No estuvo a la altura

Tras barajar varias opciones para comer en la capital nos decantamos por este urbano restaurante, animados por las buenas críticas de reputados foréros y por su creciente fama en Madrid, y discrepando (por desgracia), con la mayoría de los anteriores comentarios, no nos pareció una opción muy acertada.

Con un calor considerable accedemos al restaurante de ambiente agradable, mesas bien vestidas, copas spiegelau y correcta vajilla, la distribución de la sala me pareció adecuada, aunque de decoración algo decimonónica, le vendría bien una revisión de este último aspecto. Mención especial merece el servicio, excelente, atento y de alta escuela.

Lo que si echamos en falta fue que ofertaran un menú degustación, ya que cuando visitas un local de alta cocina de mercado, como ellos mismos se definen, es lo mejor para hacerte una idea general de su cocina. A nosotros o no nos lo ofrecieron o no trabajan con él.

Ya sentados uno de los camareros estaba preparando en sala para otro de los clientes unos crepes, los cuales hervían al lado de la mesa en una sartén, mala idea. Me explico, soy totalmente partidario de darle protagonismo al servicio terminando platos en sala, es vistoso y demuestra las virtudes de una parte importantísima de los restaurantes que de otra manera, con el emplatado, pasarán a ser meros porteadores de platos, pero no es lo mismo terminar que cocinar, las salas no están preparadas para soportar los olores y los vapores del cocinado, para eso esta la cocina, todo se impregna del aroma de la preparación, incluida la ropa del resto de comensales y creo que esto no es de recibo en un restaurante de este tipo. Me recordó a la época en la que se puso de moda que el cliente ejerciera de cocinero preparándose la carne roja en una piedra incandescente, con el consiguiente e inevitable ahumado de sala, personas y ambientes, tendencias desafortunadas que por suerte cada vez prodigan menos.

Ya entrando en faena, para abrir boca y mientras nos decidíamos carta en mano, comenzamos con unas olivas deshuesadas y acompañadas de una vinagreta, un aceptable aceite de oliva virgen extra de origen portugués (prefiero el nacional aunque solo sea por cuestión patriótica) y mantequilla con cebollino fría en exceso.

De aperitivo un mas que correcto tartar de atún rojo, del que destacaba la calidad de una muy buena materia prima perfectamente condimentada y a temperatura exacta, lastima que el compañero del pez fuese un helado de rúcula demasiado dulce y carente del característicos punto de amargor de la hierva, que aunque no debe de ser el protagonista tampoco debe anularse. Es decir, una de cal y otra de arena, el helado es de esas preparaciones ‘’fantasmas’’ me explico, lo pruebas no esta malo pero realmente si no te dicen que es no lo sabes, cuestión que bajo mi punto de vista rompe con una de las principales máximas de la cocina moderna, el sabor del ingrediente principal tiene que prevalecer en todo momento, tiene que ser reconocible, y este no era el caso, una pena porque el atún era fantástico. Dicho esto ¿qué le aportaba el helado al excelente tartar?, pues un juego de temperaturas muy acertado y una ruptura de texturas en boca muy adecuada, pero lo principal el sabor del helado, fallaba.

De entrante una desafortunada elección pulpo, pulpo muy mejorable con un imperceptible glaseado de pimentón, según la carta, y acompañado de un velo de leche que poco aportaba al preparado, como guarnición en el mismo plato unas pochas tiernas que supongo que se les caerían en cocina sin querer, porque no se el significado de su presencia ni la función que desempeñaban en la preparación. El cefalópodo, aunque de buen tamaño y generosa ración, no era todo lo tierno que se esperaba, la parte de la gelatina que contiene entre la carne y los tentáculos tenia una textura chiclosa y dura, lo que dificultaba comerlo con facilidad, y su corte excesivamente ancho no facilitaba las cosas, quizás en carpaccio hubiera sido mas adecuado, todo ello unido a la esperpéntica e insulsa combinación de ingredientes convertían la preparación en un fiasco, un plato desestructurado que me costo terminar.

Mi acompañante opto por una de las elecciones mas acertada de la comida, raviolis de ñoqui rellenos de carrilera de cabrito lechal, acompañados de un caldo de jamón ibérico que conjuntaba a la perfección con la extrema melosidad de la carne, y con una potencia que aligerando el conjunto bien hacia las veces de salsa, dos ingredientes, dos texturas y el caldo como hilo conductor, acertada preparación de tendencias muy oriental, japonesa en técnica e ibérica en ingredientes. El plato era armónico, ligero y potente a la vez, muy bueno.

Pasando ya a la preparación principal, en mi caso pude degustar un rape que fue presentado en un plato rectangular en el que se disponían dos pedazos escasos del lomo del pez, caramelizados (si no recuerdo mal) y lacados con salsa de soja, para mi gusto algo en exceso lo que eclipsaba en parte, aunque no anulaba, la magnifica calidad y delicado sabor del pescado que estaba cocinado muy en su punto.
En general buena preparación, bien ejecutada y buena materia prima, el problema viene cuando visualizas el otro extremo del plato, unido al protagonista por una pincelada del mismo lacado una incoherente guarnición a base de sandia y piña cortada en mirepoix, y sobre esta una acelga al vapor bastante pasada y de aspecto amarronado que afeaba el conjunto, de presencia testimonial y casual, con una función mas ornamental que integradora de sabores, sin nexo de unión alguno en el paladar, quizás buscando rebajar la salinidad de la soja refrescando el conjunto pero no consiguiéndolo en absoluto por lo extravagante de la combinación. En definitiva, buen producto tratado con respeto y con un punto de cocción correcto, aunque no perfecto, combinado en el plato con una desafortunada guarnición totalmente prescindible.

Mi acompañante se decanto por un higado de pato al horno, acompañado por cebolla caramelizada y un caldo de almendras, el juego de sabores era correcto, una combinación sencilla pero segura, que tiene todos los números para agradar a la gran mayoría de los paladares, incluso puede pecar de excesiva sencillez. El problema, el gran problema era el foie, un hígado demasiado fino de baja calidad, que como tal al cortarlo desprendía una cantidad de grasa excesiva y al mezclarse con la delicada sopa la cortaba inundándola y engrasándola innecesariamente, una preparación que es muy mejorable simplemente prestándole la atención que se merece a la materia prima, si no es así el conjunto termina fracasando estrepitosamente por culpa del protagonista.

De postre acerté en la diana con una deliciosa panacota de coco, suave y golosa a la vez, con trozos de fruta natural y granizado lo que le confería un juego de texturas en perfecto equilibrio, buena ejecución para una clásica receta.

Del otro lado una fina tarta de manzana individual acompañada de helado, correcta aunque no a la altura del primer postre.

No hicimos uso de la carta de vinos, aunque tomamos un par de copas de Matarromera, excelente y a temperatura correcta, y acompañando el postre un moscatel de Alicante fantástico, ya que como anexo a la carta de postres se ofertan vinos dulces por copas, lo cual veo muy interesante.

En definitiva, por un entrante y un plato principal (a los postres y el café fuimos invitados, gran detalle que desde aquí agradezco), mas las bebidas y extras descritos 65,00 €, desde luego barato no es. Un restaurante supuestamente de una alta cocina que nosotros no vimos por ningún lado, que no sorprende en sus elaboraciones mejor ejecutadas y que decepciona en otros muchos aspectos, demasiados fallos y precio elevado.