La excusa de las setas

Un local en el que siempre tienes excusas para ir: temporada de atún, temporada de setas, temporada de trufa... amén de diferentes menús establecidos (precio fijo) sin descuidar la carta general. Aunque la verdad es que no se necesitan excusas porque consigue cautivar en un ambiente elegante y distinguido, con buena sonoridad, buena amplitud de espacios, pocas mesas con un servicio en sala de muy alto nivel y un trato del vino (incluida reposición constante) a cargo de Ivonne en la que se nota su paso por hoteles de superlujo europeos y una cocina basada en el mercado (incluso en temporadas) y en su producto, con una preparación y presentación actual a cargo de Enrique Medina con amplio curriculum desde hoteles de lujo hasta la cercana Sucursal cuando su estrella Michelín. Este conjunto le hace estar, en mi opinión, en ese grupito de restaurantes valencianos que llaman con fuerza y desde hace tiempo, a las puertas del firmamento estrellado.

En esta ocasión, sin olvidar un muy buen pan y un gran aceite Belluga, los 4 comensales disfrutamos de lo que comimos:

. aperitivo de la casa: cacao del collaret. En una caja a modo de mini baul y entre cacaos del collaret (producto muy valenciano) encontramos con la misma forma, unos pequeños helados

. aperitivo de la casa: oliva rellena de Negroni. Inversión de elementos: la oliva contiene el vermut.

. aperitivo de la casa: mochi (mini) relleno de naranja valenciana: muy curioso y se agradece el cambio de textura y sabor

. chupito de horchata de chirivia (sustituye a la chufa) con trocitos de manzana y anguila ahumada

. cucuruchos de sangre con cebolla coronados por huevas de trucha

. pepito de titaina: bien frito, casi crujiente con un pan bao

. capuchino de setas con sorpresa: la sorpresa consiste en muy pequeños tropezones que apostamos que eran de morcilla

. croqueta (en realidad es aranchina) rellena de rissotto de boletus

. hongos a la borgoñesa con steak tartar y gel de jengibre

. guiso de alubias y níscalos y cresta de gallo: buen fondo.

. níscalos, alcachofas, trompetillas amarillas y huevo a baja temperatura: buenos elementos y buen conjunto.

. mar y montaña: oreja de cerdo con trompetilla negra y gamba que se acompañan un pan bao también hecho con trompetilla negra para no dejar ni gota en el plato.

. postre: arena de cacao, crema de castañas, trompetas amarillas y helado de hongos y espuma de café

. petits fours: mini madalenas de hierbabuena, gominolas de vainilla, trufa de chocolate con menta como acompañantes de unos muy buenos cafés.

Todos los platos en muy buen nivel sobre todo en profundidad de sabores, integración de los elementos y con buen producto de mercado con correctas presentaciones y buenas vajillas acompañantes; aún así y buscando la estrella (si es que se quiere buscar) requeriría de presentaciones más estéticas, más arriesgadas, más fotogénicas, porque en cuanto a sabor, lo tiene de sobra.

Lo bebido: por supuesto que agua, Montepinos, y alguna cerveza de entrada; el tema de vinos lo dejamos en manos de la jefa que nos deleitó con un, digamos, maridaje y alguna cosa más:

. André Clouet Rosé Gran Cru

. Franconia Spätburgunder 2016 trocken

. Franconia Rieslaner 2016  Notdheimer Vögelein Spätlese Lieblich

. Domaine Rolet Arbois 2011 Trousseau

. licor de arroz (a modo de sake)

. Lalama

Un disfrute de sobremesa, sin prisas, en un lugar que siempre merece la pena visitar.