Nuevo ambiente, nueva tendencia

Restaurante ubicado en el multicultural barrio de Bilbao La Vieja. A través de las ventanas del comedor se puede observar desde una posición privilegiada el renovado Mercado de la Ribera de Bilbao (1929, considerado el mayor mercado cubierto de Europa) y la Iglesia de San Antón (gótica de finales S. XV), ambos edificios situados justo al otro lado de la ría. Precioso cuadro para disfrutar sobre todo de noche o también en días de lluvia donde uno se impregna del clásico ambiente gris-melancólico que genera el Bilbao lluvioso.
El restaurante debe su nombre al pasado minero de la zona, ya que se encuentra ubicado en Muelle Marzana, muelle donde desembocaban las galerías subterráneas que unían la zona minera (situada en la zona alta del barrio) con la ría, y por donde salía el material procedente de la mina listo para ser cargado en barcos.
Había estado en dos ocasiones allá por el año 2009, momento en el que no tenía ninguna estrella Michelín. Esperando el resultado del reparto de estrellas que se produjo este pasado mes de noviembre, retrasé de forma intencionada mi tercera visita por si caída la segunda, aunque finalmente no fue así.
Acaban de realizar una reforma en el local y han redistribuido los espacios. En la reserva telefónica me ofrecen un nuevo concepto de mesa; una mesa corrida con capacidad para 8 comensales en la que puedes disfrutar de la experiencia gastronómica viendo directamente el buen hacer de la cocina y la confección de los platos a degustar. Yo opto por coger mesa normal dejando para una próxima visita la mesa corrida.

Somos los primeros en llegar, buena acogida por parte del personal. Primera sensación respecto de la nueva decoración…bonito, moderno, acorde a los nuevos tiempos, más luminoso que antes. No sé si es que me estoy volviendo muy tradicional pero yo echo de menos la estética minera que tenía el comedor, es como si con la reforma hubieran querido borrar todo rastro de lo que antes fue…mi compañera piensa lo mismo.
Nos ubican en una amplia mesa situada junto a una de las ventanas. Mesa sin mantel toda ella de madera clara, sillas de diseño, cómodas. Vajilla, cubiertos, copas y vasos de calidad, todo acorde a “un estrella”.

Vayamos al tema gastronómico.
Entre las 3 opciones de menú degustación que ofertan, 7, 10 o 14 platos (no hay carta), nos decantamos por el de 10 platos (75,9€ Iva incluido). Valorar que el personal de mesa pregunta por alergias o por platos que no resulten del agrado del comensal, ofreciendo toda su disposición para adecuarse a los diferentes gustos o necesidades:

Aperitivo: “OSTRA GILLARDEAU A LA GINEBRA”: una ostra presentada en su concha la cual está apoyada sobre una cama de sal gruesa. Te vierten un jugo de ginebra que le da el toque cítrico al conjunto. Muy sabrosa con sabor potente a mar. Muy rica.

1-“MEJILLÓN CON JUGO DE COCO Y CITRONELA Y PULPA DE TOMATE PICANTE”: De nuevo binomio mar-cítrico. El mejillón muy jugoso, en su punto. El jugo de coco le daba un puntito dulce que contrastaba con la citronela. Y para terminar el tomate le daba un ligero toque a picante que avivaba el conjunto. Un plato que nos gustó mucho. (Ver foto)

2-“TXANGURRO EN EMULSIÓN DE FRUTA DE LA PASIÓN”: el txangurro desmigado cubierto por una crema de fruta de la pasión con una especia en polvo similar al curry. El conjunto estaba rico, pero el sabor del txangurro estaba totalmente oculto por el sabor dulzón de la crema y la potencia de la especia en polvo. Este plato no nos llegó a convencer demasiado.

3-“TXITARRO AHUMADO AL ROMERO, COLIFLOR Y GELÉE DE SIDRA”: Este plato, para contrarrestar al anterior, me enamoró. El txitxarro con un ligero toque de ahumado, prácticamente crudo, se muestra con su sabor puro, resultando exquisito. La guarnición, coliflor y el gelée de sidra combinaban a la perfección consiguiendo una combinación deliciosa. Disfruté mucho con este plato, para mí sobresaliente.

4-“LA CEBOLLA MORADA DE ZALLA”: versión renovada de la versión original. Esencia de cebolla morada de Zalla en sus diferentes texturas. Un plato marca de la casa que perdurará en el tiempo.(Ver foto)

5-“GUISO DE POCHAS CON PANCETA CONFITADA”: un plato del que esperaba mucho y no llegó a emocionarme. Las pochas en mi opinión no cumplieron. Unas en su punto y otras un poco duras, como si hubieran recibido diferentes tiempos de cocción. La textura no era melosa, no era suave, resultando ásperas en boca. La panceta sí que cumplió, mucho sabor. Una pena porque es una combinación que he probado en otros restaurantes y puede conseguir ponerte los pelos de punta. En este caso quedó lejos de hacerlo.

