Una de trufas

Que me rechiflan las trufas es algo que quien me conoce lo sabe. En realidad soy como el perro trufero que las huelo a kilómetros y no me canso de comerlas con todo.

Pues el sábado olí que estaban con el menú de temporada de la trufa en Apicius y visité a Enrique y a Yvonne, que hacía tiempo que no los veía. La sala está algo cambiada más espaciosa, sigue siendo cálida por los toques de madera y en la próxima semana cambiaban la iluminación, algo necesario ya que para mi gusto es algo opaca y soy de las que prefiero disfrutar de los platos en todos sus matices cromáticos, algo que en muchos restaurantes me cuesta y más siendo tan miope como soy.

El menú me gustó, he visto una evolución en sus platos desde la última vez que los visité. Enrique siempre ha buscado una cocina basada en el producto y en la tradición aportando cierta modernidad en los platos, pero manteniendo siempre la esencia que marca el elemento principal que prepara, sin adornos excesivos, sin enmascaramientos ni excesiva vanguardia.

El menú hace un recorrido por los productos de la huerta ensalzados con la reina madre, la trufa, eso sí, trufa silvestre servida en abundancia en todo el menú de Tuber Melanosporum. Nada de trufa cultivada, que hay diferencia.

Snack de trufa posteriores a un mochi de naranja de la huerta y una horchata de chirivía, seguimos con hinojo, perdiz y trufa. Yema, alcachofa y por supuesto trufa, armonía vegetal y para acabar con una parpatana de atún rojo, que para mi igual fue el plato que pese a ser un bocado excepcional, menos me emocionó porque no es la parte del atún que más me guste, pero estaba muy bueno. Y para endulzarnos un poco la boca, leche, galleta y más trufa!

Todo el menú lo acompañamos con una botella de Sancerre de Domaine Delaporte 2017, sugerencia de Yvonne por esa sauvignon blanc que combina bien con la trufa, y el postre con un delicioso Silvaner 2018 Auslese.