Master”Chips”

El día era propicio y la ocasión lo merecía (¡17 aniversario!, ¡cómo pasa el tiempo!). Después de comer bajo cielos estrellados en varias ocasiones (22 estrellas en total), era el momento de seguir explorando el firmamento y descubrir las dos de Jordi Cruz. Y digo que era el momento porque, tras algunos años de evasivas (debido a las reticencias, quizás infundadas, o tal vez no tanto, hacia los cocineros tan sumamente mediáticos) nos dejamos convencer, por fin, por las muchas y buenas opiniones que nos contrariaban. Nos equivocamos, no era el momento, el firmamento, si en algún momento nos pareció claro, se tornó oscuro, lleno de nubarrones tan negros que cualquier atisbo de luz proveniente de alguna estrella se desvanecía como una mera ilusión óptica. Ni siquiera pudimos divisar alguna estrella fugaz y no fue por falta de predisposición, lo intentamos, lo buscamos y esperamos,…, pero no pudo ser.
Después de unos momentos intentando adivinar por donde acceder al restaurante, una chica acudió a nuestro encuentro y nos acompañó en el ascensor que nos llevaría a él. Ni una palabra, un instante tan frío que resultó incómodo. Nos acompañó al jardín, donde, sin otra opción, nos servirían los primeros platos. El frío (ahora meteorológico), nos seguía acompañando (no creo que fuera el día más adecuado, al menos para mí, para aprovechar el bonito jardín).
Optamos por el Menú más largo, “Nuestra vanguardia” (170€):
Bloody Mary on the Rocks y Cucos cubanos de margarita: el Bloody mary, excelente, aunque atrevido, subidito de su “ras el hanout”, lo que le hace adictivo. Los merengues, uno relleno de menta y el otro con sal, ni fu ni fa, aunque algo más acertado el de menta.
Almeja de Carril con mantequilla de algas y caviar y Macarons de Bloody Mary: la almeja muy buena, sabrosa, sin embargo, el Bloody Mary en esta forma, todo lo contrario a la forma anterior, soso, sin gracia.
Consomé de erizos con ron añejo y Caña Zacapa: Bullabesa de erizos de mar en copa pulverizada con ron Zacapa que resultó ser muy insípida, acompañada de teja de alga nori, bien presentada y sabrosa.
Por fin podemos pasar al restaurante! El frío se estaba convirtiendo en desagradable. De camino, visita a la cocina. Jordi, simpático, atento, voz profunda y mano firme. Nos gustó saludarle.
El salón, con chimenea y biblioteca, muy acogedor, elegante, mesas bien vestidas y decoradas, buen ambiente. Creímos haber dejado el frío en el jardín, pero no fue así. El personal de la sala lo devolvió a nuestro lado. Servicio mecánico, robótico, sin alma.
Médula y costilla de atún con ostrón, limón y pipas: quizá uno de los peores platos. Muy buena presentación, eso sí, pero ausencia total de sabor. Hoja de ostra con aire de… que no sabía a nada, dadito de atún que, ni siquiera, permite apreciar el sabor…
Baba de cacahuetes embebido de corales tibios de gamba con nabicol al aceite de oliva y Consomé de gamba con pan de algas: buena puesta en escena para su terminación. El problema surgió con la alergia de mi pareja al cacahuete, ya que éste contenía medio bizcochito de cacahuete para cada una. Después de idas y venidas de este plato, recriminación de la jefa de sala al camarero incluida, la única solución que se les ocurrió fue sustituir el bizcocho por una pequeña gamba. Quizá un pequeño bizcochito simple, de gamba, o sustituyendo el cacahuete por otro fruto seco…? Inaceptable después de la advertencia, tanto en la reserva (2 meses antes), como al comienzo del menú. Más cuando el siguiente plato vuelve a ser un consomé de gambas con trocitos de gamba igualmente tratada, otra vez! Nada acorde con la categoría del restaurante.
