¿Los Roca de Illescas?

Llevábamos un tiempo sin acudir a este soberbio restaurante y a finales de diciembre, aprovechando unos días de vacaciones, cumplimos con una visita que sinceramente consideramos imprescindible. Como novedad comentar que hay disponible un nuevo comedor en el piso de arriba, una sala amplia y diáfana, de techos altos y perfecta acústica, decorada de forma cálida y austera, con las mesas perfectamente separadas y mucha luminosidad. Quien echaba en falta un entorno más acorde con la cocina desde luego que ya lo tiene.

En cuanto a la cocina está claro que Pepe Rodríguez Rey se encuentra en un momento de inspiración especialmente dulce, su filosofía basada en el producto, la sencillez, el sabor, los contrastes y las raíces manchegas está cada vez más consolidada y resulta sencillamente arrolladora. El menú de la temporada de invierno (90 euros) consta de unos aperitivos, 7 platos y 2 postres. La casa nos ofreció la posibilidad de incluir becada por 20 euros más a lo que accedimos, al fin y al cabo esos 20 euros no van a cambiarnos la vida y la becada no se come todos los días. Pocos, muy pocos menús hemos disfrutado con la regularidad, calidad, esencia y sabor del menú que vamos a detallar:

-Aperitivos varios y bocadillo de pichón con sangría: comenzamos con unos interesantes aperitivos, basados en contrastes con distintos quesos y un espectacular y crujiente bocadillo de pichón rebosante de sabor de la más fina caza. Lo acompañan con dos copas de una fresca y frugal sangría que hace perfecto contrapunto.
-Escabeche de perdiz: reinterpretación de un clásico toledano con un sombrero helado elaborado con las técnicas más modernas y una base de escabeche fina y cremosa, logrando un equilibrio de temperaturas y texturas sencillamente magistral.
-Espardeñas, centollo y huevas de pescado en una sopa al cuarto de hora: una sopa de mariscos deliciosa, caldo esencioso y denso, marisco de primer nivel y un plato que eleva la cuchara a su nivel más excelso.
-Pisto manchego: bajo un pimiento rojo gelificado, la esencia de un pisto hecho a la vieja usanza, casi caramelizado. Uno de nuestros platos tradicionales preferidos.
-Galleta de pichón y foie-gras con morteruelo especiado y frutas: la caza, la casquería, todos los sabores montaraces en un plato de ovación, de esos que arrancan un aplauso. Bomba sápida y aromática. ¡Qué bueno!
-Gazpachos de conejo: otra salvajada de plato. ¿Cómo se puede conseguir ese sabor del más puro campo en una cucharada de caldo? Acompañado con dos deliciosas chuletitas del mejor conejo de campo. Todo un homenaje a Bugs Bunny y sus compadres.
-Ropa vieja y el caldo de cocido: todos los grandes restaurantes tienen su plato fetiche y este es el del Bohío. Sabores de antaño en un caldo concentrado y en una ropa vieja que alcanza sus cotas más elevadas. Un plato de toda la vida con el que Pepe logra la perfección.
-Cochinillo ibérico con manzana: tremendo cochinillo, tanto por su sabor como por el contraste de textura entre el interior y en la piel, crujiente y chispeante. Otro bocado clásico llevado a lo más alto.
-Becada asada con trufas de foie-gras: la becada es una carne distinta y complicada de comprender, preparada con una salsa ligada con su sangre y vísceras y presentada con unas voluptuosas trufas de chocolate amargo rellenas del mejor foie, es un plato de marcado sabor y solo apto para los más arriesgados en la mesa. Soberbia.
-Roscón de reyes: en los postres, Pepe es uno de los grandes de España sin duda. Este Roscón es el mismo cielo, postre de texturas y capas, con un sabor que lo sitúa en lo más granado de este suculento postre navideño. Puro pecado venial.
-Chocolate especiado y café: juego de varias texturas de chocolate en una curiosa composición geométrica añadiendo toques de café. Otra impresionante creación de un maestro de la repostería, la especialidad más complicada de la cocina y donde solo brillan los más grandes.

Poco más hay que añadir, insistimos una vez más en que es uno de los mejores menús que hayamos disfrutado, donde dos cosas destacaron por encima de todo, la aromática y el sabor. En una cocina donde cada vez están más presentes la técnica y la presentación, muchas veces se olvida lo más importante que no es otra cosa que conseguir que los platos huelan y sepan y en esto la cocina de Pepe está sobrada por todas partes, con unos platos llenos de sabor y aromática, llenos de personalidad y fuerza. Tenemos claro que una de las cosas más difíciles y meritorias en cocina es lograr la excelencia con platos tradicionales de toda la vida y eso es algo que aquí se logra y no solo con los descritos hoy sino con una sencilla ensalada campera o un atascaburras que por ejemplo comimos en temporada veraniega. Sencillamente sublime y magistral.

