Las Brasas del Invierno.

Echando una visita por los restaurantes visitados, me doy cuenta de que tengo un poco olvidado a uno en concreto y además uno en el que el disfrute fue completo.
Es un local muy agradable, con una luz suave, que el único problema que me genera es que las fotos pueden “complicarse”.
Me encanta la decoración, con productos narurales y además se ve que le dan una importancia primordial al queso y al pan, dos de mis alimentos preferidos.
Buenas mesas y muy bien vestidas, más que correcta la separación entre ellas con lo que no te sientes para nada agobiado por la presencia de otros comensales. Muy buen tamaño y cómodas sillas, que uno va a pasar un buen rato allí sentado.
Tienen una bodega vista con un buen número de referencias de todo tipo de vinos.
El menú degustación que ofrecen, siempre suele estar marcado por la estación del año en la que estamos, así que ahora toca un menú con un nombre sugerente y que además resulta atractivo por su contenido.
Neguko Txingarrak – Las Brasas del Invierno.
Allí aparece Unai, el director del asunto, con las cartas de vinos y las del comer pero yo he ido a por algo en concreto y tras consultar sobre posibles alergias o problemas con alguno de los alimentos y ver que no los hay, a por él que nos vamos.
Nos ofrece un txakoli para la espera y en cuanto veo la botella y sin dudarlo, me digo a mi mismo que hoy no tengo que elegir vino, me quedo con el que nos ofrece, un “viejo conocido” que me agrada mucho y que se que va a acompañarnos perfectamente durante todo el recorrido: Itsasmendi 7. Del que no voy a decir nada en especial pues no quiero repetirme en exceso. Un señor txakoli.
Allí que aparece la camarera con tres tipos de pan diferentes, elegidos uno artesano y el de maíz, como no.
Un par de aceites para ir haciendo boca y en breve comienza el espectáculo.
Capuccino de setas y amaretto. Presentado cual si del café se tratase. Tengo reciente la visita al Laua donde nos aparecieron con un plato similar de presencia.
En este caso, acompañado de una pequeña galleta con ligero sabor a hongos y la bolsita de “plástico comestible” con sabor a jamón. Recuerdo la primera vez, en Mugaritz, un tanto reacio a meter un “plástico” en la boca y menos aún a tragármelo. Pero merece la pena. Curioso.
El sabor del capuccino logradísimo. Igual es cuestión de que los bares se animen y ofrezcan “cafés” con sabores para horas diferentes, una opción interesante para los amantes como yo de la cafeína y que si nos pasamos con ella luego tenemos “problemas” para conseguir que las manos se queden quietas.
Tartar de Gamba blanca y Granny Smith. Presentado en un recipiente que ya va siendo bastante familiar para mi y que con el “truco” del almendruco, se convierte en una pequeña Alaska nublada. Acompañan a la gamba unos trozos de la manzana que la verdad es que sí casan para ser dos sabores tan diferentes. Buen producto y bien conseguido. No es un plato que me enamore demasiado, pero es mi problema, creo que aunque está rico de narices, no termino yo de encontrarle la gracia a mayores pues pienso en las gambas en sí y me parece que en esta presentación tan natural, pierde bastante sabor. Una idea, señores cocineros: y qué tal un tartar de gamba blanca a la plancha? Que no se me ofenda nadie, es una idea.
Vieira con noodles y coliflor. Resaltar la calidad del molusco, de buen tamaño y con esa carne tersa y sabrosa. La compañía es muy agradable, la pasta y el caldo de coliflor que para los no demasiado amantes de su sabor, les informo que no se arrepentirán pues es ligero a más no poder. Otro plato bien logrado y de notable.
Tenemos a nuestro lado el menú escrito y toca ahora una cosa pero allí que nos aparece Unai con uno de sus platos favoritos y nos dice que tenemos que probarlo.
Unas kokotxas con un ligero toque de brasa, “vuelta y vuelta”. Con polvo de txipirón y acompañadas por un tubo tipo dentífrico con una salsa con un toque de mostaza pero que yo dejo para saborearla al final, sin mezclarla.
Las kokotxas están para txuparse los dedos y para pedir una ración entera. Comentamos ahora que hay mucha gente que realmente desconoce su sabor pues al degustarlas en salsas varias,, pierdes la esencia de un producto tan exquisito. Pues sin más, acojo-nantes.
