Pasion

Gracias a la recomendacion de usuarios de Verema a traves del foro de Gastronomia he podido disfrutar de este restaurante. Es , como ya se ha apuntado en anteriores comentarios , un local pequeño con separacion de mesas mas bien ajustada, con una muy buena iluminacion. Cuberteria, cristaleria, manteleria y vajilla de buen nivel. En conjunto el resultado es acogedor.
Nos dejamos aconsejar por Juan Ruiz que hace las funciones de Maitre y Sommelier y el resultado fue una cena de un muy buen nivel.
Comenzamos por unas Sardinas asadas con cracker salado y verduritas de navazos.Sobre el cracker se colocan las verduras y encima de éstas la sardina. Plato con mucho sabor y una excelente combinacion ya que , al morder , pruebas tres texturas diferentes y tanto el cracker como las verduritas potencian el sabor de la sardina , dando lugar a una combinacion plena . El sabor se fija y permanece durante tiempo en las papilas.
De segundo plato Sashimi de caballa con huevas de trucha infusionadas en citricos. La caballa esta cortada en pequeños circulos y las huevas se colocan encima del pescado. El resultado es que al morder se une los sabores de ambas y las texturas diferentes provocando originalidad. El punto citrico de las huevas resalta todavia mas la frescura del plato.
Seguimos con Chocos rellenos de su guiso,carbonara marina y babetas.Para mi , sin duda el plato estrella. Se combina las texturas y los sabores al limite. Los chocos de una materia prima de primera calidad estan rellenos de su tinta , de modo que al morderlos sale al exterior y se junta con la carbonara marina (especie de salsa proveniente de un guiso) y las babetas que son tiras de pasta cocinadas al dente. Se juntan cuatro texturas diferentes con sabores que se potencian unos a los otros , saliendo triunfador el choco. Es como si se hiciera un homenaje a éste. Plato que , segun nos dijeron tiene su origen en un guiso muy antiguo gaditano. Sin duda, excelente.
Mas tarde tomamos Tataki de Tomaso (Pez Mantequilla) con escabeche ligero ahumado. No habia probado este pescado y me ha gustado, pero, quizas le falta algo mas de contraste para hacerlo mas sabroso. Quizas, y solo digo quizas , si el escabeche fuera mas potente, el contraste entre sabores aumentaria y se potenciaria el sabor, rompiendo la monotonia.
Luego vino otro plato estrella. Arroz meloso con Placton marino y voladores. Enorme sabor el de los voladores (segun nos explico Juan , son calamares deshidratados , que se vuelven a hidratar en el momento de la coccion) con jugo de placton sumamente elegante. Este jugo recuerda en su finura y elegancia a un buen vino de Borgoña. Cuando lo tomas solo , sin voladores ni arroz, es terciopelo, fino, pero de sabor directo al paladar. Sabe a mar , pero no es explosivo, llena poco a poco la boca sin inundarla , pero fijando el sabor. Plato absolutamente original y que , debe de estar llamado a ser uno de los clasicos de este restaurante.
Acabamos con Breca asada en brasas de huesos de aceitunas, hummus, consome Ramadan. Plato final de la cena con una nota altisima. Con independencia de que el humus es como si comieras garbanzos con la textura de una pomada y el consome Ramadan conjuga perfecto con el pescado, creo que el secreto del plato esta en su punto perfecto de cocción. La piel es crostosa y el interior esta en su punto ideal. Al comer la piel junto al interior es una textura en la boca simplemente perfecta con un sabor de pescado de primera calidad.

De postre Fluido de almendras de medina. Otro plato ante el que descubrirse . Consiste en un bizcocho de almendras relleno de crema de almendras. Pero el bizcocho es tan esponjoso y tiene tanto sabor que en realidad es como si tomaras dos fluidos diferentes de almendra: El del bizcocho y el del interior liquido. Combinacion una vez de mas de textura para potenciar sabores.
Muy buen cafe con Petit fours.
Servicio en sala impecable por parte del Maitre. Atencion permanete sin agobios. Recomendaciones excelentes , profesionalidad y , por encima de todo amor por su trabajo. Es un enorme profesional y eso llega a la sala.
Carta de vinos con bastantes referencias, meditadas, buscadas y muy trabajada. Precios muy buenos para una carta original y que tiene vinos que diferentes y que el unico fin que se tiene es hacer disfrutar al cliente.
Sin duda, es un restaurante que si estas en la zona es de visita obligada. Supone una diferenciacion muy importante sobre los platos tipicos de la zona. Quizas lo que todavia le hace tener mas valor es que , sin perder las raices de su zona , se adentra en combinaciones diferentes sobre esas raices. Hay guiños a la cocina marroqui , pero integrandola en la cocina gaditana. Creo que este restaurante es una clara demostracion de que una evolucion de la comida tradicional es posible sin caer en tentaciones de copiar a otras cocinas. Queda claro que las ideas estan claras y se apuestan , y se apuesta muy fuerte, por ellas.
Este restaurante se basa en la evolucion del clasiscismo, en la seleccion de materias primas, en un trato respetuoso hacia ellas y en un resultado con tremenda personalidad y originalidad. Pero , por encima de todo, su caracteristica primordial, lo que mas se trasmite hacia el cliente , es la Pasion por su trabajo. Notas Pasion en la cocina con la elaboracion cuidada de los platos y notas Pasion en la sala. No se sabe muy bien donde empieza este sentimiento, si en los fogones y se traslada hacia la sala o desde la sala se traslada hacia la cocina, pero lo que queda despues de cenar alli es que es un restaurante que tiene Alma . Y que esa Alma surge de la pasion de los profesionales que lo conforman.
Sin ningun genero de dudas merece , y mucho, la pena comer alli. Gracias a todos los que me lo recomendaron y al equipo del restaurante por el trato que nos dieron
El precio es sin vinos