Todo bien, nada mal: Escuchar con los ojos

Nada más entrar me gusta el ambiente que se respira en el local: espacio diáfano densamente poblado pero sin agobiar, por mesas y sillas de estilo informal, vestidas con mantel y sobre-mantel que consiguen dar un toque ligeramente más serio; grandes lámparas circulares riegan el espacio de cálida luz anaranjada.
Tan sólo tengo unos segundos para observar el bullicio y la atmósfera alegre y cordial que se respira entre los comensales y los/las camareras que raudos pero sin correr, se cuelan entre pasillos y mesas, cuando ya están conmigo y me dirigen a la mesa que nos han asignado al reservar, al final del comedor.
Al poco rato aparece Alfonso Malke: amplia sonrisa, en boca y ojos. Tras obtener confirmación de la disponibilidad de vermouth Perucci blanco, pido un par mientras espero a que llegue Javi de aparcar.
No se ha acabado de sentar cuando Alfonso Malke le acoge muy calurosamente. Le pregunto a Javi que si ya se conocían de antes y me dice que no, que es la primera vez, pero que han intercambiado algunos correos con motivo de la reserva de esa noche.
Nos ofrece la carta y el menú de degustación que estrenan esa misma noche y no lo dudamos, dejamos que sean ellos los que nos guíen por los vericuetos de su cocina eligiendo este último.
Y ya por fin llegamos a lo importante, je, je, los vinos.
Dudamos si elegir uno de la abultada carta o dejarnos también aconsejar al desconocer la composición del menú.
Examinamos con atención la carta y vimos tantas referencias inéditas para nosotros que no fue difícil decantarnos por ponernos de nuevo en sus manos. Y ¡qué bien hicimos! Creedme, esa velada fue una de las más memorables en cuanto al acierto del no siempre sencillo maridaje. Desde aquí os recomiendo encarecidamente que hagáis lo mismo cuando lo visitéis, imposible que os defraude.
- Manzanilla Sacristía 2011 Primera Saca
La manzanilla es de color oro intenso, oro de lingote macizo, buen augurio de un poderío que nos golpearía aromáticamente la nariz y se expandiría y crecería con increíble potencia en boca.
- Sardina Ahumada sobre Confitura de Higos y Nueces y Chip de Plátano Macho
Su aguda y penetrante boca realza el ahumado de la sardina que a su vez ofrece un equilibrado contraste con la dulzura de la confitura de higos y nueces, siendo el círculo cerrado por la suavidad del chip de plátano macho cuyo sabor se acerca más al de un tubérculo que al de una fruta.
- Quinta de Saes Reserva 2010
Elegante delicia portuguesa, con un inicio de nariz intensamente mineral que daría luego paso a la fruta fresca de hueso como el albaricoque y el melocotón. En boca es fresco pero no intrascendente, con un cuerpo formado por un paso por madera, que por lo demás es inapreciable -lo cual personalmente agradezco puesto que los blancos cargados de madera me suelen resultar pesados- y que yo nunca habría distinguido si no lo llega a mencionar Alfonso. Qué buenos vinos blancos se están haciendo en Portugal…
- Ensalada de Tomates Confitados en Aceite de Hierbaluisa y Bastones de Queso Manchego 1605 Artesano de Leche Cruda, Aliño de Albahaca y Porto Blanco , Sal de Jamón Ibérico de Guijuelo, Jengibre Escarchado y Frutos Secos
El interminable nombre de esta ensalada podría resumirse en: “Una de las mejores ensaladas que he comido en la vida” Todos y cada uno de los elemento citados tienen su lugar y su cometido, todos se saborean independientemente y unidos, forman un conjunto refrescante y consistente que agrada tanto al goloso como al amante de lo salado
- Julien Pilón 2010 Viognier
Cierre soberbio de la ronda de blancos con este Viognier de delicado y floral aroma, y cuerpo hermoso y denso. Sé que me queda mucho camino por recorrer en blancos y más aún allende nuestras fronteras, pero para mí, a día de hoy, posiblemente el mejor Viognier que he probado. Persistente y persuasivo, te hacía volver a él una y otra vez ¿el mejor adjetivo? Adictivo.
- Revuelto de Amanita Cesárea, Trompetilla e Hinojos, sobre Nido de Pasta Philo
En mi opinión personal y obviamente discutible, éste fue el plato que menos me dijo de todo el menú. El sabor delicado de las setas no conseguía elevarse por encima del revuelto, quedándote una sensación como de que faltaba algo, no sé..