El Huevo y la Trufa. Plato muy común ya en muchos restaurantes pero un plato que sigue impresionando. Acompañado de un caldo de ave que inunda mis papilas olfativas. Aunque siempre da un poco de pena romper estas preparaciones, es la mejor manera de degustarlas. Unos trozos de trufa van a darle ese toque potente al plato. Volvemos a lo mismo, producto de excelente calidad, mucho sabor. Estupendo.
Rape asado en su jugo con Curry de Madrás. Bonita presentación de este pescado cuya textura me parece genial. Buen punto del mismo, acompañado de unas patatas panaderas y con la salsa de Curry pero ligera, con un toque picante pero que no molesta en absoluto, todo lo contrario.
Durante toda la cena, el simpatiquísimo camarero que nos ha atendido, ha preguntado en todos y cada uno de los platos por nuestro nivel de satisfacción. Aunque era evidente al ver los platos, que no es que nos hubiese gustado sino que nos había encantado, mi “vacile” natural le iba diciendo que la cosa no iba del todo bien, que esperábamos que con el siguiente plato nos sorprendiesen algo. No creo que en cocina hayan tenido ninguna duda del nivel de contento de nuestros paladares.
Pues le toca el turno ahora al que para mi ha sido el plato de la noche, curiosamente, donde menos me esperaba tanta sorpresa.
Carrillera Ibérica de bellota con gnoquis de Carranzana Caranegra.
Tal vez sea la mejor carrilera que he comido nunca y las he comido bien ricas. Perfecta la textura, inmenso sabor a carne que el jugo propio eleva a lo sublime. Las dos bolitas de queso de Carranza le dan un toque de color al plato y a la vez un toque distinto de sabor. Pero repito que ha sido un plato de ejecución perfecta, un plato de diez, sin duda.
Toca ahora ya pasarnos al apartado dulce. Y allí que nos viene el joven camarero con un montón de instrumentos para sorprendernos con la ejecución del primero de los postres en vivo y en directo.
Nitromus de nuestros limones de Bakio, regaliz y apio.
“fritura” en frío, en frío helador de dos bolas de masa con un inmenso sabor a limón. El trabajarlas con nitrógeno hace que por fuera se queden duras y por dentro más ligeras. El caldo que riega el plato, con un sabor a regaliz pero curiosamente a uno que no le gusta…..ba, se hace tan suave el sabor que ni piensa en lo que realmente está comiendo. Un plato perfecto pues no se hace para nada pesado. El menú en general es muy consistente y necesita uno ya un pequeño “descanso”. Me parece muy bien la idea, sensación liviana y muy fresca.
En carta se termina con un plato denominado Pan con queso. Estando en un local que le da semejante importancia a dicho producto, me espero yo, sin más, un plato de algún buen queso de Idiazabal, pero mi sorpresa es mayúscula. Allí que me aparece con una copa de cristal. Al verla, me viene a la mente un postre similar degustado en el restaurante Sambal de Noja. Una crema de queso con aceite de oliva y un pan tostado dulce. Al comentarlo con Unai, el más sorprendido es él. Curiosamente, dos cocineros alejados y que no se conocen, han tenido prácticamente la misma idea. Con algún cambio al tratar el plato pero que han conseguido que algo tan “sencillo”, se convierta en un postre de quitarse sombreros, txapelas y gorros. Rico no, riquísimo tampoco, lo siguiente.
En este punto, el txakoli que tan bien nos ha acompañado durante la cena, no es el mejor aliado para estos sabores así que le comento que algún vinito dulce ya tendrá por ahí. Pues para no “engañar” demasiado al 7, una copita de su hermano dulce, el vendimia tardía y otra de uno de los vinos que más satisfacciones me da y al que ya he echado todos los piropos habidos y por haber, PX Spinola. A sus pies me inclino.
Como al parecer nos han visto cara de hambre, para acompañar los cafés, muy ricos por cierto, nos traen un tercer postre, con una presencia muy original y apetecible.
Bizcocho con frutas del bosque, fresón y cucurucho de helado de membrillo.
A cada cual más rico, las fresas con mucho sabor pero el helado de membrillo está que te pasas de rico. Esto es gula, pura gula. Aunque ha sido un menú potente en cuanto a sabores y cantidades, sale uno por la puerta sin esa sensación desagradable de pensar que se ha cenado un buey.
Me despido del equipo con el que la armonía ha sido perfecta con la seguridad de que hay que volver a visitarles, imagino que habrá un menú con sabores a primavera. Un verdadero placer.
Si os apetece verlo con fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/