Un Guadiana con un dulce final

Sambal es un condimento asiático empleada en Indonesia, Malasia, Singapur y Sri Lanka, que está elaborado a base de pimientos comunes, así como chiles. Y también un restaurante de la localidad de Noja, ubicado en el campo de golf de este pueblo, donde ofician Javier Ruiz y Enrique Perez Malagón. El primero ha formado parte de diversos restaurantes de Cantabria como San Román de Escalante, Eneldo, Los Avellanos, Cruz Blanca, para finalmente en 2009 abrir su propia propuesta gastronómica.

Durante este 2013, se ha reformado para disponer de dos diferentes ofertas, por una parte una más enfocada al picoteo informal, y por otra la propia sala del restaurante gastronómico.

Utilizando las propias instalaciones del campo, resulta agradable llegar un mediodía de un día soleado, y tomar un aperitivo antes de comenzar la comida. Vermut preparado, aceitunas aliñadas, y unas patatas fritas recién hechas son una pequeña muestra de atención, y empeño.

Empezamos por una trilogía de aperitivos: mejillón tigre, foie con manzana, y tuétano con huevo de codorniz. Potente comienzo, entre los que destacó el primero por sabor, apariencia, textura. Ganas de agradar.

A continuación, una ensalada cántabra. Una sencilla combinación que si se realiza con buenos productos y mano, resulta infalible, buen tomate pelado, quesos de la Quesería Jarradillas ligeramente templados, y como acompañamiento lechugas, rúcula, cebolla. Todo, de nuestra tierra. Fresco, y apetecible.

Seguimos por el steak sambal, donde destaca su presentación en una especie de esfera helada sobre la que se abre un pequeño hueco de cara a depositar el contenido. Contraste en boca provocado por unas hierbas yodadas que dan un toque marino al conjunto, y con las cuales se maridan los encurtidos. Combinación de cierto riesgo, que aleja al plato de su sabor tradicional; aportando matices diferentes,; pero de la que Javier Ruiz sale más que airoso. Atrevimiento e ingenio.

Luego vendría el huevo picante, un huevo a baja temperatura con una salsa de tomate ligeramente alegre, junto con champiñón y algo de tocino. Meloso, y agradable. Se podría decir que le faltaba algo de chispa tanto en el picante anunciado como en el conjunto de ingredientes.

Posteriormente arroz marino, arroz en formato más risotto que caldoso, acompañado de diferentes tipos de algas, y un gambón pensando en aportar cierto crujiente, manteniendo el sabor de las hierbas marinas. Sabor a mar, buena idea en aportarlo a través de las algas, pero el resultado final del plato no es del todo satisfactorio por la pesadez del arroz. Ejecución no acertada, pero que tiene fácil remedio.

Se continúa con bonito con crema de ajo y roca láctea. Según nos comentó Javier, otra forma de recrear un pescado a la ondarresa donde el refrito de ajo se sustituye por la crema, y la roca (queso) hace las veces de la mantequilla. Simil arriesgado, donde la roca no se derrite como lo hace la mantequilla en la receta mencionada. Faltaba cierto equilibrio en el conjunto de los ingredientes.

Después de estos dos últimos platos que son un Guadiana dentro de la propuesta, cogeríamos un mejor ritmo con las codornices con verduras glaseadas. Pechugas, y muslos marcados a la plancha, bien de punto y sabor, y ligados con las verduras a través de una salsa de soja. Como mejora, las verduras no las glasearía de cara a reducir su contundencia, y que mantengan más su sabor original.

Pasamos al apartado dulce, donde desde nuestro punto de vista Javier Ruiz destaca, estando por encima en el este apartado que en el salado. De hecho, estaba en el equipo del restaurante de San Román de Escalante como jefe de pastelería cuando éste consiguió una estrella Michelin que perdería más tarde. Comenzamos con helado de mandarina, leche de coco y albaricoque. Este último en forma de carpaccio, combinación muy fresca, dulce y ácida a la vez que provoca limpiar el paladar, y volver a estar preparado para rematar la faena.

Seguiríamos con queso, aceite y pan; claramente el plato de la comida, una combinación de espuma y helado de queso, acompañado de un toque de acidez con el aceite, y un aporte crujiente. Una vuelta a la niñez en otras texturas que resulta totalmente adictivo. Sobresaliente.

Finalizaríamos con chocolate ahumado, chocolate fundido y en una especie de mousse que viene acompañado de un humo, que nos quiere hacer recordar el tueste del cacao, los orígenes del ingrediente principal. Sencillo y acertado.

Como resumen, Javier quiere desarrollar una cocina personal en clave gastronómica, lo cual es de agradecer, en un emplazamiento (Noja) que puede resultar algo complicado para su oferta. Por otra parte, algunas buenas ideas creemos que pueden mejorar de forma notable su resultado mediante una mayor precisión en la ejecución; y la eliminación de algún ingrediente que otorga demasiada contundencia a los conjuntos.

Destacar las ganas de agradar de todo el equipo, y los pequeños detalles en forma de aperitivos y entrantes. Y por encima de todo, esa trilogía dulce que además de resultar una sorpresa, nos dejó un postre para el recuerdo.

Restaurante Sambal: Un Guadiana con dulce final

Como siempre post completo y fotos en
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/09/restaurante-sambal-dulce-final/