Temporada Japo

La gran inquietud de Ximo y Santi les lleva a organizar a lo largo del año diversas actividades muy interesantes, entre ellas lo que empezó hace ya siete años como una semana dedicada a la cocina japonesa y que en la actualidad ha pasado a ser toda una temporada de 6 semanas de duración dedicada a la cocina asiática, especialmente la japonesa.

Nos prepararon un menú degustación exprofeso para la ocasión, con platos de inspiración japonesa. Y cada uno de nosotros aportamos una botella de vino, algunos incluso dos (y es que el ansia nos puede…) El precio indicado sólo corresponde al menú.

Menú degustación

Chips de tubérculos y verduras. Plátano macho, yuca, patata violeta y boniato. Molan estas “papas distintas” de corte fino y fritura crujiente exentas de aceite. Buen snack.

Tataki de atún. Pocas explicaciones requieren un buen tataki de atún como era el caso. Buena materia prima, buen corte, acertado marinado y breve paso por el grill.

Empezamos la armonía con Kripta 2007, el cava top de Agustí Torelló Mata. Nariz de buena intensidad y complejidad: notas cítricas, fruta blanca y recuerdos almibarados. Fondo tostado y de frutos secos. En boca se muestra fresco, bien de acidez y con el carbónico perfectamente integrado. En muy buen momento de consumo.

Ceviche japonés de pulpo, mejillón y huevas de salmón. Más que ceviche diría que es casi un salpicón. El pulpo está previamente cocido, de textura intachable y sabor profundo. Además de la compañía del mejillón y las huevas de salmón encontramos alga wakame y sésamo. La leche de tigre suave con base de salsa ponzu. Armonía y conjunción de sabores.

Armonizamos el ceviche con Marguet Rosé Grand Cru. Salmón pálido. Nariz intensa en la que destacan los frutos rojos de corte ácido y un destacado fondo mineral. En boca tiene peso, se muestra vinoso con muy buena acidez y carbónico integrado. Estupendo champagne rosado.

Sardina marinada, galleta de parmesano, queso fresco y mermelada de tomate. La galleta sirve de base, el queso fresco en forma de crema reposa sobre ésta, seguidamente una fina capa de mermelada casera de tomate y corona el lomo de la sardina marinada con vinagre de arroz. Decorado con polvo de aceite de oliva. Plato redondo que fue del gusto de la totalidad de los comensales que compartimos mesa y mantel. Excelente combinación de textura y sabores.

Acompañó a la sardina el Amontillado Del Duque de González Byass. Sin duda y por decisión unánime el vino de la comida y personalmente uno de los del año, espectacular. Por el etiquetado y según Antonio Flores (enólogo jefe de la Bodega) embotellado entre el 1985 y 1990. Ámbar, límpido y brillante. Nariz intensísima y profunda, incluso a copa parada, con un despliegue nítido y complejo. Café natural, caramelo Solano, avellanas tostadas, tabaco rubio, notas de salitre, punzante, desván, barniz… En boca se muestra soberbio, potente con volumen, sabroso, seco, largo, tan largo que se hace eterno. Un vino para disfrutar más bien sólo. Un espectáculo de vino.

Tartar de salmón y aguacate con huevas de tobiko y migas de tempura. Materia prima de primera calidad y proporciones adecuadas para elaborar esta especie de ensaladilla en la que las huevas del pez volador le otorgaban el punto de sal y las migas de tempura un interesante toque crujiente al conjunto.

La armonía del tartar fue: 1984 Dalsheimer Burg Rodenstein. Deutscher Sekt b.A. (brut, Méthode champenoise) Rieslaner Rheinhessen. Weingut Schales, Flörsheim-Dalsheim. Un sekt en plena forma, agradable, aun con burbuja (no abundante, pero sí presente) Aromas clásicos de “viejuno” alemán, manzana en compota, hojas marchitas e hidrocarburos. En boca muestra un gran equilibrio acidez-suavidad. Muy grato de beber.

Nigiri al soplete de vieira y miso. Otro de los platos aclamados por la totalidad de la mesa. Ejecución perfecta, vieira excelsa con el toque ahumado del soplete al gratinar la mayonesa japonesa y punto del arroz óptimo. Hubiese comido más…

Al nigiri le acompañó un delicioso vino, complejo y muy bebible a la vez. 2010 Leitz Weingut Rüdesheimer Berg Rottland Riesling. Nariz de media intensidad “in crescendo” flores y frutas blancas, notas cítricas, recuerdos amielados, ligeros hidrocarburos y un fondo de anís estrellado. Boca fresca marcada por una muy buena acidez, ligeros amargosos y delicado dulzor. Buen recorrido y notable longitud.

Tempura de sepia con miso saykio y yuzu. Sepia muy tierna y una tempura suave, ligera y crujiente. Salsa ligeramente cítrica gracias a la aportación de yuzu. Otra excelente combinación y ejecución.

