Trufa 2016

Después del disfrute del año anterior en las jornadas de la Trufa 2015, quisimos repetir este año 2016, para experimentar que nos ofrecía Avelino en la presente edición. Este año además, se da la circunstancia que sin poder (ni querer) evitarlo, he acudido 2 veces en un intervalo de 3 semanas, y las dos veces hemos tomado el menú de la trufa. Tengo que decir ha sido positivo ya que en la segunda visita, aparcado ya el “factor sorpresa”, creo que hemos disfrutado en más profundidad la cocina. He constatado que Avelino sigue en plena forma, tiene muy claro el concepto de la cocina que quiere hacer y consigue a la perfección la integración de su cocina con, en este caso, la deseada Tuber melanosporum. Da la sensación de que nada falta ni nada sobra. Vamos al grano. Poco que decir del restaurante y de la puesta en escena: mesas perfectamente vestidas, vajilla muy variada y acorde a los platos, original y variada cubertería (con cambio de cubiertos en todos y cada uno de los platos). El menú de la Trufa 2016 está compuesto por 11 platos que paso a describir (aunque ya lo están en el comentario anterior):

. Carpaccio de trufa, aceite y pan. Un pan buenísimo, una trufa laminada delante del comensal (eso sí que es “aroma embriagador”, por eso dicen que la trufa és la reina de Morella), unas escamas de sal Maldon y aceite AOVE. Excelso.
. Verduras de temporada en equilibrio, vinagreta trufada y crujiente de parmesano, sobre un fondo en forma de yin yang de tapenade negro y verde. Este plato és ligeramente más arriesgado pues el concepto es de una ensalada de verduras (tirabeques, judías verdes planas y redondas, zanahoria, remolacha), y éstas están presentadas en un hatillo, frías y “al dente”. A mí personalmente me encantó.
. Tosta de foie, manzana, garrapiñados y caramelo de trufa. Sobre una base fina hojaldrada un buen foie micuit con trufa rayada, la acidez de la manzana que le da un contraste muy interesante y se acompaña de miel. Muy bueno.
. Bocado de vieira trufada en su hábitat verde. La vieira se presenta envuelta en una hoja de acelga y con láminas de trufa en su interior. Todo sobre un fondo (casi crema) de pescado. Originalidad y sabor.
. Consomé trufado. Este plato se presenta como si de un infusión se tratara: el consomé caliente viene en una teterita pequeña, y dentro de una taza se presenta una bolsita-filtro (de una especie de papel de gelatina) que contiene laminitas de trufa. Al verter el consomé caliente, la bolsita se desintegra y queda las ralladuras de trufa dentro del caldo. Se aconseja remover y esperar dos minutos y listo para tomar. Originalidad y para tomarse medio litro.
. Rissoto de patatas, trufa y calçots. Este plato se presenta como un cilindro (formado por láminas de patata) y en el fondo, de manera testimonial hay algo de arroz, pero cubierto por una exquisita espuma de calçots. Se completa el plato con un sabroso caldo de ave al azafrán. Muy buena combinación de sabores.
. Huevo en dos cocciones, alcachofas y trufa. Que versátil y que polivalente llega a ser un simple huevo. Aquí se presenta un huevo escalfado (con el centro líquido) y en el exterior lleva la clara en otra cocción (como puntillita adherida). Se acompaña de alcachofas de Benicarló y trufa. Para mojar pan y más pan.
. Atún rojo ahumado con tomillo, acompañado de aceite de trufa y garbanzos. Un atún, cuando es bueno, y este lo es (Jovita nos aclara que viene de l’Ametlla de Mar) no necesita más. Marcado en la plancha y ahumado dentro de una sopera con tomillo fresco (que aroma a monte Mediterráneo…). Exquisito.
. Tournedó de lechal, foie y trufa. Nuevamente producto. Un cordero tierno perfectamente cocinado en su jugo, con un escalope de foie marcado en plancha y trufa rallada. El conjunto extraordinario.
. Sorbete de cítricos. Presentado como un polo (con el palito), y con una cobertura de chocolate blanco. Muy original.
. Chocolate, nueces y brandy trufado. Una esfera de chocolate, en cuyo interior aparecen las nueces con un praliné, y se sirve con un brandy aromatizado con trufa. Combinación atrevida pero acertada.

Con los cafés e infusiones, sirven licores varios (de hierbas, de crema, de caramelo Solano).
Tengo que decir que si por un lado bien Avelino ofrece una cocina de muy alto nivel, en sala Jovita te hace sentir como si estuvieras en tu propia casa: perfecto tándem. Me reafirmo en mi anterior valoración: honestidad a raudales, amor por su trabajo y una RCP difícilmente superable.

De vinos tomamos LES COUSINS L'Inconscient 2013 un dia y FINCA RESALSO 2014 de Emilio Moro, el segundo dia.