Zapatero a tus zapatos.

Lo primero de todo es decir que según entras en este local ya sabes que les va la gastronomia, en su barra buenos vino y cubitera con champán al lado tabla de quesos y verduras , local de decoración moderna con muchas vitrinas para buen vino , no todo lo tiene en la carta por eso te lo comentan , una nevera para puros que alucinas , vamos el templo del vividor , encima de la nevera tiene el jamón bueno en su jamonero , además si empiezas a leer la carta , ves solo buen productos y selecto , carnes rojas a 54€ , buenos pescados , etc.

Lo que se dice un local de producto, la gente pedía, hongos, besugos de segundo, vi pasar vajilla de la que se usa para el chuleton.

La atención por parte del cocinero y propietario es exquisita, me aconsejaron un vino fuera de carta magnifico, el joven que nos atendió también muy atento, peguntando y estando siempre a nuestra disposición, en resumen el servicio muy bien.

Ahora empezamos con el menú degustación, decir que no siempre han tenido, si no me falla la memoria en sus principios no tenía.

Empezamos con un yogurt de espárragos blancos de Navarra, presentado en un tarro de yogurt cerrado como debe ser, sin embargo la Mouse de espárrago estaba sosísima, a este plato le hacia falta un punto salado, un poco de sal en escamas, cualquier cosita para darle sabor al espárrago al que por cierto si sabia perfectamente.

Seguimos con Cebiche de Percebes y matices de Jalapeño y Piparra , la verdad el enunciado es magnifico la idea también , pero el resultado se me queda un poco corto , no le saque los matices de un cebiche y el percebe estaba demasiado duro , para haber partido de crudo , que es como salen bien estos platos .

Salteado de Perretxikos de Gorbea con huevo a baja temperatura, aquí el producto no deja lugar a quejas ni recomendaciones, hablamos de algo que se sabe que aquí ejecutan de mil amores, el producto por el producto.

Kokotxa de Bakalao Skrey a la brasa con su pilpil ahumado y Quinoa de colmenillas, esto es para gustos, pero la kokotxa me pareció muy hecha y salada para partir de un bacalao fresco, eso si la quinoa de colmenillas estaba cojonuda.

Atún rojo micuit, sopa de guisantes y hummus cítrico, seguimos tratando con buen producto, sin embargo y siento ponerle tantas pegas, el atún nos pareció muy hecho , pese a estar rojizo por dentro a este producto cada día estoy mas convencido de le sobra calor si esta macerado , así lo comente me comentaron que por eso le llaman micuit , porque lo hacen poco por fuera , micuit significa semi-conserva , no tiene nada que ver con hacerlo poco o mucho , se hace con el foie a una temperatura baja para mantener la mayor grasa posible , pero bueno eso cada uno vera la interpretación que le quiere dar.

Cabezada de cerdo ibérico de bellota y el sobre de jamón comestible, este es el plato en el que me pareció que mas acertaban en su apuesto por innovar, producto no tan complejo pero bien elaborado, quizás un pelin frió, pero bien, loncha de jamón del bueno que enrollas en un papel de esos comestibles trasparentes y que acompañado con un tubito de mostaza que hacen ellos y junto con esferificaciones de mostaza, combinan muy bien con la carne.

Acabamos con los postres para mis muy currados en cuanto a idea , la Mamia 3.0 , te explican como se hacia la cuajada tradicionalmente , cosa muy interesante y te traen un reloj de arena , te echan la leche de oveja en el tarrito y te dicen que cuando se acabe el reloj de arena unos tres minutos , de hay 3.0 , ya puedes comértela de todas maneras ante mi impaciencia el chef , nos dijo que antes también esta , muy ricas .

Para acabar Mus de Toffee cuajada en nitrógeno líquido con esponja de cacao y polvorón de cacahuete, ya sabéis gusta la parafernalia del nitrógeno liquido y además queda muy bien el merengue de toffe.

Para beber un verdejo exquisito, bastante alejado de los clásicos verdejos, caraballas a 18,5€+iva, agua a 5€ de 0,75, eso si era un agua extranjera, ya sabéis tienen muy mal agua y lo cobran caro el bueno, de digestivo volví a pedir un orujo de txakoli de doniene y además de obsequiarme me sacaron uno blanco y uno de hierba en vajilla como Dios manda, recipiente con hielo picadito y el vaso de chupito encajado en el hielo.

En resumen un poco decepcionado por el menú en general, pienso que trabajan el producto de maravilla y que estos menús son una vuelta mas para atraer a gente que como a mí nos gusta un toque creativo, desde luego no les discuto las ganas de hacerlo bien y creo que irán mejorando, pues al chef le gusta experimentar y también puede ser que yo tuviese un mal día y mis apreciaciones fuesen estas, todo puede ser.

Por cierto aquí tenéis el video del menú, muy original por parte del local.

http://porrue.com/degustacion.html