Cumpleaños feliz

Dos citas gastronómicas anuales tenemos marcadas como ineludibles en nuestro calendario y son la comida de bienvenida a la primavera en El Celler de Can Roca y la celebración de nuestro cumpleaños en El Bohío. La primera ya tuvo lugar hace unos meses con notable éxito y la segunda, que coincidió con nuestro aniversario, no le fue en absoluto a la zaga. Esta vez tomamos la acertada decisión de disfrutarlo y compartirlo con más amigos y al final nos juntamos 8 personas que pasamos 6 horas de auténtico deleite en Illescas. Por temas de espacio nos acoplaron en un lateral del luminoso y sencillo comedor de arriba donde estuvimos muy cómodos y a gusto y elegimos el menú degustación (95 euros) con algún cambio en directo y añadidos de última hora. Veamos.

Los “snacks”: siempre son una delicia los aperitivos del inicio que esta vez tomamos con una copa de Manzanilla Pastrana. Pasaron un buen número de ellos, el cremoso y fresco foie gras con sardina, el chispeante crujiente de pescado, las adictivas patatas con cochino, el contraste de la aceituna con lichi, la delicada versión de las carcamusas con su copa de sangría, el curioso merengue de fresón con boquerones, las deliciosas rocas de sésamo y maíz y el macarrón de parmesano, que no probamos. Juegos de sabores y texturas que te despiertan y preparan para lo que viene, que les garantizamos que no es poco…

Jugo helado de almendras, gamba y ajo negro: una de esas composiciones veraniegas con las que Pepe nos sorprende, balanceando los sabores de la almendra amarga con un sutil ajo negro y la gamba, en un plato frío que no deja indiferente a nadie por sus contrastes y sabores. Gran comienzo.

Anchoa con remolacha y queso: un clásico del restaurante que no habíamos probado, de impecable presentación. Lo mejor sin duda el marinado de la anchoa, una delicia, contrastando con el puré de la remolacha. Lo peor el queso, demasiado fuerte para nuestro gusto…un plato de contrastes.

Las verduras del cocido en ensalada: por este tipo de platos nos apasiona la cocina de Pepe, sí, son unas verduritas del cocido marinadas y en ensalada, parece un plato de hospital, pero…¿y el sabor? Pues eso, una auténtica delicia, delicadeza y contundencia perfectamente unidas formando un equilibrio imposible.

Huevo con cocochas, patatas y piparras: nos quedamos sin palabras, plato moderno con el que Pepe consigue unos balances de sabores y texturas difíciles de igualar, jugamos de nuevo con equilibrios que parecen imposibles pero que se conjuntan con una elegancia y armonía propias de los más grandes.

Galleta de Pichón y foie gras con morteruelo especiado y frutas: un gran clásico del local que resume a la perfección la esencia de la cocina de Pepe: producto, sencillez, sabor, contrastes y raíces manchegas. Esto es como la gamba del Celler pero trasladándonos a La Mancha. No nos cansaremos nunca de comer esta maravilla.

El guiso de patatas con costillas: este es el típico plato que hace que no haya consenso total con este restaurante, mucha gente piensa que cómo es posible que se pongan unas patatas con costilla en un “estrella michelín”. Pero… ¿las han probado? Pues sí, unas patatas con costilla, pero señoras y señores qué costilla, qué patata, qué caldo, qué sabor y qué plato. Altísima cocina con nombre popular.

La ropa vieja y el caldo de cocido: quizá el tótem de todos los platos de Pepe, el clásico imprescindible que siempre hay que poner y como en la mesa había debutantes en esta casa su presencia se hacía perentoria. Este plato justifica el desplazamiento a Illescas, pruébenlo y luego díganme. Ese caldo es algo mundial…

Pichón asado sobre un taco de corteza de cerdo: hemos probado aquí el pichón elaborado de varias formas y siempre con notable éxito, todo se basa en una materia de primer nivel y una preparación como debe ser, sangrante por dentro y marcado por fuera, con todo el sabor de sus jugos. El taco de corteza de cerdo añadía más untuosidad. Excelente.

Hasta aquí llegaba la parte salada del menú, sin embargo nos dieron la posibilidad de pedir dos platos extras y no la rechazamos, la mitad de la mesa pidió uno y la otra mitad el otro.

