Comida para 8 el pasado sábado, con el restaurante lleno (la popularidad de Pepe es ahora un poderoso reclamo).
Como son bastantes ya los foreros que han dado extensos detalles del menú que ahora se presenta, trataré de hacer un resumen más genérico de la experiencia.
He tratado de resumir en el título las 6 horas que pasamos allí y lo que transmite este restaurante en su menú degustación: 20 platos guiados por la despensa manchega que destilan SABOR a raudales; una cocina poderosa, que saca la esencia más pura de las materias primas que trata, sin artificios.
Pero no hay que engañarse: que se haya decantado por la potencia gustativa frente a la sutilidad de otras propuestas y el que se base en el recetario manchego no quita que sus platos sean refinados tanto en su presentación como en su ejecución: se realza cada elaboración con texturas y el juego cromático de los ingredientes; simplemente no se “abusa” de artificios sin valor añadido.
El nivel del menú degustado es muy alto de principio a final, con aperitivos como el crujiente “Patatas con cochino” o las deliciosas “Aceitunas rellenas de lichi” con pimienta rosa, pasando por el “Morteruelo especiado” o el “Pichón braseado” o postres tremendos como el “Postre de pistacho”, sobresaliente por sabor, técnica y presentación.
Pero lo que sin duda hace que un restaurante se quede en el recuerdo, que te emocione, son platos como la “Ropa vieja con caldo de cocido”, pura esencia emplatada.
Respecto al apartado vinícola, es sabido que El Bohío tiene una de las más completas cartas de vino de España, así que pocos echarán algo en falta. Esta vez, el restaurante nos dejó aportar las botellas, que fueron las siguientes (por orden de desaparición, como bien dice A. García):
NOTA: precisar que las botellas se abrieron casi en el momento, por lo que no tuvieron aireación previa, lo cual siempre permite ver mejor la evolución del vino (aunque da algunos “sustos” en el primer contacto)
* Champagne Hure Freres Terre Natale’99: no conocía este productor. Larguísima crianza (10 años) que se nota en su complejidad, bastante fino y seco. Muy bueno. 9,0
* Champagne Clos Cazals’99: tremendo. Complejísimo, opulento, muy vinoso, manzana asada,toques florales, muy largo. 9,3
* Egon Müller Scharzhofberger Spätlese’99 (subasta): impresionante riesling del mejor y más cotizado productor alemán. Amarillo dorado brillante que no denota su edad. Al principio se mostró un poco cerrado (petróleo), pero con aireación y tiempo, salen esos excelsos perfumes de piel de limón, pera blanca, minerales… Complejísimo, concentrado, con una acidez que se integra y compensa el punto dulce. Larguísimo postgusto, con vida por delante. Sobresaliente. 9,6
* Bonneau du Martray Corton-Charlemagne’91: si con el anterior costaba ver su edad, este parecía un jovencito, pero tiene más de 20 años. Amarillo limón precioso, aromas muy francos y de excelente calidad que fueron cambiando y evolucionando continuamente, desde las frutas tropicales (piña, coco) y tonos florales a toques de caramelo, miel, pastelería y apuntes tostados. Austero y mineral, elegante, con una perfecta acidez… aún muy joven. Y eso en una añada “menor”. Cuesta decidir cuál fue el mejor blanco de la cata, eso lo dice todo. 9,5
* Contino Reserva’76: en esas primeras añadas, se embotellaba en botella borgoñona. Tremendamente cerrado al principio, con mucha acidez volátil que hizo dudar si se le daba una oportunidad. Rubí apagado con menisco teja. Evolucionado en nariz, la carne cruda fue dando paso a notas de cerezas en licor, muy terciario. En boca, sin embargo, había mayor frescura y vivacidad, con fruta roja no tan madura, tonos de cueros y tabaco, con esa fantástica acidez de estos antiguos riojanos. No estuvo a la altura de la excelsa botella de este vino que caté no hace mucho (cosas de los vinos con estos años), pero siempre se disfruta. 8,6
