A mitad de camino
En Mayo 1978 Eduard Gascons y su mujer abren Els Tinars. Actualmente, la gestión corre a cargo de sus hijos. Marc en la cocina y Elena en la sala. En 2008, la guía roja les otorgó una estrella Michelin que mantienen desde entonces.
Siguiendo la recomendación de un buen amigo nos acercamos a este restaurante situando a las afueras de Llagostera cerca de la carretera que une Barcelona con la Costa brava. Restaurante amplio en instalaciones, de agradable terraza y marcado carácter familiar. El único estrellado visitado donde los niños reciben una carta especialmente diseñada para ellos. Un lugar culinario emblemático en la costa gerundense.
En la carta conviven propuestas tradicionales con otras de mayor contemporaneidad. Al hacernos llegar ésta, no existe el rastro de ninguna clase de menú degustación que pueda hacer que un visitante neófito conozca una muestra de la cocina más moderna de esta casa. Al parecer, el menú degustación se debe encargar a la hora de hacer la reserva solo disfrutándolo por encargo.
Cualquier restaurante debe ser ante todo un negocio. Se entiende que la propuesta tradicional tenga que convivir con la actual, pero de ahí a no poder deleitarse ó no con un menú degustación sino se solicita previamente me parece no poner facilidades para disfrutar la casa al máximo. Da la sensación que el número de comensales y las costumbres son más importantes que el ofrecer dos alternativas gastronómicas dentro de la propuesta culinaria como tan buenos restaurantes hacen.
Desde la dirección de la sala, tampoco se ayuda proactivamente al comensal a realizar una comanda de forma que pueda tener una visión completa de Els Tinars. Nos creamos nuestra demanda sin mucha ayuda, sin saber si estaremos acertando ó no. Se perciben sensaciones de que la sala no trasmite pasión gastronómica y que tampoco busca empatizar con el cliente de forma activa. De esta forma es complejo diferenciar sobre el perfil del cliente para poder discernir sobré qué le mueve a visitar su restaurante.
Intentamos realizar una demanda más tradicional en el comienzo para intentar finalizar con una visión algo más actual.
Comenzamos con unos buñuelos de bacalao bien repletos de pescado con una fritura muy limpia pero algo faltos de cremosidad.
Después la cebolla roja de Figueras a golpe de puño. En lugar de cortarla con un cuchillo, la cebolla se rompe a golpes envuelta en un paño contra una superficie. Posteriormente se aliña. Resulta sorprendente que al desmembrarse de una forma diferente, los jugos que expulsa le aportan un gusto distinto, de mayor dulzura. Simple y convincente. A veces el asombro llega desde la autenticidad
Otro clásico de la casa con las patatas Tinars con carne de perol de Llagostera. Cortadas muy finas, cocidas y posteriormente fritas, resultando muy crujientes. La carne es untuosa, pudiendo casi extenderse a lo largo de la patata. De toda la vida. Irreprochable.
A continuación el dúo de foie, manzana, cebolla caramelizada y moscatel Ochoa. Foie micuit y foie plancha que se acompañan de cremas y gelatinas para poder generar diversos matices. Correcto.
Si encontramos altura en un arroz seco de espardeñas. Grano suelto, ligeramente tostado con algún grano ciertamente caramelizado. El conjunto muy desengrasado, con un sabor directo y natural a un buen fumé de pescado. Hondo y con recorrido palatal. Además se puede solicitar una sola ración y compartir por lo que resulta más sencillo solicitarlo sin que sea el único protagonista. Totalmente indispensable.
Añadimos el rodaballo a la brasa de carbón, su pilpil, espárragos y puerro caramelizado. Rico el pilpil y esa especia de ensalada donde la piparra aporta un punto de vinagre que ejerce como hilo conductor. Buenos lomos de rodaballo con buen punto en su interior, pero que en el exterior refleja mucha plancha ó bien brasa directa aportando cierto gusto indeseado. Mejorable.
En la parte dulce, se sube claramente un escalón para alcanzar mayores niveles de satisfacción culinaria. Primero con un requesón con mermelada de berenjena, miel y limón. Fresco gracias al aporte del granizado de miel. Matices dulces y ácidos. Un postre de queso y miel clásico pero al que se le da una vuelta de tuerca para reducir su pesadez, buscando ligereza. Brillante.
El sobresaliente lo encuentro en el sorbete de melocotón, pannacota de fruta de la pasión, granizado de albahaca y almendra. De nuevo refrescante. Se juega con diferentes texturas y sabores: dulce en melocotón y albahaca, ácido en el maracuyá y amargo en las almendras. Un postre que de alguna forma nos reconcilió, dejando un mejor sabor de boca final.
Luces y alguna que otra sombra. Claras sensaciones que no hemos podido disfrutar en toda su extensión de la cocina de Marc Gascons por esa imposibilidad de disponer del menú degustación de manera directa. En nuestra humilde opinión, debería ser una opción fija junto con la carta para poder alternar entre esas dos vías que tantas otras casas mantienen. Como dice un buen amigo que gestiona negocios de hostelería, "se debe sonreír más".
A destacar la cebolla en su sorpresivo dulzor, la profundidad de ese arroz con espardeñas y el par de postres mencionados: frescos, sabrosos y ricos en urdimbres y matices.
Els Tinars: A mitad de camino.
Para ver como siempre fotos de los platos: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5224