Cocina manchega de alto nivel

Primera visita a esta conocido restaurante de Toledo, donde Pepe ROdríguez (ahora uno de los jurados, haciendo el papel de "poli malo" en el programa Masterchef) realiza una cocina costumbrista, de sabores tradicionales, reinventado y aligerando las recetas manchegas de toda la vida. Pepe no renuncia a la técnica, pero sin perder la esencia de la cocina de su tierra.
No me gustó nada la decoración de la sala. Clásica a más no poder y en mi opinión algo desfasada.

Pedimos el larguísimo menú degustación (ahora parece que es tendencia habitual) formado por varias tandas de snacks (8 en total), 9 platos (entre guisos, entradas, carnes y pescados, sin un orden concreto), 3 postres y petit fours (95€)
Empezamos con varias tandas de snacks:
Patatas con cochino (corteza de cerdo)
Un crujiente de pescado
Foiegras con sardina (el foiegras llegó frío, sin atemperar)
Aceitunas con lichy, aunque el relleno no me supo a esta fruta
Una curiosa y acertada combinación de merengue de fresa con boquerones
Carcamusa (guiso de carne con patatas) en forma de snack acompañado de una curiosa sangría muy dulce y afrutada
Rocas de sésamo y maíz.

A continuación empezamos con el menú propiamente dicho:
Langostino, ensalada de manzana verde y hojas. En el fondo, una crema de manzana verde con un toque de wasabi. Muy bueno.
Guiso de lentejas, foie gras y butifarra, servido dentro de un pedazo de nabo hervido y con un trozo de ¿panceta? haciendo de tapadera. Me gustaron las esferificaciones de vinagre que acompañaban al guiso y que me recordaron al chorreón de vinagre que le ponía mi madre a las lentejas cuando era un niño.
Morteruelo especiado, acompañado de unas galletas crujientes de pichón y unas frutas. Muy contundente
A continuación vino uno de los platos de la noche. El guiso de patatas con costilla. Plato sustancioso, pleno de sabor pero nada pesado y acompañado de un caldo (que caldo!) del propio guiso.
Otro gran plato. El estofado de pargo con guisantres, habas y grelos. Un claro ejemplo de como crear un gran plato a partir de un guiso de pescado.
La versión más atractiva y por lo tanto más apetitosa del Potaje de vigilia (tipico de cuaresma). Una crema de espinacas y bacalao en el fondo (algo salada para mi gusto), unos garbanzos, un taco de bacalao y una hoja de espinaca cocida encima.
También nos pusieron uno de los platos emblemáticos de la casa, la ropa vieja, en forma de rulo con una salsa de tomate encima y acompañado con un espectacular vasito de caldo de cocido. Si duda el mejor que he probado (aquí lo trituran con los garbanzos del propio cocido, para que quede más trabado el caldo). Imprescindible probar este plato.
Como plato de carne, pichón sobre un taco de corteza de cerdo. Reconozco que no soy muy adepto al pichón, pero en este caso me encantó.

Empezamos la parte dulce con:
Escamas de yogur, yogur y chocolate blanco. Un postre realmente conseguido que mezcla la acidez del yogur (acentuado con el polvo de yogur) y el dulzor del chocolate blanco y la leche condensada. Excelente.
Flan de caramelo Nos comentó Pepe como se le había ocurrido este postre, cuando una clienta que se dedicaba a moldear el vidrío mediante la técnica del soplado, le explicó como se hacía. Se presenta una especie de esfera de caramelo que está relleno de una crema de flan. Lástima que el caramelo en la base donde había más grosor, amargaba.
Acabamos con unos correctos petit fours entre los que se incluía curiosamente otro postre, una excelente torrija realizada con un brioche y acompañado con un helado de torrija.

Respecto al vino, enciclopédica carta (con carro incluido) formada por 5 tomos: tintos de castilla la mancha, blancos del mundo, tintos del mundo, espumosos y blancos españoles. Los vinos más baratos a 25€ y la unica referencia valenciana, Quincha Corral. Excelentes copas y servicio del vino contínuo, teniéndo prácticamente en todo momento la copa llena, manteniendo así la temperatura perfecta del vino en la copa. Decidimos maridar este menú con un cava, concretamente un Privat Reserva Brut Nature.

El servicio de sala perfecto, dirigido por el hermano de Pepe, uno de los grandes maitres españoles, sin duda uno de los mejores profesionales que me he encontrado en la sala de un restaurante
Al final estuvimos hablando abiertamente con Pepe, genio y figura de este gran restaurnate de visita imprescindible