Mi debilidad...

Nueva visita al Bohío tras mucho, demasiado, tiempo. Qué razón tiene ese dicho que reza "lo que no te mata, te hace más fuerte"; a pesar de la crisis, la cocina de Pepe sigue en constante evolución y la sala funciona mejor que nunca. Ningún atisbo de crisis por ningún lado, no escatiman un solo detalle. No lo hicieron nunca, y no lo hacen ahora. No es su estilo.
Entrados ya en harina, comenzamos el festival con un surtido de aperitivos y un "pan con chorizo" acompañado de una copita de sangría. Genial en su sencillez, me recordó a los bollos preñaos que servían en el norte en las noches de verbena y que resucitaban a un muerto; y el guiño canalla de la sangría ¡de crack!
Seguimos con un escueto "Queso, lima, trufa y curry". Escueto el nombre, porque el plato es de aúpa: una especie de esponja seca de queso, cubierto de polvo de trufa y una crema de limón con un toque de curry. Orgásmico.
A continuación el pulpo, servido en carpaccio, y acompañado de un caldo de membrillo especiado. No soy muy amigo de este cefalópodo, pero en este caso me agradó, y mucho.
De ahí pasamos a las "Setas en ensalada de rosas, con papada, verduras...", que presume de setas salteadas, una papada fundente (para comerse una ración entera de esta noble parte del cochino), un pedazo de calabaza a la plancha y verduras, hierbas, etc. y un sinfín de notas más.
En su aparente sencillez se presenta el "Guiso de puerros con bacalao", versión manchega de la porrusalda, que presenta unos puerros fundentes, un bacalao tornasolado y un caldo... qué caldo!!! Y el detalle de una esferificación (de cuyo sabor no logro acordarme...).
Dejando atrás el apartado de entrantes (por llamarlo de alguna forma, pues no hay una diferenciación clara dentro de los distintos componentes del menú, algo que me gusta muy mucho), aparece la "Lubina en salsa verde de ternera". O de cómo, con un juego de palabras y colores, presentar un plato de mar y montaña con una sencillez y minimalismo sublimes. Pura gelatina la salsa, que casa a las mil maravillas con el pescado.
Para finalizar la parte salada, un ciervo (intuyo que cocido a baja temperatura) con terrina de foie y membrillo y una cereza. Mantequilla pura la carne, una salsa gulesca donde las haya y una terrina que invita a untar pan y más pan. Por cierto, y hablando del pan, y en línea con la tendencia que se estila ahora en los grandes restaurantes, sólo un tipo de pan, grande, tipo rústico o "de pueblo", cortado para el comensal, de corteza muy gruesa y sabor a pan (lo cual, pese a parecer una obviedad, es raro raro raro).
La parte dulce comienza con un refrescante postre de "Perlas de lima, cítricos y té verde", con una sopita avainillada que es perfecto para refrescar el paladar y prepararlo para el "Postre de chocolate". Gulesco, gourmand, y del que nos hubiéramos comido un camión.
En la parte del vino, José Carlos, como siempre genial, atento, amable, y siempre dispuesto a agradar, nos agasajó con cuatro joyas: champagne Pierre Moncuit Cuvée Nicole Grand Cru 1999 ("champanazo", muy a tener en cuenta, con mucho deje "jerezano"), blanco Boreas Viognier 2008 (albaricoque, piel de naranja confitada, notas derivadas de madera nueva), tinto Grial Syrah 2006 (la syrah en su máxima expresión, arrebatadora) y Kleines Gewurztraminer 2007 para los postres (un clásico, no falla y está en su mejor momento).
La sala funciona como un reloj suizo comandada con maestría por Diego, siempre genio y figura, y que hace sentir al comensal como en casa, y flanqueado por Rubén, en constante evolución y recientemente finalista en los premios de Matoses.