Las despedidas se disfrutan comiendo

Coincidiendo con el anuncio del cierre de Alborada el 14 de Octubre de 2018 y que parte de las vacaciones trascurrían en Galicia, no dudé en despedir con una comida al estrellado coruñés. Después de 12 años, la referencia del Grupo Amicalia (Alborada, Alabaster, Tabernas Arallo) sellará sus puertas. Las razones pues seguramente que sean una combinación entre los resultados financieros y la salida de Iván Domínguez que buscará una aventura propia en la propia A Coruña.

Provoca cierta reflexión que un restaurante como Alborada tenga en una capital de provincia tan poca respuesta por parte de los clientes. La no existencia de carta, el desarrollo de una cocina totalmente centrada en la temporalidad del producto, el hecho de que los supuestos “grandes” pescados no formen parte siempre de la posible comanda y el perfil tradicional de la clientela coruñesa pueden ser algunos de los factores de esa poca respuesta por parte del potencial público.

En lo puramente gastronómico; Iván Domínguez practica una cocina centrada en el producto gallego, de extremada cercanía y asociado absolutamente a la temporalidad. En el menú largo con el que dimos nuestro adiós a Alborada degustamos pimientos, acelgas, bogavante, san martiños, mejillones, bonito, fresas,….

La ejecución culinaria resulta muy personal, improvisando recetas en función de la mercancía diaria. Composiciones más bien esenciales de pocos ingredientes en las que el producto principal es el centro gustativo del plato y emplatados sencillos pero estéticamente armónicos. Cocina que podríamos tildar de contemporánea, porque no alude a la tradición ni es irreconocible en su gusto, resultando natural y ligera. 

Iván visita cada mañana el mercado como si cada día se empezara de nuevo de casi cero, pero con todo el bagaje de aquel que se enfrenta a improvisar con elevada frecuencia. Se percibe que la cocina en Alborada es cuasi en directo: tempuras, brasas, frituras, pescados en breves salmueras,... Casi todos los platos que llegan a la mesa transmiten inmediatez en su preparación y cierta frescura ajena a cualquier calco que mantiene esa positiva tensión en mesa de que será lo siguiente.

La fase de aperitivos comienza con una refrescante y acertada sopa de tomates verdes fritos, continua con un correcto tomate cherry con mertinsia (hoja de ostra), tras el cual viene esa croqueta nigiri de merluza en salsa verde donde la textura de la merluza (agua y sal) es de absoluto escándalo. Se finaliza con una buena crema de anchoas sobre una teja muy crujiente de maíz.

La cocina de Iván Domínguez mira al mar y a la huerta y con el paso del tiempo está ganando en ligereza y elegancia. Estos atributos los contienen tanto la vieira con pimientos en salmuera y madreperla y sobre todo el bonito en agua de tomate; una composición extremadamente fina y de nuevo con una textura en el túnido de elevada suavidad. Iván se la juega consiguiendo ese punto perfecto tan cercano a la crudeza

El bogavante en dos servicios es sobresaliente. Iván se apalanca en sacarle el máximo partido al crustáceo; cuerpo a la plancha, cabeza para extraer un juego esencial y sabroso y la carne de las pinzas para una empanada de maíz con bogavante que es un tesoro.

Estamos en el mejor momento para el pescado azul y eso se nota en el jurel a la brasa con zanahorias y grelos. Utilizando las ascuas se mantiene la grasa del pescado que convierte al bocado en casi untuoso dando la verdura tonos dulces y amargos. Sentido, delicadeza y ejecución.

Muestra de esa visión eventual de lo que debe ser la cocina nos presentan la trilogía de pimientos. Pimientos fritos pequeños de Couto, uno de mayor tamaño también frito de Mougán y un pimiento asado de Oimbra sobre una salsa de pimientos asados de Herbón. Cuatro procedencias en un solo pase. Los fritos, nada picosos, aportan sensaciones de brillo solar, teniendo la sensación de haber sido recogidos hace muy poco tiempo. La salsa de pimientos asados refuerza el plato dándolo mucha consistencia gustativa. Un ejemplo de cómo trasladar un ingrediente básico a un menú de alta cocina a base elegir el momento adecuado del género y cocinarlo de manera sutil.

La sopa de mejillones es de esos bocados que denomino cíclicos, que el sabor fresco y picoso que te provoca la primera degustación quieres que se repita y uno entra en un bucle que no quiere que se acabe nunca. Para embotar.

Algo más convencional resulta la acelga roja sobre fondo de ternera donde destaca la suavidad y la limpieza de éste. Siguiendo esa vía tan marinera de la cocina de Alborada, el San Martiño con berenjena y fondo de sus espinas. Pescado perfecto de su punto donde la berenjena aporta un tono ahumado agradable que congenia con el pez mientras que el fondo en este caso es demasiado aromático restando pureza.

Para finalizar, el borrego (cordero) con espinacas y rábano picante. Buen sabor y textura, verdura salteada y crujiente y la aportación del rábano picante que refresca, renovando cada aportación. Notable.

Solo deseaba un postre ya que anteriormente se había realizado una visita obligada a A Pulpeira de Melide; visita obligada en La Coruña para degustar un pulpo excepcional. En este caso fresas con vinagre, vermut y gelatina de perejil. Ligero, ácido, amargo, balsámico, de diversas texturas. Adecuado.

La cocina de Iván Domínguez ha ganado en ligereza y elegancia pero manteniendo ese punto de espontaneidad. Se percibe que es una cocina viva y a veces impetuosa, en la que cada día pueden ocurrir sucesos diferentes que el día anterior, en la que Iván escoge el producto por su momento y no por su nobleza. En el menú se cruzan bogavantes con jureles y san martiños con mejillones y pimientos. Cabe destacar también la mejora en estos años de la sala, más cercana y más didáctica con un mayor grado de conocimiento de los diferentes pases.

Es distintivo el servicio de pan (tres variedades, incluido uno de algas) hecho en Alborada para el que se utiliza agua de mar. Como acompañantes una mantequilla de leche de vaca que es una auténtica barbaridad y unas verduras aciduladas que se utilizan como paréntesis de los platos para limpiar ligeramente el paladar.

Alborada echa el cierre, como también lo hizo hace algo menos de dieciocho meses A Estación de Cambre. No siempre las estrellas son sinónimo de éxito sobre todo cuando transcurren los primeros cuatro o cinco años del macaron. Lo que me resulta evidente es que tanto Iván Domínguez como el grupo Amicalia seguirán por separado impulsando iniciativas gastronómicas. El primero ya piensa en su propio local en la ciudad de La Coruña mientras que los segundos están inmersos en sus recientes aperturas de Palma de Mallorca.

Post completo en   http://www.complicidadgastronomica.es/2018/08/alborada-2/

Cocina: 8,25

Servicio: 7,75

Entorno: 8

RCP: 8

Precio menú (sin bebida). 90 €