La compañía propuesta para la sepia fue: 1982 Dalsheimer Bürgel. QmP Spätburgunder Rotwein Kabinett. Rheinhessen Weingut Schales, Flörsheim-Dalsheim. Una curiosidad, que lamentablemente, estaba ya de capa caída. Nariz casi apagada pero por increíble que parezca (és un pinot noir!!) petroleaba, es decir, olía a hidrocarburos. Boca agradable con suave sabor a caramelo de fresas y poca acidez.

Okonomiyaki. Masa cocinada a la plancha mezcla de: verduras, gamba, sepia, carne de cerdo (bacon), huevo, alga nori, salsa okonomiyaki (similar a la barbacoa) y katsoubushi (bonito ahumado deshidratado). Resultado que recuerda al de una tortilla o incluso al de una pizza. Contundente, sabroso y denso. Diversidad de opiniones en la mesa, a mí me gustó aunque tal vez la ración era demasiado generosa.

La armonía de este contundente plato vino de la mano de: 1977er Burghofer Riesling x Sylvaner. Weingut H. Jucker. Schweiz, Kanton Zürich. Weinbau H. Jucker, Burghof – Ossingen. Viejuno suizo, del que no se esperaba nada y nada dio. Apagado total, pero por lo menos se dejaba beber.

Gyoza de ropa vieja, nabo daikon y salsa yakitori. Gyoza rellena de carne de puchero, una base de cremoso de nabo daikon y la salsa yakitori. Muy buena esta “empanadilla japonesa” con un relleno de aprovechamiento del cocido patrio y toques japoneses por parte de la hortaliza y la salsa.

Armonizó este plato con muy buen resultado con el Palo Cortado C.P. de Valdespino. Nariz intensa y compleja con notas de frutos secos, ebanistería y barniz. En boca muestra gran equilibrio, volumen y cierta dulcedumbre.

Pan gao bao con solomillo de ternera, foie fresco y salsa kabayaki. La salsa empapaba el esponjoso pan cocido al vapor tan típico de la cocina callejera de Taiwán. En el interior la clásica combinación del solomillo al foie, destacable la calidad de la ternera y del hígado. Creo que salta a la vista.

En un principio la compañía prevista era un 904 Gran Reserva de 1995 de La Rioja Alta, pero lamentablemente apareció el siempre temible TCA. Así es que rápidamente cambiamos al Amontillado 51 1ª de Pedro Domecq de embotellado lógicamente viejuno. Tampoco tuvimos suerte con este amontillado, que aunque estaba bebible y como comprobamos en el transcurso de la tarde evolucionaba a mejor, ya había pasado su momento de gloria.

1er Postre: Perlas del Japón (tapioca), sopa de lima, yuzu y helado de coco. Un primer postre de corte fresco y de contenido punto dulce aportado principalmente por el helado de coco. Armonioso y refrescante.

Buscamos una armonía por afinidad con: 2007 Nachtgold. Eiswein rosé. Rheinhessen. Un eiswein, que a pesar de no ser ningún top, mostro un gran equilibrio acidez-azúcar, con aromas de fruta escarchada y notas de su evolución en botella clásicas (flor marchita, hidrocarburos…) Boca muy grata y con buena complejidad.

2º Postre: Torrija de chocolate blanco y leche merengada: torrija caramelizada de brioche con sopa de chocolate blanco y helado de leche merengada. Uno de los clásicos de la casa que siempre que está Ferran, gran entusiasta de este postre, no se puede obviar. Destaca por la esponjosidad de la torrija y la excelente conjunción de sabores. Para golosos impenitentes como es mi caso.

Le acompañó a este goloso postre el Madeira: Barbeito Malvasia Single Cask 2001. Ambarino, tímido en nariz, tal vez hubiese sido aconsejable abrirlo con antelación. Cítricos escarchados, frutos secos, pan de higo y un tenue fondo de barniz. En boca se muestra suave, ligeramente dulce y con muy buena acidez que le otorga frescura. Una lástima no disfrutarlo en plenitud.

Con los cafés e infusiones, llegarón los Petit fours en forma de rocas de chocolate, e incluso éstos tuvieron su acompañamiento vínico. El remate vinícola vino de la mano de: 1971 Apetloner Rheinriesling Beerenauslese. Sortenreiner Gutswein. Rohrendorf/Krems. Weingut Seewinkelhof. Lenzmoser. Österreich (Austria). Fantástico beerenauslese austríaco, que con sus 45 años, se encontraba en un momento muy bueno de consumo (aunque se notaba cierta reducción de azúcares) Complejidad en nariz, aromas arropados, manzana asada caramelizada, corteza de naranja escarchada, hidrocarburos y notas amieladas. En boca fantástica estructura, potente, dulce pero no demasiado que junto con su adecuada acidez lo hacían muy bebible.

Un restaurante muy recomendable en el que puedes disfrutar de una cocina variada, amplia y muy bien cocinada. Acompañada de la misma acertada oferta vinícola que en Sents, al igual que del mismo servicio tan profesional. Además en un entorno bonito a la par que informal.

Estas hedonistas experiencias provocan ganas casi inmediatas de volverse a juntar con gente, que al igual que uno mismo, están “Bojos pel Vi”

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-cuina-restaurant-temporada-japo.html