Menú de la Trufa 2017

Tras el extraordinario disfrute de las dos ediciones anteriores, nos dispusimos a constatar la calidad y saber hacer de Avelino cuando cae en sus manos la tan preciada Tuber melanosporum. Apuramos en exceso la visita y acudimos, según Avelino, en el último fin de semana del menú de la trufa. No voy a describir el local (ya de sobra conocido), ni el entorno (vajilla, cubertería mantelería,…), pero no puedo dejar de hacer constar que cada vez que voy a este restaurante es como si estuviera en mi casa: la cercanía, espontaneidad, sencillez y amabilidad de todos, y en especial si cabe, de Jovita te hacen olvidar que estás en otra casa distinta a la tuya.
Después de este prolegómeno, pasemos a la descripción de menú propiamente dicho.

APERITIVOS
- Trufa con aceite AOVE. Así, sin más, como antesala a lo que vendrá, para ir preparando el paladar. Esta vez servido de forma individual, en unas minifuentes con tres cavidades: trufa laminada, mantequilla, y una vacía para poner aceite. Para mí: un poco de pan (muy bueno por cierto), unas láminas de trufa, unas escamas de sal Maldon y un chorrito de AOVE: ¡gloria bendita”
- Queso fresco de cabra, trufa, tomillo y miel. Presentado sobre una “galleta” en forma de estrella de mar, y sobre el queso unas esferificaciones de miel, por encima trufa rallada y coronado con una flor de pensamiento.
- Frio de patata con trufa. Servido en un minicornete, un helado de patata, con una lámina de trufa en la parte superior. Muy original y sabroso.
- Cubo de foie, crocante de migas, arrope. Como su nombre indica, un cubo de micuit (muy rico), “rebozado” con las migas y sobre el trufa rallada. Buenísimo.
- Airbag de pan, queso ahumado, borrajas y compota de trufa. Dos pequeños saquitos de pan (de corteza finísima) rellenos de un queso ahumado buenísimo, y acompañado de un collar que alternaba la compota de trufa con una “mermelada” de borrajas.
- El último aperitivo era Caliente de patata con trufa y leche de oveja. Un especie de crema caliente de patata con leche de oveja y trufa rallada. Exquisito.

A BUSCAR LA TRUFA
- Trufa, gallo, cordero. Eran como unas albóndigas de cordero, rebozadas con trura a la que se le añadía un caldo de pollo de corral. Puro sabor

EN INVIERNO NUESTRA MATANZA
- Morcilla, chorizo, manitas, alubias. Presentado de la manera más original, definido como versión de la “olleta morellana”. Se trataba de 3 raviolis (de oblea), cada uno de ellos relleno con un ingrediente: alubias, mabitas de cerdo y morcilla/chorizo. Sobre ellos se vierte un caldo de cocido muy potente y sabroso. La mezcla, extraordinaria. Tradición e imaginación cogidas de la mano. Combinación perfecta.

VIAJE A LA HUERTA
- Alcachofas, huevo, trufa y angulas del Delta. Podría parecer un plato muy socorrido, pero no por típico desmerece: unas alcachofas extraordinarias, un huevo en su punto justo de cocción y trufa rallada. Alguien da más? Pues sí, el añadido de las angulas le aporta un plus. Platazo.

UN POCO DE MAR
- Arroz, trufa, ortigas y “espardenyes”. El mar en estado puro. Cuando te sirven el plato y acercas la nariz, no querrías apartarla de allí. El plato se completa con una abundantísima ración de trufa laminada, cuyo aroma te llega al cerebro (“Qué aromática esta la trufa este año!”, aunque sé que el proveedor de Avelino es especial). Parece que la trufa se va a apoderar del plato, pero tiene tanto sabor ese arroz (ese magnífico caldo), que se equilibran de manera perfecta. Solo un problema: te los comes despacio porque no quieres que se acabe.

DE LA TIERRA
- Crujiente de cerdo, boniato, trufa y vino de garnacha. Un cochinillo de cocción perfecta, acompañado de un puré de boniato, una emulsión de trufa y una salsa de vino de garnacha. Exquisito.

EL CAVIAR DE MORELLA
- Esféricos de trufa, chocolate, limón, panacota de lima. El primer postre se sirve en el original envase de una lata de caviar. En el fondo hay una panacota de limón y sobre ella esferificaciones de chocolate y de trufa. Mezcla perfecta.

LA TAZA DE LOS GOLOSOS
- Guirlache, licor de avellanas, chantillí de vainilla. Este segundo postre de presenta como una taza y un plato hechos de guirlache (precioso y original), relleno del chantilly de vainilla, y se acompaña de una gominola de higo.

NUESTRO ZAPATO DE FIESTA
- Petit fours. Otra sorpresa aparece con los petit fours para el café: en una bandeja grande aparece un “zapato de salón” de chocolate blanco, relleno de unas galletas de chocolate con frutos secos, además la bandeja incluye unas frutas confitadas bañadas de chocolate negro, unas cucharitas con un cremoso de ¿queso?, y otro que no recuerdo.

Para beber tomamos agua de Benasal y 2 botellas de una garnacha que me encanta: Borsao Tres Picos 2014. Café, infusiones, y nos invitaron a licores (orujo de hierbas, mistela,…)

Un vez más, disfrute en mayúsculas. Antes de irte piensas: “solo quedan unos 10 meses para que empiece la edición de la Trufa 2018”. Gracias Avelino y Jovita (tándem perfecto) por hacernos disfrutar tanto, y por transmitir de una manera tan patente el amor por vuestro trabajo. Enhorabuena.