Uno de los templos nacionales del vino

Fin de semana en Santander en el que no podía faltar una peregrinación a este templo gastronómico y referente estatal del buen beber. Salimos tan contentos de nuestra primera visita (comida) que volvimos al día siguiente (cena).

Como buenos conocedores de lo que ofrece este Museo del Vino, pedimos a Andrés que nos fuese sacando vinos por copa en función de lo que pidiésemos, ya que si en los restaurantes que visitamos nuestra máxima es beber bien y comer mejor, aquí invertimos los términos gracias al enorme conocimiento vitícola que atesora el alma máter de la Cigaleña.

Sin más preámbulos, paso a relatar lo comido y bebido en nuestras dos visitas:

COMIDA

- Aperitivo (Sopa de tomate): Similar a un gazpacho aunque menos denso, con un notable toque de hierbabuena, refrescante comienzo para abrir las papilas gustativas. Acompañado por una tabla de excelente pan de masa madre [1,80€/pax].

- Croquetas caseras  (la receta de Moisesa) [13€]: Las croquetas son una de nuestras debilidades, lo que unido a la referencia familiar nos hizo decantarnos por este entrante. Ración desmesurada (11 croquetones de jamón), rebozado crujiente con Panko y un relleno consistente. Personalmente las preferimos más fluidas y con un punto más de sabor. Correctas.

+ Jacques Maillet Autrement blanc 2014 (AOP Savoie): Comenzamos con un blanco bio de uva jacquere, refrescante y con buena acidez, apenas 10,5° para abrir boca y aligerar la bechamel.

- Brazos de pulpo en nuestra parrilla [19€]: La mejor forma de comer el cefalópodo (a la brasa), se presentó sobre una cama de puré de patata con aceite de oliva, con los tentáculos aromatizados con eucalipto seco. Delicioso aroma, sabor intenso y textura perfecta, conservando la firmeza original del pulpo, sin cocerlo en exceso como sucede en muchos restaurantes. Excelente

+ Maria & Sepp Muster Gelber Muskateller vom Opok 2015 (Wein aus Österreich): Curiosísimo moscatel seco bio austriaco, con potentes notas gaseosas en nariz y una boca fluida. Fácil de beber (10,5°), con recuerdos a los moscateles secos de la Axarquía malagueña, aunque fue el que menos nos convenció de la comida.

- Lasaña de centollo, aliño de su coral y perlas de amontillado [21€]: Plato descomunal, estética y gustativamente. A medio camino entre un ravioli y una lasaña, unas finas placas de pasta guardaban un relleno de centollo desmenuzado exquisito y una salsa para acabarse el pan de una sentada. La ración algo más justita, habida cuenta del coste de la materia prima. Extraordinario

+ Anne et Jean-François Ganevat Les Cedres 2015 (AOC Côtes du Jura): Plato y vino de mayor finura de toda la comida de la mano, chardonnay afilada, sápida y tremendamente elegante de la que repetimos copa. La última cuvée del maestro jurásico.

- Tataki de atún rojo [22€]: Preparación moderna buscando respetar un buen producto. Lomos ligeramente planchados con el interior crudo, acompañados de salicornia o espárrago de mar y cebolla encurtida. Toda una sorpresa el sabor a mar y la textura de la salicornia, un punto extra de sal directamente en el tataki (por si no se comía junto a la salicornia) hubiera redondeado el plato. Muy bien.

+ R.J. Dard & F. Ribo C’est le printemps 2017 (AOC Crozes-Hermitage): Deliciosa syrah joven, aromática y fresca sin renunciar a un punto de tanicidad. Combinación perfecta con el túnido.

- ½ tabla de quesos [11,50€]: Respetando nuestro recorrido vinícola francés, y siendo unos enamorados del queso, decidimos finalizar como postre con los quesos seleccionados por Juan Conde (hermano de Andrés y copropietario), impresionantes del primero al último: Cabra y vaca pirenaicos, añejo de cabra, Comté de 30 meses y un Stilton madurado para hacerles la ola. Imprescindible. Para maridar tanta potencia quesera, dos fantásticos vinos de crianza oxidativa:

+ Gutiérrez de la Vega Tío Raimundo 2014 (D.O. Alicante): Moscatel seco (15°) elaborado con crianza bajo velo de flor, similar a un generoso sin encabezar. Pese a no ser devoto de este tipo de elaboraciones, tengo que reconocer que la combinación con los tres primeros quesos fue fantástica. Un Jerez en Alicante.