Nuestra versión del potaje de bacalao y espinacas: ya nos fascinó el pasado año pero este ha llegado a la perfección. Presentado deconstruído y en una composición cromática muy atractiva, es pura delicadeza, con una conjunción de sabores y texturas sencillamente inigualable. Plato del año hasta el momento junto con la “comtessa” de espárragos del Celler.

Callos tradicionales: los callos de Pepe son siempre un imprescindible por su sabor, su melosidad y su fuerza perfectamente medida. Llevaban hechos un par de días y necesitan 4 para llegar a su cénit, pero aun así estaban deliciosos. Para mojar el pan que nos quedaba e incluso pedir algo más.

Vamos con los postres…

Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco: un buen pre-postre debe ser una delicada transición entre lo salado y lo dulce y eso es algo que aquí tienen muy claro. Plato de tonalidades blanquecinas, fresco y complejo, con un perfecto balance entre dulzor y acidez, incluso amargores y sin apenas protagonismo del azúcar. Genial.

Postre de pistacho en 6 texturas: postre conocido de otras ocasiones y no por ello menos sorprendente, una oda al fruto seco verde en 6 composiciones, helado, esferificado, en crema, en oblea, al natural y en tortita. Uno de los grandes postres que podemos degustar en toda España.

Un excelente café (como siempre) y los deliciosos “petit-foirs” para acompañar, que en esta ocasión consistieron en un bizcocho de limón y yogur y las tradicionales trufas, macarrones y cañas fritas.

Ya hemos comentado en anteriores ocasiones lo que nos gusta esta cocina por esa mezcla entre lo tradicional y lo moderno sin perder la esencia de la tierra en la que nos encontramos. Ahora simplemente podemos confirmar que no se ha bajado la guardia y que el nivel continúa siendo el mismo, de auténtico sobresaliente, mirando a la cara a los más grandes restaurantes de España. En esta ocasión señalamos cuatro platos que rozaban la perfección en todas sus facetas, el huevo, las patatas con costilla, la ropa vieja y el potaje de bacalao, rozando el sobresaliente el resto y sin prácticamente altibajos, solo quizá la anchoa pero más por el queso (muy fuerte para nuestro gusto) que por el plato en sí, que era excelente.

Para beber quedamos en aportar una gran botella de nuestra bodega por cada uno de los asistentes, aunque siempre suele aparecer alguna de más que desde luego bienvenida es. La selección final fue de las que impulsan a un menú del nivel que disfrutamos al mismísimo paraíso gastronómico.

Manzanilla Pastrana: un clásico de Vinícola Hidalgo, una manzanilla “single vineyard” que una vez más demostró su variabilidad entre botellas, ya que ésta no era la mejor. En cualquier caso, un vino siempre apetecible. Bien con los primeros “snacks”. [Punt: 8,5/10]

Champagne Hure Freres Terre Natale 1999: excelente y desconocido Champagne con 10 años de crianza en rimas, gama alta de un productor muy fino. Frescura y complejidad, cuerpo y prestancia. Perfecto con la segunda parte de los “snacks”. [Punt: 9,1/10]

Champagne Clos Cazals 1999: la “cuvée prestige” de Claude Cazals es este soberbio Clos situado en Oger. Complejo, barroco, largo y enorme, puro placer, entrando en su fase de madurez que mantendrá mucho tiempo. Fantástica armonía con el jugo helado de almendras. [Punt: 9,3/10]

Egon Müller Schzarhofberger Spätlese 1999: botella de subasta (Grosser Ring), joven, intenso y complejísimo en nariz, una delicia en boca, pura seda, pura finura, hablamos del productor más grande del Mosela y de toda Alemania. Original y distinta su armonía con la anchoa. [Punt: 9,5/10]

Bonneau du Martray Corton-Charlemagne 1991: bufff, qué pasada de vino. Joven, mineral, eterno, puro terroir, cambiante en copa, acidez, estructura, un portento. El mejor Corton que hemos probado y entre los mejores Borgoñas blancos. Celestial con las verduras en ensalada. [Punt: 9,6/10]

Contino Reserva 1976: de menos a más, algo más evolucionado en nariz pero con una boca fresca y directa, sin ser la mejor botella dio la talla sobradamente. Grandes estos Continos de los 70. Fantástico con el huevo, aunque guardamos algo para la parte final. [Punt: 8,6/10]

Ceretto Barolo Bricco Rocche “Brunate” 1996: Barolo serio y austero, un 96 de libro, auténtico, complejo, joven y tánico, un gran vino que como muchos otros de esta añada durará una eternidad. Un perfecto acompañante de la galleta de morteruelo. [Punt: 9,2/10]

