Los mil sabores de la sal
Tras un primer traspiés había que regresar para confirmar que se había tratado tan solo de un mal entendido. Y a la segunda fue la vencida...y de qué manera¡. Además de disfrutar de un espectacular maridaje esta segunda visita ha servido para certificar el crecimiento de esta cocina hacia profundidades más esenciales todavía, adornadas además por nuevas ocurrencias no exentas de un sentido del humor que le quita algo de hierro a la ceremonia. Imponente el Menú "Aguas Calientes Atlánticas 2012" que se puede seguir además de con el paladar con una especie de cómic naif a modo de libreto casi infantil para una ópera en la que los músicos tocan con escafandra. Se acaban los calificativos para los cien matices distintos que puede atesorar el término "salado". Hasta nueve caldos diferentes para acompañar las viandas, en un repaso exquisito por amontillados, manzanillas pasadas y sin pasar, finos y tintillas. Sorprendente el espumoso del Penedés con corazón sureño (Colet.Navazos 2007) y el siguiente paso con un estupendo René Geoffroy. Algún guiño al norte con un buen Albariño...un rioja de Abel Mendoza...y vuelta a la tierra con un fino en rama Tío Pepe de quitar el sentido y algún producto impactante de la bodega sanluqueña de los Infantes de Orleans de Borbón. En lo que se refiere al yantar, se empieza con las tapas canallas, entre las que se encuentran sus famosos embutidos marinos. Estupendo el queso del mar con una pequeña elaboración junto a la mesa o los burgaillos y cañaillas haciendo de caracoles y cabrillas en un vasito típico con su servilleta en la que se puede leer "gracias por su visita". Los guiños humorísticos continúan a lo largo del menú con algunos platos ya conocidos, tal vez mas afinados. Del primer lance, en frio, destacar la cajita que viene como si fuera caviar con su hielo alrededor y que contiene una emulsión con plancton y berberechos....puro sabor a mar y regusto a ostras. Rica la gamba blanca del segundo lance o la casi reconstrucción (en el tercero) de un langostino de Sanlúcar en el que su cabeza se sustituye por su jugo. Y así suma y sigue, en un recital largo y -aunque parezca mentira- variado una vez que se entra en el juego de los matices marinos. El toro de mar como si fuera el de lidia culmina el festín antes de los postres, en los que vuelve la travesura con una particular versión del Alfajor de Medina Sidonia. El ritmo del servicio perfecto y así como las explicaciones de los platos y los vinos. Puede perfectamente aspirar a las dos estrellas de la guía roja y tan solo deja un reto pendiente: ¿se puede seguir profundizando aun mas en la fórmula? ¿Hay todavía simas más abisales?...parecía que no -en un principio- y de momento el chef del mar sigue en la brecha. Como sugerencia tal vez no estaría mal combinar la bajada a los fondos marinos con una mirada a la sierra de Cádiz.....De momento se queda uno con esa sensación de haber estado como un niño con sus gafas de bucear y su tubo....
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primer plano