* Ceretto Bricco Rocche Barolo Brunate’96: controvertida añada (como dice Eugenio para amantes de los Barolos de verdad). Color granate muy cubierto que aún no deja ver siquiera atisbos de atejados. Nariz muy compleja e intensa, con tonos florales (rosas secas) y de fruta negra. En boca es salvaje, potentísimo, con mucho tanino aún por pulir, de nuevo fruta negra sobre un fonod especiado, muy largo. Gran nebbiolo, le queda al menos una década por delante, material de calidad hay. Es ya sobresaliente, pero va a ir claramente a más. 9,4
* R. Voerzio Barolo Fossati Case Nere “Riserva 10 anni” 03: una suerte el disfrutar de este escaso vino. Tras el poderoso Brunate, este vino es pura seda y está plenamente disfrutable ya (cosas de las añadas cálidas como esta 2003). Bonito color picota con toques granate, brillante. En nariz es arrollador, tremendamente frutal (zarzamora), elegantes tonos especiados y un toque balsámico, complejo. Paso por boca muy estructurado, con una definición y una linealidad casi perfectas, otra vez muy frutal (fruta negra), con acidez y nervio vivos y taninos sedosos que casi no se sienten, larguísimo. Grande, muy grande. 9,7
* Viña Tondonia Gran Reserva’94: el gran clásico en añada excelente. No es de mis preferidos, reconozco que no me llega a emocionar como otros clásicos (Viña Real e Imperial, 904 de Rioja Alta, Riscal…), pero tiene de todo y aguanta muy bien el paso del tiempo. Aromas bastante reducidos al principio (humedad, champiñón) que se van haciendo más francos con el tiempo, sotobosque, fruta roja madura, con un fondo muy especiado, bastante complejo. En boca tiene mucho nervio, está muy vivo aún, más delicado de lo que cabría en principio suponer, con una textura sedosa, tonos frutales, vainilla, toques terrosos y herbáceos, complejo y bastante largo. Muy bien. 9,1
* González Byass Palo Cortado de Añada’82: otra rareza más, solo 600 botellas. La quintaesencia de un Palo Cortado, pureza, complejidad, finura, el no va más. Precioso color ambarino con tonos cobrizos y destellos anaranjados, muy limpio y brillante. Nariz punzante e intensa, de tremenda complejidad: piel de naranja, nuez tostada, caramelo de café, tostados y barnices, y tonos yodados. En boca es brutal, envuelve el paladar, punzante pero con un muy logrado equilibrio de acidez y amargor, eterno…Está muy claro, este es un vino de talla mundial. 9,8
* Chateau Climens’94: sin duda el Barsac de referencia, el único capaz de hacer sombra al mismísimo Yquem, especialmente en añadas complicadas. Semillon en estado puro, sin concesiones al dulzor (el menos botritizado de los sauternes se dijo en la mesa). Amarillo dorado con irisaciones color oro viejo. En nariz es delicado, mermelada de naranja, melocotón, tonos cítricos. Paso de boca elegante, muy fresca, acidez muy lograda, destacando los apuntes cítricos sobre un fondo amielado, con una persistencia notable. Muy rico. 9,1
* Yalumba Muscat Museum Reserva NV: auténtica rareza, tenía ganas de probar este muscat australiano que tan buenas puntuaciones recibe de críticos como Parker y J. Robinson. Tiene similitudes con un PX de añada, aunque menos denso y más fluido. Color ambar oscuro con tonos amarronados y rojizos. En nariz tonos de pasas, café tostado, confitura de higos. En boca es muy fino y fluido, dulce pero nada pesado, glicérico, con notas de caramelo, té y un final muy largo en el que predominan los sabores a pasas con un punto licoroso que realza el conjunto. Muy interesante experiencia, es realmente muy bueno, merece la pena y tiene pinta de evolucionar muy bien en botella. 9,3
Por todo ello, en mi opinión, este restaurante está por su nivel de cocina entre los mejores de España; si no está más arriba en la “guía roja” (creo que somos muchos los que estamos convencidos de que es un 2 estrellas clarísimo) será posiblemente por otros aspectos como la situación y la decoración, que es mejorable. En lo puramente gastronómico está en el sobresaliente. Sin duda, en esta etapa de popularidad que les proporciona notable afluencia (que sin duda merecen), deberán poner especial atención a los detalles y al servicio de sala para que todo siga en el nivel de calidad que han conseguido.
El precio medio es sólo el del menú degustación. Normalmente, con bebidas, estará alrededor de los 125EUR
