Muy buena experiencia

El Club Allard esta ubicado dentro de la Casa Gallarda, edificio que, arquitectónicamente, pertenece al estilo del modernismo madrileño. El edificio fue construido entre los años 1911 y 1914, forma parte del conjunto de edificios que fueron construidos o reformados según el plan de impulso a la modernización urbanística de la ciudad puesto en marcha a principios del siglo XX por el Ayuntamiento de la capital, con el gran apoyo de la monarquía alfonsina.

La belleza del edificio hizo que fuera declarado como Bien de interés cultural en 1997, lo cual conlleva que la especial protección de que goza, impide que el restaurante pueda mostrar, exteriormente, ninguna clase de publicidad.

La familia Gallardo sigue viviendo en el edificio y alquila los pisos que ocupa el restaurante. En la primera planta después de pasar una escalinata de mármol, a la derecha, el restaurante; a la izquierda un espacio para eventos y en el piso superior, otro espacio con amplia capacidad, igualmente para eventos.

El restaurante abre sus puertas en 1998, pero no como restaurante abierto al publico, sino como un club privado, será a partir del 2003, cuando el público, en general, pueda acceder a sus instalaciones. Coincide ese ultimo año, con la incorporación a la plantilla de Maria Marte (actual chef) y de Diego Guerrero (anterior chef) que, bajo su dirección, contribuyó a que el Club Allard pudiera alcanzar las cotas de prestigio que aun hoy mantiene, aunque desde el 2013, él ya no sea el director de orquesta (2007: primera estrella Michelin; 2011: segunda estrella Michelin)

Pero en 2013 Diego Guerrero abandona el Club Allard para emprender sus propios proyectos, y es el momento en que Maria Marte, que desde su llegada al establecimiento en el 2003, fue pasando por funciones variopintas, desde fregar platos hasta convertirse en la mano derecha del chef, obtiene la recompensa a su tesón, a su coraje, a su ilusión y a sus ganas inmensas. Se convierte en chef del restaurante y con éxito, Maria revalidó y sigue revalidando las dos estrellas de la guía roja, y por si eso no fuera suficiente, en 2014 consiguió el Premio nacional de Gastronomía.

Y ahí empieza otra historia, con varios puntos a destacar: la valentía por parte de la dirección del establecimiento en confiar a Maria la responsabilidad de dirigir las cocinas; la seguridad de Maria en su capacidad, y la repulsa que desde ciertos ámbitos de la critica se desataron en torno a la capacidad del nuevo chef. Este ultimo aspecto, es muy curioso, esas dudas se difunden, se leen y suscitan la curiosidad entre los aficionados, que acuden y llenan sus salas dispuestos a constatar la opinión de los eruditos y que después de sus visitas, muchos se preguntan donde está esa falta de capacidad.

Dentro de ese marco elegante, con unas instalaciones acordes con el lugar y un servicio de sala numeroso y muy profesional, la oferta gastronómica se presenta bajo el formato de menús de degustación, con dos alternativas: Encuentro con 10 etapas y Seducción con 14 etapas. Esta ultima ha sido la elegida para nuestra visita.

Existe la posibilidad de maridaje, no ha sido muestro caso, en este capitulo y dentro de una importante, por cantidad y calidad de su carta, oferta vinícola, nos hemos decantado por una referencia, de la que solo habíamos leído comentarios, un La Maldicion del 2015, un vino blanco DO vinos de Madrid de Marc Isart, viticultor. Un monivarietal de uva malvar, con crianza en barricas de roble francés. Vino fresco, fácil de beber y muy agradable.

La cocina que muestra Maria Marte, denota criterios personales, sabores delicados y buen gusto. Estamos ante una cocina que fusiona los sabores mediterráneos con sabores latinoamericanos. Una cocina muy personal que seguirá creciendo.

- Anguila ahumada con rocoto y cocoblanco. Buen comienzo. Diferente, sabroso.

- Bombón de carabinero. Explosión de sabor en boca, servido sobre una hoja de mertensia, con intenso sabor a ostra.

- Chupito de pez mantequilla y espárrago blanco. Original, recomiendan mezclar ambos componentes, y llevan razón, individualmente, la espuma de espárrago blanco esta muy bien conseguida, pero la parte el chupito de pez mantequilla aunque intenso de sabor, deja sensaciones en boca de grasa, al mezclar se equilibra el sabor y produce un muy buen resultado.

- Cupcake de huevo de codorniz y trufa. Recomiendan comerlo de un bocado para que el huevo explosione en la boca. Original y agradable.

- Cigalas confitadas con ajomarino. Se trata de un plato, estéticamente, muy bonito. A simple vista puede parecer un plato comprado con esa intensidad de color verde, pero se trata de un plato pintado en cocina con una pasta de plancton y algas, que no empañan el sabor de la cigala, solo le aportan matices. Son duda un gran plato.

- Carrillera de rape con cremoso de lima keffir. Perfecta ejecución del rape, con un ligero rebozado al que el cremoso de lima le aporta un contrapunto mas que agradable.

- Sopa de queso Comte y roca de nuez. Plato especial para los adictos al queso. Sorprendente, una crema realizada a partir de queso comte de 36 meses de maduración, acompañado de granada y un tartar de uva. Muy bueno.

- Arroz del mar. Un trampantojo. Elaborado con calamar picado muy fino que sustituye al arroz y plancton en la salsa. Intenso de sabor.

- Urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo. Hermosa racion de urta muy bien horneada y un buen contraste con el escabeche de tomatillo. Buena combinación.

- Picanha de wagyu. Tierno y jugoso.

- Flor de hibiscus con pisco sour. Guiño a su tierra, recreando, en un postre, una flor tipica de su pais. Se trata de una espuma de cítricos sobre una base de caramelo y tierra de pistacho.

- Queso en dos texturas con membrillo de guayaba. Postre sencillo, bien resuelto con la aportación de la guayaba.

- Cremoso de chocolate. Diferentes texturas de chocolate. Muy bueno para los chocolateadictos.

- La pizarra. Cierre del menu, a modo de petit four.

Unos cafés con hielo inician el cierre de la visita que se vera rematada con la oportunidad de conocer y charlar unos minutos de manera distendida con la chef María Marte, persona que transmite ilusión, ganas y coraje desde sus primeras palabras y cuyo trabajo merece mucho la pena conocer.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/el-club-allard/