Cerrando el circulo

Cuando en Verema hay un restaurante con tantas notas y con tan buenas evaluaciones , es inevitable el tener ganas de visitarlo. Hacía mucho tiempo que quería probar Malkebien y ayer, por fin , lo pude hacer. Local con decoración austera , lo cual no significa que no sea cálida. Mesas de tamaño adecuado con buena separación entre ellas. Servilletas de papel , con cubertería , cristalería y vajilla de nivel superior a lo esperado.
Tomamos menú degustación consistente en :

Sardina ahumada sobre confitura de higos y nueces y chip de plátano macho . Plato excelente . sardina de muy buen sabor , con punto justo de ahumado , la cual, al combinarse con la confitura provocaba , en primer lugar un predominio del sabor dulce, para luego emerger la sardina con el toque ahumado. La confitura fue , por decirlo de alguna manera como una lanzadera del pescado. El chip se unía perfectamente a lo anterior estableciéndose como la base sobre la cual combinar lo anterior. Conjunto pleno de sabor escalonado con mezcla de tres texturas perfectamente separadas. Grande

Ensalada de tomates confitados en aceite de hierbaluisa y bastones de queso manchego 1605 artesano de leche cruda , con aliño de albahaca y Porto blanco , con sal de jamón ibérico de Guijuelo, jengibre escarchado y frutos secos. Leyendo el encabezado se puede pensar que es un plato con tantos ingredientes que , al final, después de mezclarlos , se acabaría con un sabor indefinido. Nada más lejos de la realidad. No sobra ningún ingrediente. Cada uno de ellos cumple una función , bien en sabor , bien en textura , o bien en ambos. Tomate con justísimo punto de dulzura que contrastaba con la potencia del queso de fondo salado , el cual a su vez quedaba reducido por el aliño que aportaba una dulzura diferente y un fondo balsámico. Y como , tal vez hacia falta un punto de picante , ahí aparecía el jengibre, cumpliendo su función. Pero , era necesario dar otra vuelta de tuerca, necesitaba el plato los tostados de los frutos secos. Cuando mezclabas todo , resultado sublime. Sencillamente. Pasabas por toda gama de sabores a la vez , era como un torbellino de sabores a lo cual se unía perfectamente las texturas. Frescura por una parte con toques de tierra y salinos. Soberbio

Revuelto de amanita cesárea y trompetilla e hinojos, sobre nido de pasta Philo. Muy buena presentación de plato , con un nido muy estético. Textura del huevo perfecta con una muy buena combinación de ambas setas, las cuales tenían sabor potente. Cada bocado era un disfrute porque el aroma del hinojo combinaba perfectamente. Excelente materia prima.

Arroz de confit de pato con shitake y alcachofas . Al ver el fondo del plato pensé que le faltaría potencia. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que el caldo no tenia la intensidad de color esperada , pero no le hacía ninguna falta. Perfecto punto de cocción, duro y suelto , con un sabor profundo. El pato sobresaliente muy bien acompañado de las alcachofas y el shitake que le servían de base . Sutileza, elegancia y sabor potente. Muy buen plato de arroz.

Albóndigas de bacalao hechas en casa, sobre pisto de calabaza y menta , y falso alioli de limón y hierbabuena . Volvemos al juego de los sabores. Se mezclan lo saldo , con lo cítrico, lo balsámico y lo dulce. Lo difícil de este plato es , precisamente , lograr que unas albóndigas de bacalao sean en si mismas, un plato. Y se logra, ya lo creo que se logra. El rebozado lleva maíz lo cual, al principio, te desconcierta, pero , al final , provoca una enorme sensación placentera. Perfecta la unión con los ingredientes , los cuales realzan el sabor del pescado , pero lo hacen de forma equilibrada y pausada. Sabor potente , pero sabor controlado. Grande en concepción y en ejecución.

