de bacalao, toffe de tomate y almendras: potente crema de bacalao desalado, perfectamente contrastada por el dulzor del tomate y el crujiente de la almendra. In crescendo. Un 8,5.
- Crema de patata y coliflor con cúrcuma y berberecho: chupito de crema bien balanceada en lo sápido (muy sutil el toque de la coliflor) que se acompaña de 2 berberechos napados con una gelatina de su agua de cocción. En la línea prevista, muy bien. Otro 8.

Principales:
La cosa aquí va en serio y se nota; altamente satisfechos por lo paladeado hasta el momento, afrontamos la batería de principales...
- Gazpacho de manzana verde, sardina marinada y Pría (matices de la tierra): platillo en el que descansa la sardina marinada en vinagre, la espuma de queso de pría y unos daditos de vegetales (zanahoria, apio, manzana) picados en micro brunoise. La cosa se finaliza con el gazpacho de manzana propiamente dicho, servido en jarra por la camarera para rematar el plato. A mi me encantó: la sardina, hermosa y de calidad, aporta toda su potencia acética al global del plato; la espuma de queso de Pría (el ahumado de 3 leches es uno de mis quesos favoritos), suaviza y enriquece la deliciosa sopa de manzana y los vegetales aportan crujiente y frescor. Por mi parte, un 9.
- Tomate raff y cebolla roja en ensalada de anchoas ahumadas y Varé: tomate de calidad aliñado con soja dulce y alga wakame, adición de daditos de cebolla roja encurtida, y remate final con una anchoa casera en media salazón y unas finas lonchas de queso Varé. Suma y sigue. Aquí nada es casualidad y la sencillez es elevada, por arte y gracia del chef Jaime Uz, a los altares de la armonía gastronómica. Un 9.
- Cuscus trufado con huevo, setas y repollo: composición clásica que es de nuevo resuelta con brillantez por parte de nuestro anfitrión. Los elementos en juego son una base de sémola bien cocinada (suelta e hidratada lo justo) que se rehoga con repollo, un huevo cocinado a baja temperatura, setas Enoke salteadas y un jugo intensamente trufado. Se revuelve todo y a disfrutar; aun me relamo cuando lo recuerdo... Otro 9.
- Bacalao, jugo rústido de pulpo, verdinas y vegetales: una estupenda tajada de bacalao guarnicionada por unas finas rodajas de pulpo, el sabroso caldo rústido (puro pulpo líquido) y unas testimoniales verdinas y arbeyos (guisantes). Buen plato al que quizás falló una excesiva intensidad en el punto de sal del bacalao. Bien, no obstante. Un 7.
- Carrillera tostada, puré de apionabo y remolacha en ensalada: el perfecto remate salado del menú: la más tierna y melosa de las carrilleras acompañada del puré mencionado y una salsa dulce de remolacha deliciosamente ahumada; aquí ya, nos rendimos al talento del Chef. Entusiasmó. No le doy un 10 porque la ración resultó irrisoria para lo rica que estaba! Un 9,5.

Postres:
- Cremoso de plátano, piña confitada, cáscara de limón helada y manzana: crema de plátano, un delicado helado de limón, daditos de piña confitada y una suave compota de manzana conforman un postre antológico, perfectamente alineado con lo visto hasta el momento: sabores nítidos, delicadeza y perfecta conjunción de los elementos en juego. Un 9.
- Migas de chocolate, crema de calabaza y naranja y helado de yogur: migas crujientes de chocolate que encajan correctamente con el deje cítrico de la crema y los frutos secos que rematan el plato. Bien aunque sin entusiasmar. Un 6,5.

Acompañamos los menús con una botella de Cava Colomer Costa Brut Reserva (a 17 euros, perfecto de temperatura aunque con servicio limitado exclusivamente al descorche, prueba y algún rellenado puntual), 2 botellas de Agua de litro (3,30 euros c/u), 1 copita de Moscatel Coto de Hayas (2,75 euros) y un café con leche (1,65 euros). Al precio de los menús (30 euros c/u) hay que sumar 1,80 euros por comensal por el servicio de pan y un 10% adicional por cenar en terraza. El total pagado 135 euros. En mi opinión, una insuperable RCP.

Lo mejor: la RCP y la calidad del menú degustación de Arbidel. A pesar de no valerse de grandes alardes técnológicos ni productos excesivamente caros u ostentosos, Jaime Uz es capaz de confeccionar un menú excelente a todos los niveles: técnico, respetuoso con el producto y muy bien balanceado. Estrella Michelín totalmente merecida sin duda. Por 30 euros no creo que nadie pueda dar más.

Lo peor: nada especialmente reseñable; se podría mencionar quizás una cierta premura por parte del servcio (cosa no obstante comprensible por las horas a las que llegamos) y un ligero sobreprecio en los "extras" del menú (agua y vino por copas sobre todo). En cualquier caso, son aspectos anecdóticos que quedan absolutamente eclipsados por lo positivo de la experiencia.