Temporada de atún

Además de una buena carta de comidas habitual que incluye un menú de diario por 28€, el local busca nuevos alicientes y a lo largo del año plantea un menú monográfico del que destacaría el de atún, atún Balfegó que te garantizada una calidad extra, por 54€ y hasta final de julio. Son atunes capturados en la zona de Menorca y llevados en jaulas a zona de costa (Ametlla del Mar y a unos 5 km de la costa) donde se mantiene alimentados con pescado azul (y supongo engordados); una acuicultura en forma de pescado salvaje mantenido y sacrificados al método japonés para que no sufran stress como ocurre con el método de almadraba; en nuestro caso un atún de 257 kgrs de 2,30 mts de la campaña 2017, sacrificado el dia 02/07/18 con un 6,3% de grasa en ventresca según reza el certificado de trazabilidad.

El local no ha cambiado de planteamientos ni de decoración. Incorporación de Eduardo en la sala que complementa y a veces sustituye la labor de Ivonne, le ha hecho ganar enteros. Un local que transmite elegancia y savoir faire, con mesas amplias bien vestidas, buenas copas, con un servicio de vino impecable con rellenado de copas continuado, sin apretar facilitado por una sala semivacía. Debería mejorar el aspecto físico de la carta de vinos que le baja sensaciones de calidad; han incorporado vinos alemanes y portugueses dando una ampliación de contenido importante. Unas tablets sería perfecto para evitar los recortes pegados.

No vimos carta de comidas porque ya íbamos los cinco con la ilusión del atún y más cuando el año pasado se nos despistó la temporada. Un buen pan de Segorge con varios servicios y una gran aceite de la misma zona (sierra de Espadán), Belluga, en una degustación, fueron un buen complemento, servidos a mitad de la comida (¿?) en una moda que cada vez se ve más y que parece crear un poco de ansiedad en los que se sientan con hambre, mientras se espera el inicio de la comanda.

Unas cervezas previas y varias botellas grandes de agua con gas de San Pellegrino y también sin gas de Monte Pinos, un par de cocacolas lights sin hielo y con limón (¡vale, ya lo he puesto!). En la parte vinícola nos fuimos  a las novedades espumosas: empezamos por un Riesling muy elegante, con acidez ajustada, panadería intensa, carbónico muy fino: Weingut Koehler-Ruprecht 2008 Riesling Brut de la zona del Pfalz (34€); seguimos con algo más explosivo e intenso pese a su edad, pero también más rudo: Vértice, espumante do Douro Gouveio Brut 2008 (34€).

El menú empieza con snacks Apicius:

. pepino, yogurt, hierbas y huevas de arenque: servido en cucharita para hacer boca

. oliva con coctel Negroni: buena oliva rellena con la clásica bebina italiana

. cacahuete del collaret, troceado, con crema del propio cachuete para comer con cucharita

. mochi (mini) relleno de naranja valenciana: muy curioso y se agradece el cambio de textura y sabor

Pasamos a aperitivos:

. tartar de atún con escabeche de perdiz sobre un crujiente de alga Nori: bien presentado para comer todo en un par de bocados; el crujiente aguante bien el comer; el tartar una delicia. Para comerselo por docenas.

. versión particular del pepito de titaina valenciana: en un pan bao frito un buen relleno de titaina para comer en 3 bocados; una buena fusión de cocinas

. ceviche de atún: sobre una base de una especie de espuma que enmascara demasiado al atún, en un ceviche muy ligero y agradable de sabor; acompañado de un:

. tarro de cristal con morteruelo hecho con sangacho del atún con picatostes y con parmesano: el sangancho contiene la zona de paso de las arterias poco estética pero de sabor intenso y color mas rojo, lleva también algo de corazón y resto de las partes menos nobles de los túnidos. Recuerda en intensidad de sabor al morteruelo.

Seguimos con los entrantes:

. sashimi de atún rojo con salsa ponzu: destacan elementos cítricos y la soja. Se acompaña (y marida) un servicio en copa negra (de catas) de un fermentado a intentar adivinar, que por supuesto ni nos acercamos a pensar que se trataba de Sparkling Umeshu Kiuchi, una cerveza de malta muy popular y premiada en Japón (Hitachino Nest White Ale), fermentada con unas ciruelas verdes japonesas (ume), quedando un licor con pocos grados y un leve toque de carbónico muy curioso, ligero y que hace de buen complemento. Lo importante, el sahimi, está espectacular porque aquí lo que manda la calidad del producto.

. vittello tonato: una elaboración de ternera muy propia de Italia a modo de fiambre cortado en finas láminas con salsa: aquí se hace al revés pues se trata de un carpaccio de atún con una salsa hecha con ternera muy ligera a forma de mahonesa

. atún con curry rojo: aquí se usa la parte del buche del atún troceada en forma de pequeños dados con una salsa hecha con un sofrito a modo de la elaboración de los callos y donde el picante proviene de una emulsión con curry rojo y un poco de piparra. Podiamos definirlo como un trampantojo de plato de callos (por la textura y sabor) con un punto perfecto de picante. Genial.

. chuletón del mar (ventresca): unos buenos lingotes (2) con leve toque de plancha para sellar los laterales y que se acompaña de un poquito de puré de patata al mortero y un puré de manzana y riesling y flor de bergamota. Calidad y calidad.

De postre y algo más:

. rojo: ruibarbo con vino tinto, mora y arándanos, una esponjita de albahaca (espectacular), helado de cereza, remolacha en varias texturas, una de ellas a modo de ostia más propia de ensalada que de postre; también en el fondo se aprecian notas de vainilla y algo de café. Una buena mezcla de sabores, texturas y temperaturas que se complementan bien (salvo la lámina de remolacha) que no se acopla ni al dulce ni al ácido.

. petits fours para unos buenos cafés (fuera de menú): un financiero (en realidad "financier") a modo de bizcochito de almendra, chocolate con hierbabuena muy fresco, una pajita comestible (con logo incluido) que se utilizará para:

. un medio gin tonic Apicius hecho con tonica de té macha, su poquito de hierbabuena, un detalle de pimienta y una minidosis de Seagram´s con mucho hielo semipicado. Buen y fresco final para un ratito de conversación, que hubo que acelerar porque ya era su hora de cierre.

Un sitio que siempre merece la pena por su cocina, por su producto, por su servicio en sala, por sus vinos, por su elegancia... Mucho más con el aliciente del menú de atún, que no llega a saturar.