+ Domaine de Montbourgeau L’Etoile 2014 (AOC L’Étoile): Ya había probado su añada 2012 y entonces no me entusiasmó demasiado. Sin embargo esta, y al igual que con el Tío Raimundo, maridó increíblemente bien con el Comté y el Stilton. Más elegante, sápido y complejo que el anterior, una chardonnay jurásica criada bajo velo de flor que encantó a mi mujer.

Finalizamos la comida con café [2€] acompañado por sus pastas de cortesía: buenas galletas garrapiñadas de almendra. Para mí, pido a Andrés un vino dulce:

+ Balivet Vignerons La Dernière Bugey Cerdon Methode Ancestrale (AOC Bugey): Sorpresón con este espumoso semidulce de uva poulsard, apenas 7° y una delicia que expresa muy bien la rusticidad de la variedad, con un dulzor muy comedido y gran poder refrescante. Uno de esos ases en la manga que se guarda el maestro Conde Laya.

Realmente espectacular el despliegue de copas (Gabriel Glass), cambiadas con cada vino que se abría. Botellas a Tª perfecta y dejadas en la mesa durante toda la comida por si el comensal quiere repetir. Presentación perfecta de cada vino por Andrés, atento en todo momento al servicio y quien hacía gala de un conocimiento enciclopédico con enorme humildad y respeto hacia nuestros comentarios. Si a esto añadimos que el coste de semejante servicio de vino (14 copas) fueron 40€, no nos queda más que dar una ovación cerrada a esta casa, lamentando no tener un local así cerca, pues seríamos clientes fieles.

En total, junto con una botella de agua [3€] la cuenta ascendió a 133,30€, extraordinaria RCP.

CENA

- Aperitivo: Sopa de tomate (Ya reseñado)

- Arroz con pintada de Bresse [19€]: Otro de los platos para el recuerdo, el arroz al dente con un fondo de intenso sabor y uno de los muslos de la pintada en su punto perfecto de cocción coronándolo.

+ Julien Guillot Ultimatum Climat 2011 (AOC Chénas): Un beaujolais natural y con años, sin concesiones. Uva gamay con mucha acidez, nariz algo “sucia” y para mi gusto poco equilibrio. El vino más flojo de la cena.

- Presa ibérica macerada en especias [17€]: Acompañada por un cous-cous con aliño cítrico y una salsa con toques de cúrcuma, corte excelente con la carne jugosa y el centro con un punto de menor cocción. Le gustó mucho a la socia.

+ Anne et Jean-François Ganevat J’en veux encore!!! (Vin de France): Vino natural elaborado en ánfora con variedades jurásicas, en este caso con mayor frescura que el anterior, con notable carácter rústico y un pequeño toque carbónico. Buen maridaje, aunque prefiero otro perfil de vinos.

- Pochas con cocochas en salsa verde [16€]: Me había quedado con las ganas de probarlas el día anterior y no renuncié a ello pese a ser una cena, eso sí, cambiando la versión de hongos y jabalí por ser más ligera esta. Legumbre y kokotxas en su punto de melosidad, la salsa verde me pareció algo invasiva por su intenso sabor marino (¿plancton?). En cualquier caso, muy ricas.

+ Viña Magaña Gran Reserva 1983 (D.O. Navarra): Otra de las sorpresas del maestro con un maridaje inconmensurable. Ensamblaje de Tempranillo con Merlot y Cabernet Sauvignon, en un momento perfecto de consumo. Taninos suaves, notable longitud, super elegante. Como bien decía Andrés, Navarra nunca estuvo de moda pero este es un gran elaborador.

- Cremoso de tiramisú [6,50€]: No nos podíamos ir de La Cigaleña sin probar alguno de sus postres. Buena elección con este vaso de generosa ración de tiramisú, tremendamente gulesco. Otro de los imprescindibles a probar.

+ Caruso & Minini Marsala Superiore Riserva Secco (DOC Marsala): El emparejamiento era obvio y disfrutamos tremendamente de este generoso dulce siciliano, elegante y nada pesado.

Misma filosofía con los vinos, aunque en este caso la cuenta ascendió a 20€. Un regalo. Invitación al café, junto al agua y el pan la cuenta ascendió a 85,10€.

Todo un templo gastronómico estatal al que volveremos seguro. Enhorabuena a todo el equipo y muchísimas gracias a Andrés por su generosidad, su tiempo y su ejemplo de lo que debería ser un restaurante honesto y comprometido con la calidad y la difusión de la cultura del vino. Nos quitamos el sombrero.