Serio pero informal

Un local al que se entra por el patio de una finca ya que forma parte del edificio en su primera planta, a modo de club privado con decoración lujosa y señorial, todo impecable: las mesas, el servicio, la cuberteria, vajilla y cristalería, mesas bien vestidas y separadas. Un sitio que no sería de extrañar que exigieran corbata y traje de gala para ir a comer. Los camareros parecían salidos de la mejor academia.
Dispone de un salon privado en una especia de altillo, llamado la pecera, con una mesa que mira hacia la cocina. Un espectáculo comer allí. Una pena no haberlo sabido antes. Otra pena fue no poder haber estado con el chef, mi tocayo Diego.

Elección de uno del grupo, vamos a comer los 5 perjudicados por el Noma; tras haber cenado en el casino, desayunado en Casa Gijon y mirando el reloj para ir a cenar a DiverXO, así que empezamos pronto (por una vez en la historia) y con el planteamiento de no cargar de alcohol para poder llegar bien a la cena. Somos de los primeros en entrar al comedor que poco a poco se fue llenando hasta completarse en su totalidad de gente diversa: parejas jóvenes, mediana edad y hasta familias.

Nos sentamos en magnífica mesa redonda, y tenemos delante un tarjeton cogido a una peana que nos habla de las opciones de los menús disponibles: menú Encuentro 86€, menú Seducción 98€ y menú Revolución 115€ (IVA incluido como marca la ley). No vamos a perder la antigüedad, así que a por el largo. No obstante miramos la enorme carta con lo que ante tanta duda, nos reafirmamos.

La carta de vinos parecía más la guía de teléfonos por su tamaño. No solo estaban casi todos, sino que puedes elegir hasta las añadas. Después de disfrutar de las vistas, nos decidimos por un cava para toda la comida procurando ser cautos y compensar con agua, por cierto Numen, y por aquello de hidratarse bien para el resto del día. El elegido: Raventos y Blanc de Nit rosado 2011 que fue muy buena compañía (2 botellas).

Primera sorpresa: el tarjetón del menú es un trampantojo que se come, una especie de neula (papel de arroz) impresa. Brindamos por las consecuencias del Noma. Mojamos el tarjetón en una especie de salsas de cacahuete, especias, y americana. Ya estamos comiendo y aún no ha empezado el desfile. Además nos traen panes variados a cual más atractivo: de tomate, de aceitunas, de baicon, de semillas, blanco... Pues hay que resistirse (lo más posible).

Nous commençons (que dirían Tip y Coll): Txangurro de cáscara blanda. Espectacular presentación en una caja de madera (de las típicas de pescado) eso sí con el anagrama del local impreso, en el fondo, sobre una base de algas, se apoyan los cangrejos reales cogidos cuando mudan la piel y rellenos de txangurro; todo ello acompañado de hielo seco que llena de vapor de agua la mesa. Entrada triunfal. Para hacer fotos y hasta videos.

Trufa de caza con foie y setas. Hecho con los higadillos de caza, virutas de foie sobre una tierra de setas, simulando todo el bosque y servido sobre un bol de cristal de doble fondo que al levantar la tapa, salen aromas de eucalipto conforme se disipa la niebla. Vamos flipando y nunca mejor dicho.

Hoja de caviar. En realidad se trata de una composición hecha sobre hoja de papel comestible (una oblea), de una hoja (de árbol) de ostra con caviar iraní y una suave crema de coliflor que se come al estilo taco mexicano: juntando los laterales de la base y todo a la vez, para combinar todos los elementos y sabores juntos en la boca como una explosión.

Chantilly de Cantagrullas con algas. Algo así como tierra y mar. un buen queso de la Granja Cantagrullas junto a varias algas, alguna caramelizada. Quizás el más flojo de sabor. Buena presentación pero tras las dos primeras parece más flojo.

Verdinas con berberechos y erizo de mar. Sobre una piedra caliente unos inmejorables berberechos y un elaborado aire de erizo de mar con profundidad de sensación de plato de alta mar.

Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata. Parece que es un plato clásico de la casa. Se trata de un ravioli de pan relleno de huevo y panceta sobre una crema de patata. Estamos ya deslumbrados y ya casi nos parece normal, lo que en otras condiciones parecería extraordinario.

Bonito del Norte con tomate. Un muy sabroso bonito, casi crudo, con licuado de nuez macadamia y agua de tomate. Un plato muy cítrico y muy fresco que anuncia la entrada en principales. ¿O ya habíamos entrado? Ando perdido y casi sin batería para las fotos. Maldición.

Sepionet fungi formis con alioli de wasabi: sobre una seta de oreja unas sepias como si fueran algas en tinta de calamar. Aquí no hay nada que esté en su sitio, que sea lo que parece. ¿Esto es serio o es informal? Lo que es en realidad es un disfrute.

Lubina con marinada corcana. Una hoja que sabe a ostra con espuma de pescado. Quizás el plato menos interesante de todos a pesar de que la lubina estaba buena, pero no llegó al nivel de composición y sabores de los anteriores.

Pichón de Araiz asado al momento con arroz de trufa. Dicen que las aves es de lo más complejo en carnes; pues ésta impresionaba con un punto perfecto, la textura y el sabor insuperables. Buena compañía con el arroz de trufa que hasta tenía su socarrat.

Hay que hacer un punto y aparte y dejar sitio para la parte dulce:
Flor de Hibisco y Pisco Sour. Una combinación de cítricos sobre una fina lámina de caramelo y tierra de pistacho. Como si te trasladaras a Lima.

Entramos en los postres: La Pecera. Buque insignia de la casa, que podría llamarse "Buscando a Nemo": dentro de una pecera una mezcla de todo tipo de trampantojos que simulan una concha de mejillón que en realidad es chocolate, rocas marinas que son churros, corales que es chocolate blanco con frambuesa liofilizada, Nemo que es una nube con sabor a té, y más cosas que no recuerdo; todo ello con una base de crema de yogourt y espuma. Un postre que un niño hubiera sido incapaz de comerlo sin llorar de pena por destruir el hábitat de Nemo.

"Y para acabar un huevo duro" palabras textuales, no de los hermanos Marx, sino del maitre (un profesional de libro). Se trata del famoso Huevo Poché que Diego Guerrero ha dado la vuelta al mundo y aparece en todos los libros como su creación más emblemática. Sobre un cuadrado de madera, un cuenco que contiene en su interior un huevo duro (de los de color marronáceo, no los blancos) apoyado sobre unas pocas patatas paja.
Lo miras, le das la vuelta, lo mueves y baila, lo tocas y parece la cáscara, coges la cucharita y lo golpeas un poco y se astilla como la cáscara del huevo cocido, golpeas más y se rompe de forma irregular quedando la cáscara por el interior blanca y como el huevo a medio cocer, el interior queda una parte de huevo duro (la clara) y otra parte del huevo amarillo casi anaranjado (la yema cocida) con textura en parte semilíquida y en parte cuajada. Todo ello como digo sobre una base que parecen unas pequeñas patatas paja. Ya no sabes si pedir pan para mojar el huevo. Pero seamos serios: estamos en la sección de postre. Algo pasa aquí.
Con miedo empiezas a probar las partes: la cáscara es chocolate blanco con la parte exterior pintada de color, la clara es una gelificación de coco y la yema no es más que un dulce mango en diferentes texturas. Por si faltaba algo, las patatas son raices de salsifí, como una yuca dulce. Ya estamos seguros que ésto es un sitio serio, pero con humor informal.

Los cafés y "La Cara de Buda", los petit fours, con una presentación humeante y mentolada.

A falta de Diego, pudimos saludar a Mary, la jefa de cocina, que entró de aprendiz, y vaya si ha aprendido a pesar de su juventud.

¡¡Menudo día que llevamos!! ¡¡ y lo que falta!! Cogemos un taxi hacia el hotel y en la radio oímos que el Valencia va ganando en el Nou Camp. Se alinean los astros.