Siempre hemos dicho y sostenemos que no existe una gran comida sin grandes vinos. Y eso es algo que aquí tienen claro, pues la carta, con 800 referencias, es la más completa de Castilla La Mancha junto quizá con la de Adolfo Toledo. Son 6 tomos de fácil lectura y separados por tipo de vinos, siendo especialmente completos los de espumosos (impresionante su carta de Champagnes) y de vinos manchegos blancos y tintos, vinos que aquí se promocionan mucho y nos parece muy bien. Por el resto tenemos las más conocidas y prestigiosas referencias nacionales e internacionales. Por rizar el rizo, quizá falte algún pequeño productor sobre todo en el área internacional y reforzar la presencia italiana, pero bueno, todo no se puede tener. Los precios son variables y en general correctos para el nivel del local. Al cargo está José Carlos, un sumiller de los grandes, humilde, con conocimientos y ganas de aprender y de compartir experiencias sobre vino y que capitanea un servicio modélico, tanto por copas como por el tempo. A pesar de la excelente carta, la casa nos dejó llevar nuestro vino y tiramos la casa por la ventana aportando cuatro de los grandes vinos del mundo:

-Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Les Crayeres
-François Bertheau Chambolle-Musigny 1er Cru Les Charmes 2008
-Poderi Aldo Conterno Barolo Granbussia Riserva 1999
-CVNE Corona Semidulce 1939

El Champagne es la joya de Egly-Ouriet, uno de nuestros “vignerons” preferidos en la zona, un degüelle del 2006. La más precisa expresión de la pinot noir espumosa. Bertheau es uno de los productores más clásicos de Chambolle y el vino es pura esencia de su comuna, una delicia de pinot noir tinta. El Barolo es uno de los mejores y más prestigiosos, solo se elabora en las mejores añadas y con la mezcla de los mejores pagos de Aldo Conterno, un vino sencillamente excepcional. Y el Corona…pues historia pura, de España y de CVNE. Un vino que nunca olvidaremos. En cuanto a las armonías, algunas memorables como el Champagne y el escabeche, el Bertheau y el gazpacho de conejo, la becada y el Barolo o el Roscón con el Corona…ah y una cosa más, el café, un café realmente excepcional para finalizar, algo que muy pocos restaurantes cuidan como aquí. Luego vino un GT por invitación de la casa, que por desgracia no pudimos terminar pues habían pasado más de 5 horas y tenían que cerrar para la cena…

¿Y el servicio? Pues estupendo. Capitaneado por Diego, hermano de Pepe y uno de los mejores maestresalas de España, resulta modélico en sus formas y estilo, realizando su trabajo de forma rápida y eficaz, siempre con una sonrisa, explicando los platos y resultando cercanos sin caer en el colegueo. Diego merece un capítulo aparte, es el Von Karajan de la sala. Dirige con una mirada, conoce a sus clientes, sabe tratar a todo el mundo, hace de la sala algo suyo sin que se note y se mete a todos los clientes en su bolsillo. Impresionante. Al final y tras charlar algo con Pepe, terminamos sentados con Diego hablando de lo divino y de lo humano y les comenté que para mí ellos son los Roca de Illescas, no porque sean parecidos en sus formas, no nos engañemos, ni el Bohío ni probablemente ningún restaurante del mundo está al nivel del Celler, pero son dos trayectorias similares, son unos hermanos que han proyectado sus ideas a un negocio familiar y a base de mucho talento, mucho trabajo y mucha humildad han colocado a su local en una altísima cota de calidad. Y con una clara proyección de mejora en los próximos años.

Para los de la guía de las ruedas es solo una estrella, para cualquiera que lo conozca, un dos estrellas sólido y casi tres en los postres, pero ante todo tienen un reconocimiento que está por encima de todos: un miércoles de diario, local lleno hasta los topes y clientes saliendo con la mejor de sus sonrisas. Los premios caerán por ellos mismos. Hoy por hoy, estamos ante el mejor restaurante de la zona centro y uno de los grandes de España. Y cada vez que vamos, mejora. Volveremos sin dudarlo. Gracias por tan magnífica tarde, por hacernos disfrutar tanto.