Escapada a OntiSents

El plan de acercarnos a Ontinyent se gestó en un visto y no visto. El fin casi exclusivo de visitar Sents, del que tantas cosas interesantes había leído, disipaba de un plumazo cualquier atisbo de discusión acerca del plan dominical de turno.

Creo está todo dicho sobre el aspecto local. Atmósfera elegante, tan recia y neutra como confortable, buena iluminación cálida y selección musical a volumen adecuado. Mesas bien vestidas, correcta separación y cómodas sillas. De entrada no necesitamos más... a disfrutar se ha dicho.

Menú degustación (52 €) con la opción de maridaje de seis copas por 24 €, la cual escogí, quedando Hambrebuena a merced de la clásica verde de Alhambra durante toda la comida.

Un picoteo de calentamiento, compuesto por unos Crujientes laminados de pimiento verde, unos más gruesos de cebolla y otros de algas, cada uno de diferente textura respecto al anterior. Además, unas Cortezas de Tupinambo deshidratadas y fritas y una ligera Coca que soportaba una degustación de emulsiones de ajo negro y tomate seco completaron unos buenos prolegómenos.

...y directos de cabeza a la piscina del menú:

Shitake, Gomasio y Kimchi. La endeblez en boca que presentaba el carpacho del hongo venía reforzada fundamentalmente por la picada de sésamo tostado. Exánime.

Alcachofas, Yema y Trufa. El primer flechazo palatino me llegó con este plato. Está claro que me prenda la pareja huevo - trufa y en este caso se completaba con alcachofa, tanto en forma de crema colocada de lecho como en taquitos de su corazón distribuidos por encima. Me pareció también encontrar unos pequeños dados de patata (que probablemente no sería) para completar un auténtico... póker de ases.

Ceviche Valenciano. Tacos de corvina con una afinada cocción ácida y un recuerdo patente al "espencat", tradicional plato comarcal a base de hortalizas al horno y bacalao seco, que le iba de fábula. Las modas seguro han influido para probar bastantes ceviches en los últimos dos o tres años y qué pocos me han convencido, generalmente debido a un exceso en su cocinado que desvirtúa al pez de turno. El del caso que nos ocupa era convincente y original al cien por cien. Cabeza.

Tempura de Carabineros. Se presenta la carne del crustáceo como si de un tartar se tratase y sobre el que recaen los copos de tempura. En mesa se añade un caldo concentrado de marisco. Cavilado y muy resultón.

Atún con Tomate. Un par de tacos de carrillera que hacían valer su porcentaje graso en boca y que se acompañaban de una emulsión a base de tomate con chile y de agua de tomate. Presumido.

Callos de Bacalao. Plato fuera de menú cortesía del chef y que realmente servía para pulsar la opinión del cliente con vistas a incorporarlo en el repertorio. Éxito mayúsculo. La textura resbaladiza vesical casaba a la perfección con la viscosidad del fondo que, además, se potenciaba por los cacahuetes y mezcla de hierbas donde sobresalía la hierbabuena aportando frescor al conjunto. Platazo.

Arroz de Puchero. Retrotracción personal absoluta debido a ese sabor que me devolvió por unos minutos a la infancia, a ese plato reincidente de la intendencia casera y del que nunca me cansaba. El punto original venía dado por una especie de tortita doblada a modo de empanadilla que contenía la parte cárnica desmigada del puchero y un toque especiado genial. Cimientos.

Lechazo a la Mexicana. Patente la personalidad del cordero perfectamente ejecutado, bañado en una salsa ligera especiada y acompañado por unas alubias negras. Plato al que, en mi opinión, le falto ese punto de fuerza en su acompañamiento. Inocente.

...y llegaron los postres con una superlativa Naranja en Texturas, granizada, helada, natural, todas sobre un helado de canela, sencillamente brutal. A continuación vino el Plátano, Limón y Cilantro, también vivaracho pero con el listón previo tan alto resultaba difícil destacar.

En cuanto al maridaje, los vinos que incluyó fueron:

Chozas Carrascal Brut Nature Reserva D.O. Cava
Manzanilla Alegría D.O. Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Viñas del Vero Chardonnay D.O. Somontano
Beberás de la Copa de tu Hermana D.O. Valencia
4 Llunes 2013 D.O. Valencia subzona clariano
Principe de Azahar Vino de Naranja Dulce

Copas de nivel y muy buen servicio además de generoso de una selección, por otro lado, con potencial aún en cuanto a margen de sorpresa.

Servicio simpático y profesional. Dos cualidades difíciles de compaginar a veces en este apartado.

Charla final muy interesante con los hermanos Prieto que te demuestran su preocupación e inquietud por la opinión del cliente. Quedó claro, entre otras cosas, que se enfrentan a un constante dilema: apuesta descarada por la innovación veloz con riesgo máximo versus dosificar novedades e impulsos a una velocidad que el cliente normal sea capaz metabolizar. Ideales contra materialidad. Ahí es nada. Les dimos nuestro punto de vista advirtiéndoles que lo pusieran en cuarentena puesto que no nos considerábamos de un perfil precisamente normal.

Mucha suerte para esta empresa que destila honestidad y profesionalidad por los cuatro costados.