Cube roll de ternera gallega a la brasa con salsa de pimienta de Setchuan y Lagavulin con parmentier de humo. Y llegamos a la carne. Y piensas que no te van a sorprender. Y , una vez más , te vuelves a equivocar. Muy buena ternera , muy bien hecha , con lomo casi crujiente y un fondo ahumado que abría las papilas hasta el final , para de esa forma aumentar todavía la percepción. Unión muy buena con el parmentier, porque los grados de ahumados eran diferentes , mas recio el de la carne y mas suave el del parmentier. La unión en la boca era como una sucesión de sabores que se potenciaban y se unían , para al final separarse e ir desapareciendo poco a poco , en orden , siendo el ultimo el del ahumado mas fuerte con notas cárnicas. Sorprendente a la enésima

Quesos.

Torta de queso " La Cabezuela" leche cruda de cabra de la Sierra de Guadarrama.

Heretat de Pere. Cabra.

Queso Azul de oveja Latxa. Azkue. Guipúzcoa.

Quesuco de Bejes. Leche cruda de vaca. La Sotarraña

Quesos artesanos de muy buena calidad. Sólo conocía el de Heretat y el resto me encantó.

Muy buen café y Gin Tonics de alto nivel.

Muy buen servicio de sala . A pesar del local estar absolutamente lleno , el servicio fue agil, rápido , amable , diligente y profesional. Carta de vinos de alto nivel , sobre todo en Vinos portugueses. Precios super comedidos , lo cual hace todavía el local mas atrayente. Bebimos aconsejados por Alfonso :
Manzanilla Sacristía 2011 Primera saca.
Quinta de Saes Reserva 2009. Dao. ( Encruzado, bical, cercial).
Heredade dos Grous Moon Harversted. 2008 Alentejo. Alicante Bouschet.
Cavalo Maluco 2007 ( Setubal) Cabernet Franc y Touriga Nacional.
Palo Cortado viejísimo Gutierrez Colosia

La sensación que tienes cuando has acabado de comer en Malkebien es , en primer lugar , de satisfacción. De mucha satisfacción. Aquí se nota , se masca (nunca mejor dicho) la pasión por la gastronomía. Y no sólo por la gastronomía , sino por la Gastronomía bien hecha. Muy bien hecha. Hay platos que , restaurantes con mas boato , mas empaque y con más sensación mediática no los tienen ni de lejos. Y lo que es peor , me temo que no los tendrán nunca. Y además de la pasión , se intuye que Malkebien es lo que quiere ser , donde lo quiere ser y como lo quiere ser. En otras palabras, es feliz. Y esa felicidad es la que retroalimenta su capacidad de trabajo y de imaginación. Se sabe donde se está , porque se está y donde se está . Las ideas están claras, y no de ahora ni de hace un año . Lleva seis años abierto y mantiene , desde el primer momento , la misma política de precios.

Lo que no sé si sabe , es que , para mi , es mucho mas de lo que es. Si nos olvidamos de lo que envuelve a un restaurante y nos centramos , única y exclusivamente , en comida, bebida , servicio y comodidad en las sillas, Malkebien es uno de los grandes de Valencia. Creo que si este restaurante estuviera en otro lugar y su precio fuera un 300 % mas caro aparecería en todos los entornos mediáticos de la ciudad. No parece que esa sea su guerra. No da la sensación de que haya una búsqueda de lo fashion ni de lo snob.

Más bien lo obsesivo de este restaurante es , por una parte, idear cada plato con una gama enorme de sabores diferentes para al final lograr el resultado de un plato redondo , domado , con sabor justo y texturas adecuadas. Alfonso nos decía que , para él la cocina son matemáticas. En el fondo cuando te enfrentas a cada uno de platos que te dan aquí , te estas enfrentando a una cábala de fantasía . Cábala que hace tan feliz al que la idea como al que la disfruta. Aquí se cierra el circulo de los sabores en cada creación , aquí se cierra el circulo de la restauración porque todos los palos de la misma están a una altura enorme, aquí se cierra el circulo de la inquietud , de la personalidad y de las ideas claras.

Aquí, en Malkebien hoy se cierra el circulo y , no me extrañaría nada , que en un tiempo se hiciera la cuadratura del circulo.
Frente a restaurantes así lo único que se me ocurre es descubrirme y dar las gracias por el momento de felicidad
No pongo el precio porque no pagué yo , pero puntúo la RPC porque vi los precios de la carta . Para mi la puntuación correcta seria de 9