Montaña rusa de sensaciones

La aventura panasiática de dos argentinos, Estanis y Pablo es el restaurante Sudestada. Un viaje por las cocinas de Vietnam, Singapur, Thailandia. Jueves noche, se acerca el final de este 2012. Sala completamente llena, capacidad aproximada de algo menos de cincuenta cubiertos. Sala con un decoración que me ha parecido entre nórdica y norteamericana vintage, combinando madera y cristal.

Carta extensa. Me comentan que la mayoría de os comensales se tiran por el menú degustación para no pensar demasiado. Está demostrado que a los restaurantes la mayoría de las veces uno va a relajarse, a pasarlo bien. Hablamos con Pablo y él se encarga de establecernos un menú. Comenzamos bien, buena atención y percepción de los diferentes tipos de cliente.

Un pequeño aperitivo de sopa de miso con mejillón, y arrancamos con un rollito vietnamita frito. Se presenta por separado el rollito relleno de carne, y el resto de ingredientes: lechuga, brotes de soja, hierbabuena. Entrante por antonomasia de la cocina vietnamita que se suele hervir bien frito ó en crudo con pasta de arroz, éste último suele ir relleno de verduras únicamente. Sabroso, delicada fritura. Comienzo callejero.

De Vietnam a Singapur con unos dumplings caseros rellenos de cerdo sobre soja dulce. Se recomiendan comer de un bocado ya que el relleno contiene jugo del guiso. Pasta fresca, delicada, suave con una gran textura que facilita la ingestión. Entremes oriental perfectamente ejecutado. Se puede repetir.

A continuación me sorprenden con una ensalada de algas y lengua de cerdo. Por una parte alga wakame , piñones, hierbabuena, cebollino; por otra la lengua que se presenta como un fiambre. Tratada a baja temperatura, cocinada durante mucho tiempo, y luego cortada a cuchillo. Predomina el sabor suave a mar con toques dulces del alga wakame en el plato con algunas pinceladas saladas de la lengua. Un dueto japo-ibérico donde lo japo resalta.

Estos primeros entrantes han sido regados con una Manzanilla, exactamente la Bota número 30. Estaríamos maridando con el equipo Navazos (la Bota) durante toda la cena.

Después de este trío de entrantes, pasamos al primer principal bajo la recomendación de Pablo. Una carne madurada cortada en estilo picanha. La composición se completa con dos morteros. EL primero de ellos se finaliza en la mesa y está compuesto de sal ahumada, panela (azúcar refinada), lima kéfir, jengibre y zumo de lima. Acidez. EL segundo consiste en unos trozos de berenjena a la plancha con una salsa espesa de piñones. Dulzor. Se degusta la carne, primeramente sola y luego mojando en las dos salsas, primero en la ácida y luego en la dulce. Morteros que van en pareja, que solo tienen sentido si están juntos. Secuencia de gustos, comenzando por matices ácidos, para pasar a los dulces y finalizar en los cárnicos. Además del buen punto de la carne, destaca la salsa de piñones. Un conjunto atrevido que construye un viaje secuencial de sensaciones sápidas diferentes con un resultado bastante satisfactorio. Se acompañó con un fino de la Bota, en este caso el número 27.

Finalizaríamos con un curry rojo de corvina que también se desarrolla como un conjunto secuencial; en ese ámbito me recordó a DiverXO, pero claro con una presentación menos espectacular, y puede que algo menos de armonía en la totalidad de la composición. Pero centrémonos en este curry.Por una parte en el curry rojo de corvina, existen notas picantes, y ácidas provocadas por la presencia del tamarindo. Se acompaña de una sopa de leche de coco con trompetas de los muertos, tendón de vaca, chalota. En mesa, también dejan limón asado y ajíes rojos para que uno mismo pueda nivelar su gusto ideal de ácidos y dulces. Notas fundamentalmente picantes y dulces, que presentan cierta sutileza cuando se “pesca” con la cuchara una de las setas.

La idea en la degustación del plato consiste en tomar la corvina, para añadirle arroz que actúa como reductor de la potencia del curry, y luego cucharada de sopa. Resulta una degustación compleja, una montaña rusa de sensaciones más contundentes que sutiles. Cambios drásticos de percepciones en boca. Un viaje sápido no adaptado a todos los paladares. Tengo que reconocer que estas composiciones me cuesta a veces disfrutarlas plenamente, quizás por esas impresiones extremas de sabores. Acompañamos con un amontillado de la Bota número 37.

Como conclusión entrantes más adaptados al paladar patrio. Destacando la sutileza de los dumplings de carne de cerdo. Los platos principales son atrevidas líneas sinuosas de sensaciones de sabores muy diferentes que tratan de compensarse entre sí. Creemos que este estado se alcanza más en la pareja de las salsas que acompañan la picanha. Servicio muy atento, cordial, y con gran conversación para un comensal solitario. Nos avanza que para Enero (2013) quitarán la carta y habrá tres menús según el número de platos. De esa forma podrán incorporar más productos de temporada, y nuevos platos asegurándose que el público los pide. Pablo también nos contó su aventura con la Cerveza LA Virgen de la cual ya están produciendo 8000 litros/mes.

Seguiremos atentos a Sudestada, a Chifa y a Cervezas la Virgen. Argentinos emprendiendo.

Para ver fotos de los platos, y seguir comentando http://www.complicidadgastronomica.es/2012/12/sudestada-montana-rusa-de-sensaciones/