Japo con estrella

Japoneses en España con estrella Michelín no hay muchos, quizás porque la guía valora mucho la parte de emplatado, lujo del local, bodega, etc... que no suelen ser los puntos fuertes de este tipo de locales salvo honrosas excepciones. La verdad es que aquí tampoco son superlativos, pero cumplen. También pesa en todo ello que aquí hay pocas estrellas: Martin Berasategui, una cocina de base más clásica, el Rincón de Juan Carlos y ... dos japos: Kabuki y Kazan.

Funciona con una escueta carta de sugerencias del día y varios menús (95€-75€-55€) bloqueados. Buena carta de vinos amplia, variada, con presencia de cervezas, bastantes sakes y aceptables opciones de vinos por copas.

El local está céntrico, transmite esa mezcla de elegancia, silencio y paz. Partido en dos una sala cuadrada por decoración central con la cocina al fondo y delante una barra para emplatar las comandas y unas banquetas para ampliar plazas en caso necesario pues la sala se llenó. Buena separación de mesas de madera con matel correcaminos, sillas amplias y acolchadas muy cómodas, vajilla correcta. Buen servicio en sala rápido eficaz, buen punto de cercanía y amabilidad.

Me quedo con menú de 55€ (cuesta poco ponerle un nombre más elegante) que luego me encuentro con muchas variaciones sobre lo anunciado lo cual me parece poco respetuoso pues eliges por lo que te anuncian. Al final el menú estuvo formado por:

. aperitivo: tartar de salmón: perfecto con ligero punto de wasabi.  Sabroso y bien presentado.

. sopa de miso: bien caliente, bien de sabor, bastantes tropezones. Cumplió muy bien,

. servicio conjunto con sashimi de salmón, sashimi de atún y sashimi de jurel con su wasabi y jengibre al gusto. Una presentación agradable con una muy excelente materia prima.

. sashimi de abadejo preparado con una salsa ponzu. Amplia (4 piezas) ración bien adobado y con buena mezcla de especias.

. vieras con salsa miso y envuelta en papel de arroz: una pareja en perfecto de punto de fuego, bien de sabor y buena presentación sencilla.

. servicio conjunto de nigiri de anguila a la brasa, nigiri de viera con chipotle, maki de atún. Bien presentados en un mismo plato. Excelentes de sabor y perfecto el arroz.

. zamburiña a la parrilla: pieza de gran tamaño servida en su concha marcada a la plancha y puesta sobre una base de un excelente fumet de pescado. De lo mejor probado en japo.

. tempura de corvina salvaje: tempurizada en fécula de papa canaria con crujiente de arroz con mahonesa de mentaiko (huevas de abadejo). Espectacular presentación, punto de témpura perfecto y quizás a falta de que las pequeñas piezas de pescado fueran un poco más grandes para que el conjunto al comer destacara el papel del protagonista: la corvina. Muy, muy recomendable.

. prepostre: helado de manzana verde y yuzu (similar a apio): básico en la presentación y correcto en el sabor, cumpliendo y limpiando para el dulce.

. espuma de yogurt con helado de violeta y fruta de temporada: buen equilibrio de diferentes texturas, sabores y temperaturas. Bien.

Para beber un par de aguas Sousas con y sin gas, más una copa de vino blanco Tajinaste afrutado y mineral que acompañó muy bien.

Ni café ni extras. Taxi y al hotel.