De vez en cuando la vida.....

Cantaba Joan Manuel Serrat…

De vez en cuando la vida
nos besa en la boca
y a colores se despliega
como un atlas,
nos pasea por las calles
en volandas,
y nos sentimos en buenas manos;
se hace de nuestra medida,
toma nuestro paso
y saca un conejo de la vieja chistera
y uno es feliz como un niño
cuando sale de la escuela.

Así me he sentido, el sábado 13 de Abril durante un día fantástico en el ciudad de Girona. Les cuento el comienzo de la historia. La chispa empezó después de un hilo en Verema iniciado por Aurelio Gómez-Miranda donde se reclamaba más foco a aquellos internautas que insertaban sus opiniones de restaurantes versus los que concentraban sus esfuerzos en escribir catas de vinos. Eso provocó que formáramos una Peña Gastronómica denominada Los Restauranteros. Tras una primera quedada en Zaragoza donde visitamos los restaurantes Casa Lac y Novodabo; la segunda estaba condicionada y bien condicionada por nombrar primer Socio de Honor a Joan Roca í Fontané.

La jornada empezó con visita a la cocina y la bodega de El Celler de Can Roca, ingeniería de procesos en la primera versus emociones en la segunda. Escuchar a Pitu Roca en su bodega es la mayor experiencia gastronómica auditiva que servidor ha experimentado. Hablar con ese cariño de sus zonas (Champagne, Riesling, Borgogna, Priorato, y Jeréz), de por qué las ha elegido, de por qué la bodega no es un lujo ostentorio, de la generosidad de sus hermanos, me sigue poniendo la piel de gallina, y entre nosotros (no se lo digan a nadie) humedeciendo los ojos. Pitu puede hacer unas quince visitas diarias, nos cuenta que todas son diferentes en función de los visitantes, de las reacciones de los receptores, una obra teatral sincera adaptada a los espectadores donde Pitu Roca hace de Pitu Roca.

A continuación los diferentes integrantes de la Peña nos dirigimos al Restaurante Can Roca, donde continuaron los actos y recibimos nuestros diplomas, pañoletas, medallas como socios fundadores, y formulamos nuestro juramento:

“Juro por mi honor, paladar y buen gusto servir fielmente las encomiendas que se desprenden de mi pertenencia a la Peña Los Restauranteros, disfrutar del placer máximo que produce una buena cocina, empeñarme en la difusión de sus virtudes y convencer a los escépticos”

Después vendría el nombramiento de Joan Roca í Fontané como Socio de Honor. Palabras de agradecimiento por difundir la gastronomía, por hacerla visible, por explicar a los que quieran oírnos lo que se puede experimentar en algunos restaurantes, por ser cómplices de este entramado gastronómico. Historia, la de sus padres, la de sus comienzos, su paso a paso lógico, siempre cauto, su permanencia en el barrio aunque de un *** se trate. Joan como siempre demuestra una vez más un nivel de hospitalidad y humildad que casi son inexplicables; a lo largo del día no vamos a dar cuenta que es el hilo conductor de esta familia. Como me dijo un día, mi buen amigo Marcos Morán: “Joan Roca es el Del Bosque de la gastronomía en España”.

Como deferencia a Verema y a La Peña Los Restauranteros, Doña Montserrat nos ha abierto las puertas de Can Roca, el restaurante donde siguen dando menús de lunes a viernes, y donde come la familia de El Celler todos los días, como dicen ellos para mantener los pies en el suelo, para seguir conectados a tierra. Hemos podido disfrutar de un menú ciertamente histórico conformado por platos de Can Roca (Montserrat), de los primeros años de El Celler, cuando estaba contiguo a Can Roca, y actuales del Celler.

Se ha iniciado el repertorio, con los calamares y canelones de Dª Montserrat. Por una parte un rebozado suave y crujiente protegen al cefálopodo para dotarle de un sabor característico, ¡solo nos falta el Campari¡. Por otra, unos canelones muy ligeros, con un bechamel muy fina que realza la presencia de la pasta y la carne, ésta última tremendamente bien ligada, con mucho sabor, y melosidad. Maestría en los fogones; clase a raudales en el menú diario.

Seguimos con un plato de la primera etapa del Celler, concretamente el timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla (1996) degustado hace poco en Rocabar. Reminiscencias francesas en un plato redondo, de esos que podría estar uno comiendo eternamente.

Pero estamos en el Meditérraneo, lo cual se plasma en Toda la Gamba (gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton). Yodo, aprovechamiento, sabor, delicadeza.

Y otro “flashback”, otra vuelta a los orígenes, concretamente al 1988, dos años antes que el icono gerundense abriera, el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte. Plato que se mantiene en los menús como homenaje a los clientes que llevan más de 25 años cercanos a esta familia. Un equilibrado mar y montaña, donde está tiene un mayor protagonismo por la presencia de esa salsa tremendamente aromática, y plena de sabor.

Finalizaríamos la parte salada con cochinillo ibérico con melón, naranja y remolacha. Cocina al vacío, bajas temperaturas, contraste de fruta para dar ligereza a un bocado muy armónico.

Llegamos al mundo dulce capitaneado por Jordi Roca; el primer acto consiste en el Postre láctico (2006) ó como sacar el máximo partido a la leche de la oveja ripollesa. Espuma, helado y dulce de leche de oveja junto con una nube de azúcar y una placa de guayaba. El plato tiene unas pequeñas hendiduras y al rozar la cuchara contra él provoca un sonido similar al que provoca un cencerro cuando la oveja está en movimiento. Conceptualización de los sentidos, estimulo de una sonrisa,…

Para finalizar, el postre probablemente más genial que me llevado a la boca, Viaje a la Habana (2001). Era mi segunda vez (conviene contarlas), y ese helado que lleva incorporado el humo de un puro habano me hace sentirme muy a gusto, relajado, como si la sobremesa hubiera comenzado. Un día a Jordi el maestro Angelo Corvito le dijo: ¡Cuidado Jordi cuando hagas los helados que el ambiente debe estar muy limpio, sino el helado se impregnará de los aromas¡. Jordi le dio la vuelta, se fumó un puro, y firmó su primer postre histórico. Ingenio y ocurrencia.

El maridaje estuvo compuesto por los siguientes vinos y licores: Nadal Brut Magnum D.O Cava, Ariyanas Seco 2011 D.O Málaga, Viña Tondonia Blanc 98 D.O Rioja, Ganevat Cuvée Julien 2004 A.O.C Côtes de Jura, Valdeolmos 09 D.O Ribera del Duero, una Jeroboam de Avan Cepas Centenarias 2000 D:O Ribera del Duero (cedido gentilmente por Diego Serrano), Oremus 3 Puttonyos Tokaji 02, Ron Santa Teresa.

Sobremesa con Pitu, charlando de vinos, de Somni, y del libro que presentarían dos días después en la Escuela de Hostelería de Girona donde los hermanos Roca plasman cómo han hecho lo que han hecho.

Para cerrar el círculo, nos desplazamos hacia Rocambolesc, es tarde y está cerrado, pero Jordi Roca está dentro (colocando helados un sábado a las nueve), y gentilmente vuelve a abrir (un gesto que hace grande a esta familia), enciende su “rocadillera” y nos zampamos un rocadillo caliente de helado de manzana asada. Otra genialidad.

De vez en cuando la vida nos besa en la boca…

Nunca olvidaré esta jornada.

Para ver post en todo su explendor...

http://www.complicidadgastronomica.es/2013/04/de-vez-en-cuando-la-vida/