Siempre nos quedará el menú de setas

Tras mucho tiempo de cierre por el maldito bicho, de nuevo ha abierto este local para la temporada de setas. Tampoco las setas parece que librarán bien el 2020, pero aquí el menú de otoño siempre es un buen momento para recuperar sensaciones dentro de las limitaciones que el Covid nos deja.

El local no tiene más cambios que la redistribución de mesas para cumplir normas de separación social, sin perder la elegancia que y comodidad que siempre ha transmitido. A ello también contribuye mucho la personalidad y savoir faire de Yvonne en la sala. Alegría de volver a disfrutar de todo ello.

Para beber y tras un aperitivo de entrada, un amontillado de Tio Diego (guiño personal de Yvonne) más un bitter. Luego pasamos al vino y tras leer (QR) la muy extensa carta en la que se resaltan los vinos alemanes y austriacos, optamos porque nos recomienden un alemán, blanco con cuerpo y que sea algo diferente sin precisar mucho. El que nos eligen fue Weitblick Grauburgunder Trocken 2017 Michael Huber de la zona de Baden, muy bueno pero que no fue tan diferente. El agua grande de Fuente Liviana. Un servicio de máximo nivel, continuado, sin apretar ni llenar, mantenido a perfecta temperatura y en muy buenas copas.

En cocina está el chef Enrique Medina, un referente en Valencia. Para comer hay un buen pan troceado y algo hojaldrado; en esta época se hace casi obligatorio el menú de setas a pesar de que este año no puede ser una explosión de opciones micológicas. Es lo que hay. Tomamos:

Aperitivos: en un homenaje al esmorzaret valenciano y en dos pases:

. cacao del collaret en helado

. aceituna verde rellena de vermut

. chupito de horchata de chirivía con toque de anguila ahumada y manzana

. mini mochi relleno de zumo de naranja

. mini cucurucho de sangre con cebolla coronados por huevas de trucha

. pepito de titaina

Entradas:

. capuchino de calabaza hongo y pipas: muy sabroso, con bastantes tropezones agradables

. tartar de erizo aguacate y portobello: un crudités con emulsión del propio erizo de mar siendo muy agradable de sabor, bien contrastados. Muy interesante.

. huevo pulpo de roca panceta ibérica de bellota y boletus: unos elementos condenados al éxito per se formando un mar y montaña con el hilo ensamblador del huevo. Cortar, mezclar y disfrutar.

. alubias de Viver, pichón y rebollón: de nuevo elementos sabrosos esta vez bajo el paraguas de un guiso que deja perfectas texturas y profundidad de sabor. Muy bien.

. liebre y trompetilla negra: época de caza y la liebre en dos presentaciones: a la Royal en la base y encima el lomo madurado y aliñado sin cocción.

. tarta de queso con angula del monte: una tarta de queso casera y la seta está escarchada lo que aporta la cierta dulzor esperable en un postre pero que se equilibra con la compañía cítrica de un helado de frambuesa; quizás los elementos no acaban de acoplarse entre sí y andan un poco a su aire pero todos ellos están buenos y contrastan bien.

Para el postre nos da varias opciones de vinos y elegimos dos que resultaron, aquí sí, muy espectaculares y diferentes; repetiría de cualquiera de los dos para tomar como copa durante toda la tarde hasta acabar la botellita: por un lado un blanco Eiswein Cleebronner Michaelsberg Riesling 2016 de intensos aromas y excelente acidez que está para durar; por otro lado un pinot noir Spätburgunder Trockenbeerenauslese 2018 también de Michael Huber, de dulzor comedido, menor acidez pero elegancia sublime. Estos vinos de postre quedarán en el recuerdo para siempre.

Unos cafés finales y unos muy buenos petits fours a elegir individualmente entre el cajón dulce que te presentan en sala. Siempre es posible un final feliz con un bocadito de chocolate de calidad que potenciará el amargor del café.

Sorprende que sean exactamente los mismos de hace dos años (no comentaré nada porque no hay cambios destacables) aunque siguen estando muy buenos todos, con sus diferentes sabores temperaturas y texturas que se complementan bien, pero que estará bien renovar para próximas ediciones.

Un rato de charla sin prisa, ya con la sala vaciada de comensales, con Yvonne y sus inquietudes en planes de futuro incluso fuera de las cuatro paredes del local, indican que todo sigue bien vivo por aquí.

Un mal año en todo, también en setas, pero siempre nos quedará (Paris) el menú de setas de todos los años en Apicius, que tiene un plus añadido en el tema vinícola especialmente para viajar a centroeuropa.