Roberto Voerzio Barolo Fossati-Case Nere “Riserva 10 anni” 2003: la más alta gama de Voerzio en un vino que sale con cuentagotas, apenas 1800 botellas y tras 10 años en bodega. Absolutamente sublime, un himno al nebbiolo, pura sutilidad, pura elegancia. ¿Dónde está la añada cálida? Increíble su fusión con las patatas con costillas. [Punt: 9,7/10]

Viña Tondonia GR 1994: comenzado su larga vida y mostrando todo el encanto de los Tondonias, un vino que nunca pasará de moda, una delicia en un año formidable pleno de elegancia. A repasar en 20 años. Con la ropa vieja, dos clásicos en el plato y en la copa. [Punt: 9/10]

González Byass Palo Cortado Vintage Sherry 1982: la última añada en salir al mercado de González Byass, una rareza llena de finura y profundidad, un palo cortado técnicamente perfecto. Selección de una bota y apenas 600 botellas. Un vino único en su estilo, auténticamente esencial. Salvaje con los callos. [Punt: 9,8/10]

Chateau Climens 1994: el más grande productor de Barsac en una añada no muy buena pero que dio la talla sobradamente, fino, elegante, muy definido, con más terruño que botrytis, con buenas perspectivas de mejora. Mejor que el Yquem en este año. Gran acompañante del postre de pistacho. [Punt: 9,3/10]

Yalumba Muscat Museum Reserve NV: un “rare muscat” australiano muy rico, es la primera vez que probamos este tipo de vinos y son algo muy curioso, dando aromas de moscatel en nariz y sensaciones de PX en la boca, distinto y provocador. Para tomar solo, junto con el Palo Cortado que quedaba. [Punt: 9/10]

Terminamos con un GT de Gin Bluecoat (ginebra americana seca) perfectamente preparado con fever tree, sencillo y sin florituras, como debe der este combinado.

En cuanto al servicio hubo un pequeño desajuste inicial que con el paso de la comida se fue solucionando y como siempre al final todo perfecto, nuestra mesa era un tanto especial (por número de comensales y trasfondo festivo) y por tanto siempre se ven las cosas de otra forma, pero lo cierto es que todo muy bien, el vino perfectamente servido y repartido y con cambios constantes de tipo de copas, no es fácil acoplar 11 botellas en una mesa en directo y salieron airosos del trance, siempre bajo la batuta de dos excelentes sumilleres como Rubén y José Carlos (esta vez nos atendió el primero).

Capítulo aparte merecen los “padres” de la criatura, Diego y Pepe, Pepe y Diego. Son los Roca de Illescas. Percibes su misma cercanía, su misma humildad, su misma pasión por lo que hacen. Distinto estilo y distinto resultado, pero la misma base. Diego es el orden desde la anarquía, la rectitud desde la cercanía, pocas personas han conseguido que estemos tan a gusto en su casa como lo consigue él. Pepe continúa siendo el mismo de siempre, sabe que se ha convertido en un personaje popular y lo lleva de maravilla, no deja un cliente sin su foto y es consciente de que está pasando por un momento clave en su trayectoria profesional. Están llenando y es el momento de conseguir fidelización de clientes, al fin y al cabo la fama televisiva es algo siempre efímero. Pero la ética de trabajo y la calidad de cocina y servicio continúan estando al máximo nivel y eso es al final la clave de todo.

Con respecto al manido tema de la Michelín pensamos que no merece la pena insistir en un asunto del que ya hemos hablado largo y tendido. Para nosotros, no es que este restaurante merezca las dos estrellas, es que ES un dos estrellas. Sin debate posible. Pero esta vez vamos más lejos todavía y tenemos claro que el disfrute, insistimos, que el DISFRUTE puro y duro que vivimos el otro día en Illescas está al mismo nivel del que vivimos hace tres meses en El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Así de claro y así de sencillo.

Dos citas gastronómicas anuales se han convertido en ineludibles en los últimos tiempos y son la gran comida de recibimiento de la primavera en El Celler de Can Roca y la celebración de nuestro cumpleaños en El Bohío. Y mientras sigamos teniendo salud y trabajo, no faltaremos nunca a su llamada. Se han convertido en imprescindibles. Así pues, haya salud (y trabajo).