Número 20 del cuaderno de Alta Gastronomía Apicius, uno de los cocineros que lo forman Daniel Ovadía (Paxia – México DF). Tanto Javier Antoja como Jose Carlos Capel dedican al mexicano frases elocuentes desde que “atraviesa por un interesante proceso de maduración” hasta “Lo rústico y lo moderno, los conceptos actuales superpuestos a los prehispánicos con un sentido del armonías que levanta pasiones”.

Seguido a esto, otro de los blogs que seguimos Salsa de Chiles (Carlos Maribona), anuncia la presencia en Madrid de Daniel y escribe sobre el menú degustado. Última comprobación con mi amigo Marcos Morán: “Isaac, no te lo puedes perder”. Conclusión: Mesa reservada para dos para la noche del viernes 7 de Junio.

Ovadía está en el Hotel Villamagna, uno de los pocos cinco estrellas de la ciudad.

Salón moderno y elegante, buena separación entre mesas, y servicio de alta escuela que iría cogiendo confianza a medida que avanzara la noche confianza con nosotros. Creo yo que notarían, que no éramos los típicos clientes de este hotelazo.

Posibilidad de elegir entre dos menús, tierra y mar, sobran explicaciones, ya que sus nombres son más que representativos. Decisión unánime, el tierra, al que añadimos un plato del mar.

Se comienza con un bocado que tiene como objetivo dormir la boca, lo cual provoca un aumento de la salivación, y que de alguna forma se abran las papilas gustativas para comenzar la cena. Se trata de un dulce de tejocote, chile pequin y chilcuague; ésta última es la raíz dormidera, el dulce se utiliza para hacer el ponche. Toques ácidos y rápidamente comienzas a casi no sentir la lengua, estimulando la generación de saliva. El resultado es una antesala natural que nos prepara la boca hacia los siguientes bocados.

A continuación, tostada de lengua, ceniza de plátano, tubérculos y salsa verde. La tostada como si de una tortilla se tratase, realizada con tubérculos, resultaba tremendamente frágil. Sobre ella, la lengua, zanahoria encurtida, queso, brotes, y una salsa verde que aportaba unos toques ácidos iniciales. Lo que se dice un buen bocado.

Seguimos con costillas y cueritos de lechón, yema de huevo, guacamole, rabanitos, totopos de maíz, limón, cebolla y brotes de cilantro. El huevo a baja temperatura destinado a ser reventado, actúa de hilo conductor del resto, pudiendo ser devorado a cucharadas. Aparecen texturas densas y crujientes. Desde nuestro punto de vista llega algo falto de temperatura a la mesa, y le faltaría un poco de potencia sápida.

En este momento se intercala el plato del menú Mar que se había solicitado, el aguachile verde de camarón, atole negro de limón, cebolla morada y pepino. Los camarones ó gambas apenas cocidos, lo cual en México no deja de ser algo provocador. El aguachile que es verdaderamente lo que aporta intensidad al plato está hecho con aguacate, tomate verde, limón, chile serrano y cilantro, todos ellos en crudo. Los puntos negros son atole, bebida de origen prehispánico resultante de cocer dulce de maíz en agua. Potencia ácida.

Uno de los ingredientes que está presente en la alta cocina mexicana es el tuétano, que en este caso se utiliza en el siguiente plato: Tuétano caramelizado, pistache, mamey, camote amarillo, cebolla quemada y papa morada. Se acompaña de una tortilla para poder elaborar un taco. Sensaciones ahumadas, de cenizas, y equilibradas en cuanto a sabor y resultado, tanto por el tratamiento de la grasa como por los secundarios. Estos compensan los toques grasos, conformado un bocado único por su armonía. Finura mexicana. Caminando por la cuerda como un equilibrista, y debajo el vacío.

Llegaría el plato de la noche, la sopa de tortilla, chicharrón, chile pasilla, queso Cotija, crema fresca y aguacate. Denso, crujiente, sabroso con cierto picante, intenso pero no contundente. Armonioso. En definitiva, un platazo. Una tortilla que cambia su textura para degustarla en forma de sopa.

El alto nivel continúa con la molleja cocinada en miel de abeja, puré de poro, melao, aceite de de chile de agua, limón quemado y panecito de amaranto. Molleja sobre una cama de puré de puerro, posteriormente se añade un caldo de res, finalizando con la ralladura de un limón quemado. Melosidad, contrastes ahumados por una parte y caramelizados por otro. El limón quemado quiere hacernos recordar esas jornadas de barbacoa, de asado,..de carbón. Se acompaña de pan de amaranto porque se moja y se disfruta.

Finalizaríamos el mundo salado con una perdiz en mole de ladrillo, miel de pulgón, guayaba, frambuesa, huitlacoche y pan de levadura. Quizás el plato menos atractivo del menú. Perdiz demasiado hecha, el mole denominado de ladrillo por su color, nos resulta dulce.

Como prepostre, la nieve de melón, vainilla y achiote. Objetivo, refrescar y lo cubre, simplemente así.

Y se finaliza con (el plato más largo del menú en nombre) sorullo, plátano tatemado, albahaca morada, chilmole dulce, café, chocolate, mirto morado, semilla de papaya, vainilla de Papantla, chicatanas, huitlacoche y zapote negro. Un postre con esos toques ahumados tan presentes, y otros dulces sin ser nada excesivos. Variedad de texturas. Volvemos a esa compensación entre la gran variedad de ingredientes que conforman cada plato; y que no dejan de ser un riesgo al afrontar una composición.

Nuestras sensaciones nos dan a entender que Ovadía utiliza la amplia despensa mexicana para conformar bocados de gran armonía y equilibrio, pero de menor contundencia.

Fotos y post completo en
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/06/daniel-ovadia-muestra-una-alta-y-refinada-cocina-mexicana/

Refleja la nueva cocina mexicana, recogiendo las materias primas autóctonas. Fuimos recomendados y con gente de Mexico DF, el ambiente muy agradable, servicio impecable, tanto la cristalería como la vajilla eran adecuadas. Buen bar, con una amplia carta de tequilas, nueva moda en Mexico. El chef de 25 años Daniel Ovadía es el responsable de platos tan curiosos como las quesadillas con mole, servidas junto con una copa que contiene en su base una galleta con cacao puro, encima un mole caliente negro, cuando vas a comer metes las quesadillas en el mole y en ese momento se junta el mole con la galleta...excelente y espectacular. Comimos además del mole, rema de elote con gelatina de salsa verde y gotas de huitlacoche, el Ossobuco de ternera al pibil con caviar de chile habanero y espuma de cebolla morada, raviolis rellenos de huitaloche...platos modernos con sabor a Mexico tradicional. Vino autóctono, zona de Queretaro, correcto.