¿Arriba o abajo?

En la planta de la calle, Viavélez es una tasca moderna donde se puede tapear, tomar vinos y comer de manera informal en alguna de sus mesas altas, en la repisa pegada a la pared o en la propia barra. Informal no quiere decir de cualquier manera, y así se pueden tomar raciones que muchas veces son versiones reducidas (en cantidad y precio) de los platos del restaurante: desde unas cremosas croquetas, a guisos del día como patatas con níscalos, royal de liebre o su famosa fabada. Buenos postres y buena selección de vinos por copas. Servicio atento y eficaz. No es barato pero merece la pena.

En el sótano está el restaurante propiamente dicho, con nueve únicas mesas muy bien vestidas, donde Paco Ron -jefe de cocina y propietario- sirve lo que algunos llaman “tercera vía”, otros “alta cocina pobre”, y a otros nos parece sencillamente Buena Cocina (así, con mayúsculas). Se trata de una cocina que parte de un buen producto y del conocimiento de las recetas tradicionales, para reelaborarlas con técnicas y criterios más actuales, pero sin desdibujarlas ni caricaturizarlas. Además, de vez en cuando, incluye algún toque creativo.

Hacía tiempo que no cenábamos allí y decidimos aprovechar el menú que Viavélez ofrecía con motivo de Madrid Fusión (por cierto, uno de los pocos restaurantes participantes en la propuesta que ofrecía un menú que no parecía confeccionado para salir del paso).

Como aperitivos nos pusieron un pequeño cuenco con una Sopa de pescado y marisco con un sabor intenso donde se reconocían perfectamente los berberechos, las gambas, el pescado. El fondo de mariscos y pescado, muy sabroso. Al lado nos sirvieron una tapa con una Escalibada de anchoa, con la anchoa marinada, muy rica.

De entrantes, primero tomamos una Ensalada de sardinas con asadillo de pimientos (una combinación muy equilibrada, con el sabor de los pimientos muy suavizado, que casaba muy bien con una buena sardina, cuya única pega fue que -en mi caso- no estaba bien desespinada), acompañado por un original y muy rico pesto de perejil.

Como segundo entrante –o como primer plato fuerte- nos sirvieron un excelente Royal de liebre, plato tradicional donde los haya, pero que parece estar conociendo un nuevo resurgimiento (de hecho, parece ser que ha sido uno de los platos estrella este otoño en El Bulli)), muy bueno.

Continuamos con las conocidísimas Patatas a la importancia con almejas, quizás una de las máximas representantes de la cocina que actualmente se ofrece en Viavélez: unas simples patatas elevadas a los límites de la alta cocina, con una salsa verde estupenda y unas buenas almejas (aunque en otras visitas eran mejores). Para repetir.

Acabamos la parte salada con un buen Cochinillo confitado con mojo de verduras y chalotas, con un crujiente de su propia piel.

Como postres un estupendo granizado de manzana verde (todo aroma y sabor), con helado de crema inglesa y regaliz. Y la denominada Cepa de chocolate y pistachos, un plato compuesto por polvo de cacao helado dispuesto en el fondo del plato como si fuera tierra, y un sabroso helado de pistacho en el que se clavaba una figura de chocolate en forma de cepa. Muy vistoso y francamente rico.

La sala, aparte de eficaz, amabilísima, con especial mención para el sumiller.

2 Menú Fusión (40 E c/u), una botella de Abadía Retuerta Rívola 2006 (22 E), una botella de agua (1litro, 4 E), una copa de PX 1927 Alvear (3,50 E), y 2 cafés (2 E c/u): 119,10 Euros en total.

LO QUE MÁS NOS GUSTÓ
- En general, la cocina sensata, basada en las tradiciones y en el buen producto.
- La Royal de liebre y las Patatas a la importancia con almejas, en particular.
- El sumiller y el resto de los responsables de la sala.

LO QUE MENOS NOS GUSTÓ
- Una de las raciones de la ensalada de sardinas venía mal desespinada.