Equilibrio entre el riesgo y el clasicismo

Justo enfrente del Mercado de la Ribera recién reformado, en el Muelle Marzana, se encuentra el restaurante Mina, cuyo nombre debe a la existencia de un antiguo yacimiento en el mismo emplazamiento. Aventura empresarial solitaria de Alvaro Garrido, uno de los jóvenes sucesores de la cocina vasca. Atraídos por los comentarios de algunos cómplices gastronómicos, y aprovechando que teníamos un evento en Bilbao, hemos aprovechado para realizar una visita a esta restaurante.

Mina solo oferta menús degustación, con la única variante del número de platos, siete ó diez, incluyendo los postres. Esta propuesta provoca desconocer lo que se va a comer, lo cual aporta siempre su punto de tensión; y una mayor responsabilidad por parte del cocinero, ya que es él el que elige por ti. Parece que la apuesta se va asentando en Bilbao, y Alvaro elige el menú dependiendo de la temporada, del mercado, de la confianza en los pequeños proveedores de alrededor, y también (según él mismo nos confesó) del tipo de clientes.

Nos hemos encontrado una cocina equilibrada entre platos más personales y arriesgados como la cebolla de Zalla en texturas ó el begi handi a modo de risotto, con otros que nos han parecido más clásicos como la torcaz con crema de patata ó el pichón de Bresse con setas de temporada pero que vienen con algún aporte para remarcar ciertos contrastes. Planteamiento controlado en relación a su incitación gastronómica, dejando en algunas creaciones trazos de alto nivel de talento y de estar capacitado para proponer una cocina todavía más personal.

Comenzamos por un aperitivo de tomate de Busturia con una sopa vizcaína de berberecho. Ligero y fresco.

Seguidamente el primer aperitivo, la cebolla de Zalla en texturas. Crujiente, en crema, en gelee, al vino tinto, cocina. Sabor y texturas. Un plato que representa una de las cualidades que me han provocado enamorarme de la gastronomía, la transformación de un producto “básico” en un plato excelso a base de talento, imaginación y técnica. Una delicia.

Begi handi (calamar del Cantábrico) a modo de risotto. Se trabaja con el cefálopodo, que se corta en pequeños dados, como si fuera arroz, y se acompaña de toda una serie de ingredientes como jengibre, cilantro, aceituna negra liofilizada ó simplemente seca. El punto del calamar es perfecto, el sabor del plato complejo, mezclando gustos ácidos, y picantes. Un conjunto para reflexionar, y que no se encuentra en la memoria gustativa.

Aprovechando los últimos de la temporada, viene a la mesa el bonito del norte a baja temperatura servido con berenjena al té rojo, miel y soja. Conjunto cantábrico- asiático, con un contraste de temperaturas agradable, templado el bonito, caliente la emulsión. Perfecta la unión entre los ingrediente con un resultado sápido uniforme en los diferentes bocados. A destacar.

Como primer plato de carne, un guiso de torcaz sobre crema de patata y terrina de foie casera. La paloma resulta suave tanto en su textura como en su sabor. Esto provoca que se tenga que controlar la potencia del foie para que no desvirtúe el ingrediente principal del plato; y bien que se consigue. La combinación crema-foie me parece de una contundencia tremendamente controlada para mantener el sabor fino del ave. La salsa se acompaña de unos cacahuetes que le dan ese toque hindú de los currys que suelen acompañar a un ave de menos clase como el pollo.

Pasamos a la señora del mar, a la merluza del Cantábrico acompañada de jugo de pimentón y verduras de caserío. Pescado de sabor suave, hasta delicado que a mi modo de ver, no acepta cualquier punto. Se presenta perfecta, mediante un golpe de plancha y luego entre 8-10 minutos en el horno a 100ºC. Plato sencillo, bien ejecutado, ya que la sopa de la especia no es preponderante, sino que aparece de forma liviana. Me recordó a una merluza a la gallega pasada por el túnel de la finura.

Y para finalizar la parte salada, nos trajeron un pichón de Bresse asado servido con calabaza balsámica y setas de temporada. El ave en su entorno, es decir en el bosque que viene representado por las setas. La calabaza guisada aporta dulzor de cara a compensar el fuerte impacto sápido del ave.

El mundo dulce empieza con un prepostre, en concreto con una crema de almendra, leche granizado, y limón helado . Frío, refrescante, y hasta podríamos decir que llega a limpiar la boca. A destacar la elegancia de la crema de almendra. El segundo acto denominado chocolate y frambuesa combina el dulce representado con un helado, un bizcocho y una crema del cacao con el ácido simbolizado por la frambuesa.

En resumen, propuesta balanceada entre riesgo y clasicismo, que se soporta en la temporada, el mercado y los proveedores. Alvaro demuestra gran conocimiento en platos como la cebolla de Zalla, y reminiscencias de Manolo de la Osa en su tendencia hacia la caza.

Restaurante que merece la pena una visita para todos los cómplices cercanos a Bilbao, y seguimiento periódico de la evolución de este joven cocinero. Nuestra visión es que existe todavía camino por recorrer hacía una apuesta todavía más personal.

Ya, sabéis que para ver unas fotos que dan hambre...y leer lo que se debate..http://www.complicidadgastronomica.es/2012/10/restaurante-mina-apuesta-personal-de-alvaro-garrido/