Pequeños guisantes del Maresme con grasa de jamón ibérico sin grasa: guisantes del maresme sobre una gelificación fría e insulsa de jamón con “chips” de jamón. “Chips”??, esas hebras refritas y apelotonadas?? Uff! Esto va de mal en peor. Los guisantes, extraordinarios y bien tratados, eso sí, mérito casi total del maresme, por otro lado. Un agravio hacia el oro verde.
Canelón de calamar a la parmesana: de los que más nos gustó.
Buey de mar al Garum con Pecorino romano, romero y salazones: volvemos a los caldos limpios, pero ausentes de sabor, las esferas de queso sosas, el único sabor se encontraba en los salazones, pero, lo más recriminable, si cabe, la presencia de dos trozos de cáscara en el buey (y he de decir que la cantidad de buey no era como para que las cascaras pasaran desapercibidas, por lo que la falta de atención me parece mayor).
Lubina con caviar, patatas a la mantequilla y bayas de Bataks: excelente presentación y sabor. Un único pero, la textura de la lubina que, para conseguir su presentación, se sacrificó obteniendo una textura de pudin. En este caso, el chips de patata fue perfecto.
Los tiempos de espera entre plato y plato se hacían eternos y esto iba en detrimento de muchos platos que llegaban templados a la mesa. El problema fue más acusado en los platos de carne…
Rillette de liebre con blinis de remolacha: liebre tapada por una salsa que, quizá por el tiempo de espera, quedó templada y demasiado solidificada, casi como una glace. Eso sí, un plato muy sabroso. Acompañado de unos blinis de remolacha a los que no les encontramos mucho sentido.
Berenjena a la brasa con entrécula y jugo de carne añeja: para nosotras, el mejor plato del menú, aunque con su luces y sus sombras. Las luces, la presentación (la carne de ternera nos llega tapada con una piel de berenjena, nos pareció original); el punto y la calidad de la carne (la entrécula, muy muy tierna); el sabor (gran sabor en la salsa). Las sombras, las esferificaciones de berenjenas (totalmente insustanciales), la salsa, al ser tan extremadamente reducida (como en el caso anterior) queda literalmente adherida al plato (suponemos que el tiempo de espera también ayuda a esto) y tapa, en gran medida, el protagonismo de la carne.
Infusión de cordero con resina de pino “Katuosbuhi occidental”: buen olor, cero sabor.
Helado de queso de pastor ahumado, chips de cordero y brotes de pino: buena puesta en escena, haciendo el helado a la vista, si no fuera porque la aparente monotonía y la apatía del actor hace que esperes que el nitrógeno haga su trabajo y se consiga el helado lo antes posible. Y otra vez hacen su aparición los chips (chip para ti chip para mí…), de cordero, en este caso, pero casi tan descuidados como los de jamón.
Chaplin: postre muy rico, nos sorprendió. Muy buena presentación.
La caja frágil, Camomila, leche y barquillo con toques cítricos y suavemente especiados: fresco, pero otra vez aparece esa textura vaporosa e insípida que nos acompaño durante el menú.
Tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas: el primer bocado es muy divertido y refrescante, aunque, seguramente por el tiempo de espera, otra vez!, al primer bocado se deshace y se rompe. Una pena.
Corte de limón con ginebra y enebro: para limpiar boca. Prometía, pero se quedo en nada, no estaba frío, creo que ese podría ser el fallo.
Dulces en calabaza: mini bocados, mini tartas de cacahuete, de queso, de chocolate, todas muy buenas de sabor pero todas con la misma repetitiva textura. El primer bocado gusta, agrada y sorprende, el segundo deja de hacerlo. Bocados esponjosos con distintos sabores. Ah!, y una mini tableta de chocolate que estaba riquísima. Y dos pequeñas trufitas con una fresa partida por la mitad (sin ninguna complicación, me pareció estar en otro sitio).
2 cervezas + 2 Menús “Nuestra vanguardia” + 1 botella de vino (Perelada) + 1 café, 410€.
Conclusión, platos excesivamente minimalistas, de dudosa técnica y ausencia de sabor en la mayoría de ellos y personal que no está (o no estuvo) a la altura.
Por todo esto, lo siento Jordi, pero el delantal negro hoy es para ti y tu equipo.