Sin picos de estrella
Cena de pareja, por la noche, entre semana. En la reserva, solicitamos una zona íntima (nos colocan junto a la entrada de la cocina, un tanto paradójico). Local exquisitamente decorado, minimalista, combinado con restos de muralla y arcos medievales. Un marco acertado para un restaurante.
Nos atiende la maître (así la llaman ellos)/jefe de sala. Elegimos menú a la carta y, tras indicarle mi mujer que, por su estado, no podía tomar carne o pescado que no estuviesen cocinados, y que si eso era inconveniente (no quiere la maître desvelar la “sorpresa” de los entrantes) optábamos por carta, nos indica que no nos preocupemos, que están acostumbrados a atender menús especiales y “muchas rarezas” de los clientes, y que por supuesto lo tendrán en consideración.
4 aperitivos (corteza de cerdo y rábano picante, conseguidos; crujiente con foei, notable, empanadilla de atún, espectacular)
Aunque para espectáculo, bueno y malo, los entrantes. Primero. Brandada de bacalao (mouse texturizada y cujiente, que entiendo debe ser fría o helada cremosa: se sirvió congelada-congelada, ni el tenedor podía hincarla, ohhh!); lo comentamos extrañados y, tras una espera, la maître nos indica que es normal, al estar realizada con nitrógeno líquido (jua jua); mi pareja directamente la aparta; yo, que de pequeño también he tomado “colajets” y “burmarflaxes” (no estaban realizados con nitrógeno líquido pero, eso sí, estaban igual de congelados, doy fe) pacientemente la termino: cuando alcanzó la temperatura, estaba fabulosa, de textura, de sabor y de post, dejando el meloso de la brandada en la boca. Segundo. Anchoa triple 0 con tomate y pesto … ¿cómo? ¿no habíamos pedido el pescado cocinado? llamamos a la maître (no viene, gran acierto) y en su lugar –minutos después- nos atiende una muy agradable camarera (amable y atenta, de verdad) que retira el plato y, previa preparación (minutos, obviamente) le ofrecen otro de higo con base de …jamón! [sí , ya sé que puede parecer un sacrilegio rechazar una excelente anchoa –yo esperé a probar la mía a su tercer segundo, una menestra con moluscos que decidió mi mujer apartar para no forzarnos a irnos- o lo que parecían tiras de un estupendo jamón ibérico, pero se supone una mínima base técnica a la maître para seleccionar adecuadamente los entrantes). Tercero, caballa marinada (muy conseguida, la de mi mujer pasada a plancha, perfecto): Cuarto, cortesía de la casa, un calamar en su tinta con puerros, fantástica la cremosidad de la tinta y el contraste de crujiente y guisado, mmmm. La estupenda cocina (potencia de sabores, excelente materia prima, impecable elaboración) y el buen hacer de la camarera que nos atendía salvó la “crisis”, y, ni siquiera otra “estelar” aparición de la maître, una vez todo apaciguado, resumiendo el incidente que ella había generado en que los platos (devueltos sin tocar) “no nos habían gustado” fue capaz de arruinar ni la buena cocina, ni la cena: optamos por aplicarle otra técnica culinaria, el vacío, y afortunadamente sirvió para evaporarla…
Como principales, escogimos un excelente solomillo de vaca y una no menos destacable paletilla de cabritillo al carbón. Ambos magníficos, tanto en materia prima, como en preparación y presentación. Pedí para acompañar una copa de vino tinto a elección del sumiller: Santa Rosa 2007, abierta al mediodía: copa correcta (Spiegelau adina, impoluta) cuidado servicio del sumiller (profesional, y muy amable, lo que, atendiendo a las circunstancias, valoramos especialmente).
De postre, crema de galleta con fresas y coco, lograda de ingredientes y como conjunto, magnífica; y, ah, segunda atención de la casa, segundo postre (café con leche quemada, mantequilla y nueces de macadamia caramelizadas) también destacable.
Cafés e infusiones (con rocas de chocolate y avellana, a mejorar) y, por ser primera visita juntos (y reiterando la camarera, que afortunadamente ejerció de facto como responsable, las disculpas en nombre del restaurante), terminamos visitando la cocina (se agradece ver que, después de la batalla del mediodía y la noche, está en buen estado de revista: una garantía).
Sabor agridulce en el que lo adverso no fue capaz de apagar la potencia y alegría de una cocina a la que por razones personales (por profesionales, lo que exija el guión), con algo de tiempo, volveremos
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Hola . Soy Ricard Camarena (cocinero y propietario del restaurante Arrop).
Nunca he contestado a ninguna crítica por que creo que todas se circunscriben en el ámbito puro y duro de una opinión,percepción y en definitiva vivencia. Por lo tanto por su caracter subjetivo totalmente respetables. La suya tanto o más que ninguna otra. Pero si me gustaría hacer algunas aclaraciones para que usted tenga toda la información necesaria para poder valorar íntegramente todo el cumulo de desgracias que tuvo que sufrir en nuestro restaurante. Así que me he tenido que dar de alta y cuando acabe de darle mis explicaciones hare lo propio con la pertinente baja
En primer lugar pedirle disculpas por no haber estado a la altura de lo que usted esperaba de nuestra casa.
