Más en forma que nunca

Mucho tiempo había pasado desde nuestra última visita a este magnífico restaurante. Cuando cerraron la vinoteca que tenían en un local anexo dejamos de ir por la zona y, a pesar de ser una zona muy bonita en el paseo marítimo con unas vistas espléndidas, hay que desplazarse a propósito hacia allí, cosa que influye en la afluencia.

Las cosas han cambiado en el restaurante, por fin Iván Domínguez, el chef actual (anteriormente jefe de cocina de Casa Marcelo, Loxe Mareiro y durante una pequeña etapa en el Retiro da Costiña) ha podido dar elcambio que se esperaba de él. Como reza el dicho: Año nuevo vida nueva, con lo que al llegar al 2016 han pasado de una carta y un menú degustación que era secundario, a un menú único en el que se pueden hacer cambios porque hay varias opciones disponibles.

En cuanto a la sala, el anterior jefe de sala, Santi, se ha ido y todos los chicos de la cocina, incluído el chef, salen a sala a emplatar y servir las distintas elaboraciones. Además han contratado un sumiller joven pero con buenas ideas.

No describiré de nuevo el restaurante , simplemente indicar que han renovado la vajilla por otra mucho más moderna. En cuanto a la cristalería sigue siendo Riedel de primera calidad.

Una vez acomodados en la mesa, se acerca Iván a saludarnos y nos comenta que el formato ha cambiado. Ahora sólo hay un menú con cierto margen de cambio en caso de que no encaje en los gustos del comensal. Lo que nos indica el chef suena de maravilla así que empezamos a recibir elaboraciones.

Lo primero que se va a recibir siempre en la mesa es un consomé / caldo en invierno y una sopa en verano. Su intención es que el comensal se sienta como en casa y cree que ésta es la forma, empezar la comida con un caldo como el que hacían las abuelas. En nuestro caso nos pusieron un consomé de gallina que aromatizan con diversas hierbas calentándolo en una cafetera Cona. El resultado es perfecto y más para un día frío y lluvioso como el que sufrimos.

A continuación llegan los aperitivos:

• Zamburiña en salpicón. Una hermosa zamburiña templada “aliñada” con salsa de salpicón de mariscos.

• Brandada de bacalao con estrellitas de pan con semillas. Textura y sabor perfectos en la brandada, bien acompañada por unas estrellas de pan hechas en la casa.

• Merluza en salsa verde. Croqueta de salsa verde con una lámina de merluza marinada encima. Espectacular.

Una vez pasados los snacks empiezan a llegar los platos serios:

• La Navaja. Estupenda navaja cubierta por una salsa verde a base de hierbas y algas, no recuerdo exactamente cuáles. Lo si se quedó en mi memoria es el sabor de la navaja.

• La Vieira. Vieira marinada en agua salada, fileteada y emplatada en la mesa directamente. Se acompaña de una salsa a base de alga codium. Textura y sabor.

• Jurel asado. Vaya forma de dignificar un pescado básico!! Jurel hecho al fuego y con un toque final de horno sobre un puré de verduras y acompañado de una zanahoria baby crujiente. Se presenta con el plato tapado a modo de volcán y con una especie de hoja de pino humeante. Tremendo.

• Lubina al vapor. Lubina hecha a baja temperatura, punto perfecto, acompañada de una cremada castañas y unas lascas de castaña cruda. El plato se completa con una salsa con un toque de curry que, aunque aporta su sabor, no tapa en absoluto el pescado.

• Lamprea. Pescado de temporada preparado de forma relativamente tradicional. Sabor intenso pero agradable. Unos espárragos trigueros a la plancha completan el plato.

En el caso de mi pareja, que no se atrevió con la lamprea, le prepararon una merluza al vapor con pilpil de cítricos y con almejas. Pude probarla y estaba bien buena.

• Tiramisú. Versión gallega de este postre italiano. Donde suele estar el mascarpone en este caso había quesos gallegos y donde habitualmente se añade amaretto en este caso se había utilizado licor café. La apariencia nada tenía que ver con un tiramisú, claro.

Para beber y como últimamente me dejan solo en el mundo del vino, me ofrecieron la posibilidad de maridar el menú, vinos por copa o botella completa. Como no me suelen convencer los maridajes opté por tomar vinos por copa viendo que las posibilidades eran interesantes. Tomé 3 copas de vino:

• Lapola 2010 de Dominio do Bibei. Un vino que con el paso de los años crece porque elimina esas puntas de madera sobrantes manteniendo todo lo bueno.

• As Bateas 2012. Vino elaborado por Dominique Roujou en Rías Baixas con una acidez que le hará vivir muchos años y una untuosidad que hace que esté perfectamente redondo.

• Chateau Paquita 2014.Un vino hecho en las Islas Baleares pero que más encajaría en Galicia. Frescura y acidez importantes, rusticidad, un vino de trago largo.

Comentar que, visto lo visto, lamenté no haber pedido el maridaje porque los vinos elegidos me parecen acertadísimos para acompañar al menú y muy agradables todos ellos: Además de Lapola 2010 y Chateau Paquita 2014, incluía una manzanilla, Castro Candaz Finca el Curvado 2013 y un vino dulce para los postres, todo ello por 20€, lo cual me parece una RCP espectacular.
También tomamos una botella de agua grande.

Importante destacar el magnífico pan de masa madre hidratado con agua de mar que ellos mismos elaboran en la casa, pan de verdad, pan de siempre.

También me gustaría indicar la eficacia del servicio, presentes en todo momento pero sin estar de más, lo justo. Como comentaba, todo el personal de cocina sale a servir y emplatar, me gusta esta fórmula.

Terminamos la sesión con una menta poleo cada uno y los petit fours correspondientes.

Un menú atrevido, si dejas hacer al chef como en nuestro caso, lo remata con pescado en lugar de carne, aunque si quieres la carne por supuesto que tienen vaca rubia gallega disponible para echar a los fogones. Cualquiera de los platos puede ser sustituido por otro si no es del agrado del comensal pero la idea es que todo el mundo coma el menú completo. Existe la posibilidad de comer a la carta pero siempre los platos del menú o alternativos.

La propuesta está sobre la mesa y a mí me ha gustado mucho, tendré que volver a confirmar sensaciones y teniendo en cuenta el precio del menú (50€) no será difícil verme por allí en fechas próximas.