Gran expectativa, gran resultado
Hacía ya uno tiempo que seguíamos la evolución del Restaurante Abac de la mano del chef Jordi Cruz y hace unos meses mi pareja y yo nos decidimos a hacer una reserva para finales de junio de este año 2013. A posteriori, como todos deben de saber, llegó el fenómeno Masterchef, con toda la locura mediática que comporta. Eso sembró alguna duda sobre nuestra decisión, ya que pensamos que igual el chef no estaría por su restaurante y su clientela como sería de esperar. Con esa sombra sobre nosotros llegamos al día señalado.
Y ahora pasamos a la descripción de la experiencia. El entorno del restaurante es un remanso de paz en medio de Barcelona, rodeado de vegetación y del sonido agua. El interior es elegante, con tonos suaves y asientos, la verdad, extraordinariamente cómodos. La separación entre las mesas es la adecuada, aunque en un restaurante de esta categoría las conversaciones se producen en el tono bajo habitual de personas educadas. La cristalería es excepcional y muy cuidado el servicio de vino por parte del sommelier. La cubertería, aunque elegante, quizás necesitaría una renovación. La vajilla, con sinceridad, no me pareció bonita ni elegante. El servicio es joven, amable y eficaz, aunque un momento dado parecieron perder algo el compás. Esto último es quizás, para poder poner un pero a algo casi perfecto.
Y pasamos a la comida. En primer lugar, algo impactante visualmente, el nitro cocktail, que corresponde a un licor de sauco al que se le aplica, en la misma mesa, nitrógeno líquido, con la consiguiente espectacular humareda. Aparte del toque de técnica de vanguardia, el resultado, un granizado agradable de gusto, junto con manzana marinada en cítricos es muy refrescante.
El siguiente aperitivo, un curry esferificado con almejas de carril y lima kafir, era gustoso y mucho mas suave y elegante de lo esperado.
El tercer y último aperitivo fue una nieve de Bloody Mary con mariscos y salazones, un granizado suave y de gusto intenso.
El primer entrante fue espectacular. Una fina focaccia de foi gras con piñones tostados, consomé de cebollas y ralladuras de piel de naranja. La textura esponjosa, casi etérea, del foigras, con el crujiente de la focaccia y el consomé al final, justificaron practicamente la visita. Un plato para el recuerdo.
Siguieron unos nyoquis líquidos de parmesano a la mantequilla de cítricos con nueces, infusión de setas crudas y cocidas, citronella y trufa. Una exhibición de técnica culinaria al servicio de sabores suaves y equilibrados.
El tercer entrante fue el plato que menos nos gustó. La ostra guillardeau con panceta ibérica servidas tibias y ahumadas, con consomé de caza y ensalada de nervaduras Thai/Mex no me pareció equilibrada, puesto que el sabor del consomé se llevaba por delante el de la ostra, que tendría que haber sido la protagonista.
Este pequeño pero quedó olvidado con el siguiente plato. Su nombre, pequeños lomos de bacalao con garbanzos y espinacas, no hace justicia a la complejidad gustativa de la que disfrutamos en cada bocado. Disfrutamos de una melosidad realmente espectacular. Otro plato diez.
Seguido por otro. La yema de huevo curada en agua de mar, con caviar y parmentier de limón, es una combinación atrevida, de técnica depurada y resultado brillante.
Y otro diez mas. El Steak tartar ahumado, con nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de pan a la pimienta, solo admite comparación, a nuestro juicio, con el famoso steak tartar del Celler de Can Roca. A estas alturas estábamos practicamente en éxtasis. El sabor intenso, rotundo, se compaginaba con la elegancia que parece ser marca de la casa.
A otro nivel, pero tambien muy buena, la viera asada, con meuniere de lima y parmentier al limón y pequeñas zanahorias salteadas a la mantequilla. Quizás la combinación de sabores suaves y delicados no destacaban por la explosión de intensidades anterior.
De nuevo subimos al Olimpo culinario con el salmonete frito con cebollas, allioli de citronela y tomates confitados. Lo que Jordi Cruz hace con un pez tan humilde es, realmente, un homenaje y un festíval para los sentidos gustativos.
Para terminar los platos principales, nos sirvieron el rabito y lágrima ibérica, con gamba de Palamós, consomé de corales y pan de curry, de sabores intensos, pero no un plato del todo redondo.
El prepostre fue un sorbete nitro de frambuesas y destilado de peras con regaliz, que sirvió para limpiar la boca y prepararla para los sabores dulces.
El primero de los postres fue un plátano con texturas de cacao, caramelo de nuez moscada y lima, suave y de texturas agradables, no excesivamente dulce. Realmente bueno.
Sin embargo, la bondad del primero quedó eclipsada por la maravilla del segundo, una nieve de yogur y galletas, néctar de flores y helado de violeta. Combinación de crujientes y texturas cremosas, dejando un recuerdo persistente y magnífico.
Con los cafés nos sirvieron unos petits fours al nivel de la comida, aunque yo destacaría el chocolate blanco con crujiente de pan, aceite y sal y la cuajada de l'abac, servida en un vaso de cristal como los antiguos de yogur.
En cuanto al servicio de vinos, se nos sirvió como aperitivo un cava de elaboración tradicional, con 24 meses de crianza, que era bastante aceptable. Escogimos para parte de la comida un Cloudy Bay 2010, un sauvignon neozelandés esplendido, con aromas muy potentes de pimiento asado y conservas, que acompaño muy bien a buena parte de los platos. A posteriori nos sirvieron un tinto, un Sant Aniol excelente que nos dejó encantados por su rotundidad y elegancia. Con los postres tomamos un moscatel de la Marina 2008, de sabores suaves, moderadamente dulce y muy perfumado y, por fin, un FLP portugués, de gran intensidad en boca.
Resumiendo, una gran comida, a la altura de lo que esperábamos de un dos estrellas como el ABAC y, al que de buen seguro, va a ser obligatorio volver en un futuro.