6-“VIEIRA ASADA SOBRE SOPA DE TUÉTANO”: La vieira muy jugosa. La sopa de tuétano rica, rica. En conjunto espectacular contraste de sabores. Este plato sí que nos convenció.

7-“MERLUZA DEL CANTÁBRICO ACOMPAÑADA DE CALDO DASHI”: para mí el plato estrella del menú. Merluza jugosa, en su punto. Bañada por un caldo de origen oriental que le daba el punto de sal preciso y que realzaba el sabor del pescado. Cada bocado me daba más pena porque se iba terminando. Un plato de 10.

8-“PALETILLA DE CORDERO LECHAL SERVIDA CON CALABAZA BALSÁMICA Y HIERBAS AROMÁTICAS”: sabor de la carne potente. A mí me encanta. La calabaza balsámica le daba un toque de ácido muy curioso. Otro plato de gran nivel que me hizo disfrutar.

9-“MASCARPONE CASERO, MANZANAY GARAM MASALA”: esto sí que es un postre. Ligero, fresco. No soy mucho de manzana en los postres pero este me encantó. Mi compañera que disfruta mucho de este tipo de postre lo recordará durante tiempo.

10-“CRÈME BRÛLÉE DE AZAFRÁN”: otro postre de gran nivel. Juego de texturas y temperaturas al combinarse caramelizados, granizados y helado. Combinado de pera, chocolate, Amaretto (licor italiano)…Difícil identificar todos los ingredientes pero unidos alcanzaban la exquisitez. Postre que nos encantó. (Ver foto)

11-Este plato fue extra, ya que no venía en el menú. Al ver que los platos volvían todos bien limpitos a cocina debieron pensar que me estaba quedando con hambre pero no era así. “CREMA DE SABAÑONES DE AZÚCAR DE CAÑA SIN REFINAR, YOGOURT DE CÍTRICOS Y HELADO DE NARANJA AMARGA”: de nuevo contraste de texturas, temperaturas y sabores. Otro plato de gran nivel que nos confirmó que el apartado de postres lo tienen bien trabajado.

Para acompañar la comida pan artesano. No había más opciones. Estaba muy rico pero en mi opinión quizá resulte un pan demasiado “tosco” para acompañar a alguno de los platos que son de sabores suaves. He echado de menos poder elegir alguna otra variedad.

Para finalizar el extenso menú, tomé un café solo. Muy rico. Se acompañó de unas pastitas (4 variedades) muy ricas todas ellas.
Llegados a este punto, tanto leer a mi compañero Gastiola y ver que terminaba sus experiencias gastronómicas casi siempre con un vino dulce, me entró la curiosidad y decidí animarme a probar uno. Y qué mejor inicio que comenzar con un PX SPÍNOLA VIEJÍSIMO. ¿Y qué paso? Pues que cuando uno sigue a los grandes maestros en sus costumbres, las acaba haciendo suyas. Me encantó, exquisito. Como bien dice Gasti un pecado que pone el final perfecto a la fiesta. Creo que a partir de ahora no me podré resistir a terminar las comidas así.

El vino que acompañó la comida…pues como hoy estaba “copión” y había oído hablar tan bien del GRAMONA, me decidí por un IMPERIAL GRAN RESERVA 2007 (26,40 € Iva incluido).
Nunca había acompañado toda una comida tan solo con cava y me sorprendió gratamente. Afrutado, la acidez justa, muy rico. Servido a temperatura adecuada y en estupendas copas de cava. Refrigerado en cubitera y llenado de copas durante toda la comida sin fallar ni un solo momento. No recuerdo una atención al vino tan buena desde hace mucho tiempo.

Tomamos también una botella de agua de litro.
En total la cuenta ascendió a 205,70 € Iva incluido.

Especial mención haré para el equipo de sala. Personal muy joven, guardando protocolo, pendientes de todo lo que sucedía en la mesa, no faltó pan, ni cava ni agua en las copas. Sin agobiar en ningún momento. Hacía tiempo que no nos encontrábamos un equipo con tanto nivel. Nuestra enhorabuena por el servicio prestado.

Desde mi última visita hará 4 años, noto que la cocina de Álvaro ha sufrido una evolución. Mantiene sus raíces pero en varios de sus platos hace guiños a la cocina asiática y oriental, de hecho, cuenta entre sus ayudantes con un cocinero asiático.
Quizá en esa transición gastronómica que está sufriendo su cocina haya todavía flecos por depurar, motivo por el que algunos platos del menú no han estado al nivel esperado.
Destacar el hecho que Álvaro trabaja con el producto de temporada y con lo que le abastece el comercio local, por ello es capaz de cambiar los platos del menú casi a diario por lo que no repite platos aunque se acuda con asiduidad al restaurante. Lo anterior añade si cabe más dificultad a la tarea de desarrollar una cocina de alto nivel, pero es una muestra inequívoca de que en la cabeza de Álvaro fluyen las ideas sin descanso.
Si bien es cierto que el menú ha ido creciendo de inicio a final, esperaba emocionarme más. Esperaré para volver de nuevo y ver si esa evolución que está realizando Álvaro en su cocina se acaba de redondear.