Producto y sensibilidad

Se trata de un coqueto espacio con una carta más bien corta, y diversas opciones fuera de la misma en base al mercado y la temporada. Dependencia estacional para completar la propuesta. Elisa nos comenta esas posibilidades de fuera de carta: Habitas de Guetaria, Pulpitos del Maresme, Rebozuelos, Lubina, Becada,…El producto en mayúsculas de forma intencionada. Exploración en el abastecimiento para cocinar género de alta gama y calidad. Un detalle a resaltar es la incursión del precio en la enumeración de todo aquello que se presenta fuera de carta (no siempre se hace, aunque siempre debería de ser así).

Me hubiera gustado recorrer el menú degustación, pero esta vez fui minoría en la mesa; ya que el resto de mis acompañantes no querían cenar tanto. De esta forma nos decidimos por dos entrantes a compartir para liego sumar un plato de forma individual. Comenzamos con unas habitas de Guetaria con jamón y fondo de ave. Pura delicadeza, de gran finura. A destacar la suavidad del fondo para que las habitas sigan siendo protagonistas.

A continuación unos rebozuelos salteados, sencillez y sabor. Sensibilidad para obtener un punto de agradable textura y manteniendo su potencia. De mojar con pan el poco caldito que han soltado. Por cierto a destacar el pan que realizan en esta casa. A elegir entre blanco e integral. Cuidando los detalles, como el de emplatar individualmente los entrantres aunque se sean cuatro personas y se haya pedido una ración de cada una.

La mañana había sido bien carnívora de forma que tenía claro que tiraríamos por los pescados. De la carta, me llamó la atención la raya a la mantequilla negra. Clásica receta francesa que actualizó Escoffier en el 1902, eliminando el hígado del propio pescado. Resulta tremendamente jugosa con el pescado en su punto exacto. La salsa nada contundente para cual es su ingrediente principal, dotando las alcaparras de equilibrio y de unos toques amargos que combinan con otros más grasos. También destaca la melosidad, y densidad de la salsa, entiendo que provocada por la gelatina que la raya ha ido soltando. Se acompañaba de unas pequeñas patatas asadas.

También simplemente probamos (mi cómplice más, yo menos) el steak tartar con ligero toque picante; pero algo plano. Correcto, sin llamar mucho la atención; puede que para nuestro gusto le falte algo de intensidad al resto de ingredientes que suelen acompañar un steak tartar. Viene acompañado de patatas fritas caseras, un buen gesto, aunque éstas hayan resultado demasiado hechas, un poquito casi quemadas.

Finalmente compartimos una tarta tatin de manzana que viene acompañada de una crema de leche. Acidez y ligereza.

En resumen, producto y producto para rematar una carta sencilla. Técnicas “fáciles” para respetar al máximo el buen género que Carlos gestiona. Por otra parte, el comedor resulta algo angosto, y las mesas se encuentran algo juntas; lo cual se amplifica cuando el local está lleno como suele ocurrir los fines de semana. Este aspecto de alguna forma se balancea con la atención de Elisa, y el interés cercano y humilde de Carlos para conocer que nos había parecido la cena.

Volveremos a “La Buena Vida” para percibir el producto y la sensibilidad. Como siempre para leer el post completo...http://www.complicidadgastronomica.es/2013/03/restaurante-la-buena-vida-producto-y-sensibilidad/