• Petit Hipperia 2008 ( Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Petit Verdot, Merlot)
¿Qué le lleva a una bodega asentada y con un nombre consolidado como es Vallegarcía a meterse en esta camisa de cinco varas? ¿Vocación de alquimista? ¿Inquietud? Cualquiera que sea la respuesta es en cualquier caso ociosa dado el magnífico resultado.
Un vino completo, redondo, inspirador, retador, perfecta pareja de la ternura de bacalao sobre pisto y de ternera gallega a la brasa. Con cada acompañante muestra una de sus múltiples caras aromáticas y gustativas, empezando con cueros, prosiguiendo con alternancia de fruta roja y negra salpicada de canela y pimienta y arropada por torrefactos y cacao, y finalmente, aromatizado con balsámicos. Largo y fresco, denso y ligero,
- Albóndigas de Bacalao hechas en Casa, sobre Pisto de Calabaza y Menta y Falso Alioli de Limón y Hierbabuena
Ternura de bacalao, recuerdos a dedos manchados de bechamel conseguida a hurtadillas en la cocina de casa. Pisto balsámico y alioli cítrico.
- Cube Roll de Ternera Gallega a la Brasa con Salsa de Pimienta de Sichuan y Lagavulin con Parmentier de Humo.
Se paladea la brasa en la carne que, como un buen tinto, aúna la suavidad en el tacto con el cuerpo de la carne de primera. Es un plato que nos lleva al campo, ganado, madera, humo, mentolados, chispas de especia… todo potenciado y realzado por esa maravilla de vino que es el Petit Hipperia 2008.
• Palo Cortado Viejísimo Gutiérrez Colosia
Complejo vino de más de 50 años que acompaña a una variada y exquisita bandeja de quesos:
- Heretat de Pere. De Quatretonda Valencia. Torta de queso La Cabezuela. Cabra de la Sierra de Guadarrama. Queso azul de oveja Latxa
Difícil terminar la velada sin combinarla con un dulce a la altura; no hay lugar para la duda cuando en el desgranar de las opciones escuchamos: Tarta Sacher. ¿Descripción? Tarta Sacher pasada por el Malkebien: repostería de altura que enamora al goloso sin empalagar a quien lo es menos; buena combinación de texturas y profundidad sin pesadez.
Tras los cafés de rigor, bien adaptados a la noche al no resultar ni excesivamente intenso ni ligero, Alfonso nos pregunta si querríamos un licor como broche a la cena. Yo le pregunto suplicante: -¿Podríamos seguir con vino?- Que es respondido con un ademán con el que me insta a esperar y una amplia sonrisa:
El cierre de la velada es el tesoro dorado encerrado dentro de la botella del naturalmente dulce Jorge Ordóñez nº 2, tan intenso y profundo que cualquiera habría dicho que procedía de uvas con botrytis. Largo y fresco a la vez, y muy frutal, con destacada manzana y piel de naranja. Volveré a él en el futuro porque no puedo imaginarme mejor compañía para una tertulia sosegada en una tarde tranquila.
Como fin de esta crónica destacar la honestidad y absoluta falta de artificio que exuda por todos sus poros esta propuesta; su sincera humildad, tanto a la hora de presentarla como a la de proponer los maridajes, y algo que yo valoro muy especialmente, la capacidad de Alfonso Malke para escuchar con los ojos, y para muestra de ello un botón:
Estoy más que acostumbrada a que la carta de vinos se la den siempre a Javi y que sea a él a quien le den siempre a probar los elegidos, algo que indefectiblemente él delega en mí aunque no tendría porqué. Alfonso dejó la carta de vinos encima de la mesa, sin decantarse por ninguno de los dos y al llegar a la mesa con el primero, la fantástica manzanilla, me lo dio a probar primero a mí, no sin antes pedir nuestra aprobación. En el transcurso de la velada fue alternando la preferencia de prueba, lo cual nos hizo sentir muy bien a ambos. Al despedirnos, no pude evitar preguntarle porqué me había dado a mí a probar el primer vino. Su respuesta: “Porque ví cómo cogías y examinabas la carta de vinos”
Huelgan los comentarios…
Gracias Alfonso; gracias por el fabuloso trato que recibimos a lo largo de toda la velada, por vuestra profesionalidad en el servicio y lo que es aún más importante, la calidez, cordialidad y simpatía que nos hicieron sentir como si fuéramos clientes de toda la vida en nuestra primera visita, que indudablemente no será la última.
Precio con IVA: 40€ por persona. No es el precio del menú, llevaba añadidos: vino, quesos...
Con fotos intercaladas en https://www.verema.com/blog/puck/945658-restaurante-malkebien-valencia