En segundo lugar, me gustaría explicarle que los menús, no los elabora la maitre, si no yo personalmente. Por lo que la culpa de que nos equivocáramos hasta tres veces en su mesa, no es en ningún caso de la maitre si no del segundo de cocina en una ocasión y mía( sobre todo de mi supina ignorancia por desconocer el caracter nocivo de salazones y chacinas en los casos de toxoplasmosis durante el embarazo) en las otras. Entiendo que usted intente culpabilizar a la única persona que vio con responsabilidad dentro del organigrama y que además es la que hace de enlace entre la cocina y el cliente( por lo que es la que suele recibir todos los palos). Nosotros , sabedores de nuestros errores intentamos a lo largo de su velada intentar enmendar esa negativa impresión inicial( de ahí las dos invitaciones en los platos). También somos conscientes de que cuando la primera impresión no es buena, es muy dificil poder darle la vuelta a la situación. Me gustaría expresarle que ese día fallamos todos( hasta la camarera y el sumiller), por que nosotros nunca contabilizamos victorias individuales sino derrotas y victorias colectivas. Es una lástima que pese a desvivirnos en cada uno de los servicios que ofrecemos en nuestra casa no seamos capaces de llegar a todo el mundo con la calidad que nos gustaría y sobre todo que las percepciones de nuestros clientes sean tan divergentes de nuestras intenciones. Me apena sobremanera que justamente sea el papel de la maitre el que quede en entredicho en este caso( máxime cuando fuimos los de cocina los que no supimos leer " el estado de su mujer"), ya que ella entendio perfectamente su caso por su reciente condición de madre y porque eligió esa noche ( pese a tener un bebe de apenas dos meses esperándole en casa) el poder estar atendiéndoles a ustedes y al resto de nuestros clientes. Así pués aunque no pudiera demostrarles su profesionalidad (debido a las circunstancias que usted y yo hemos mencionado) durante su velada, yo por mi parte me voy a permitir darle el beneficio de la duda y otorgarle todos mis respetos, los cuales se ha ganado a pulso durante 10 años de abnegada entrega a su profesión y oficio.Llegado a este punto también me veo obligado a decir que Mari Carmen Bañuls( "la maitre"), es además mi esposa y como tal tampoco puedo ser objetivo.
Gracias de corazón por elegir aquella noche nuestra casa y espero de verdad poder saludarle personalmente en otra ocasión.
Atentamente:
Ricard Camarena
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en respuesta a Camarena Ver mensaje de Camarena Ricard, loable, muy loable el cómo has encajado esta valoración, este es el espíritu de un gran cocinero, de un gran empresario y, además lo sé de primera buena, una gran persona.
Cuando leí la valoración me pareció algo agresiva la forma con la que se cebó con el tema de los salazones. El hecho de que un cocinero, un maitre, un panadero o un ingeniero en telecomunicaciones, no conozca los detalles de la toxoplasmosis, no me parece que sea criticable o, al menos, no me parece un fallo capital. Tal vez el error fue no preguntar.
Pero ahora viene lo mejor, ¿se contrae la toxoplasmosis por comer pescado crudo? La respuesta es NO. Lo que pasa es que pueden aparecer otros problemas, pero, en tal caso, tal vez deberían haber consultado con el médico. Por el foro hay algunos médicos y yo soy un simple microbiólogo, ellos pueden confirmarlo, pero si las matronas tienen dudas ante esta pregunta (lo sé de buena tinta), ¿por qué Ricard Camarena debe saberlo? ¿Son los estrellados seres extraordinarios?
De todos modos, muchas gracias por tu contestación, por participar en Verema y por habernos hecho disfrutar en tantas ocasiones en tu restaurante.
Salut
Dani -
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Si cuando dices "debido a su estado no puede comer carne o pescado que no estén cocinados" te refieres a que tu mujer estaba embarazada he de decirte, como ginecóloga y madre reciente ( tengo un bebe de 8 meses) que a las mujeres embarazadas se les permite comer pescado de cualquier tipo ( por cierto la anchoa no se considera pescado crudo) .Y con respecto a la carne y la posibilidad de transmisión de toxoplasmosis en España es bajísima siendo mas probable al comer verduras poco lavadas que con la carne. He revisado bastante el tema porque me presente a una oposición hace poco y lo mire a conciencia. De hecho durante mi embarazo comí jamon, todo tipo de embutidos y anchoas/boquerones sin la mas mañanita preocupación. Sobra decir que mi hijo esta mas sano que un Manzano. Es un mito popular que muchos ginecólogos transmiten sin justificación científica.