Donde habita Andrés Conde

La bodega la Cigaleña es un tesoro que tenemos en la ciudad de Santander. La historia comienza cuando Mariano y Moisesa, los abuelos de la generación actual, se trasladan desde Cigales hasta la capital cántabra allá por 1.949.

El espacio parece antiguo, casi viejo, pero resulta cuidado y alberga encanto. Las botellas rodean paredes y techos. El legado a la vista. Pasillo ligeramente angosto que desemboca en una barra de madera, situándose el comedor a la derecha. Piedra, madera y cristal. De alguna forma, cuando se entra en la Cigaleña se para el tiempo. Como si no influyera que estuviera ocurriendo en el exterior para el placer. Las horas en “la parroquia” pasan de otra forma.

El alma de La Cigaleña es Andrés Conde Laya. Los parroquianos o clientes habituales le definen como intuitivo, didáctico y generoso. No se anda por las ramas a la hora de hablar de la industria del vino, no se casa con nadie. Se podrá equivocar o no, pero su sinceridad e independencia no están en duda.

Desde el punto de vista culinario, la Cigaleña es cocina tradicional, entendible para todos los públicos. Al mando, Miguel Herbosa, joven pero experto. Él junto con la etapa de José de Dios, han dado un punto de contemporaneidad a la cocina desde la ligereza sin perder ni origen ni norte. Se siguen las temporadas de los productos, se cambia la carta y existe esa preocupación por la búsqueda de la calidad. En la Cigaleña son caprichosos; quieren lo mejor. Ejemplos la chistorra de Larrañaga, los pescados y los quesos con los que Juan Conde nos suele deleitar.

Durante el año, las visitas suelen ser varias. Por ello les adjunto algunos de los platos degustados anteriormente y con más detalle los del este último acercamiento veraniego.

Las pochas con cocochas son un guiso hedonista y marinero. Legumbre suave, sabor equilibrado y ligero, como representando una especie de salsa verde. Si lo ven en la carta, pídanlo.

Otro envite de mayor potencia de esa temporada pasada es el arroz con pintada. Fondo poderoso, buena ligazón y cereal aldente. Notable.

Durante el Gavenathon, cita anual en la Cigaleña en la que se abren y catan muchas botellas de las diferentes cuvees de Jean Francois Ganevat, dos platos me llamaron realmente la atención. En primer lugar un espléndido fiambre de cabeza de cerdo acompañado de pistachos y un escabeche de un pescado tan del norte como es el chicharro. El escabeche era suave, de densidad melosa, realmente destacable.

Hace unos días volví a La Cigaleña, volví a ponerme en las manos de Andrés, a ver la sonrisa socarrona de Antonio en la sala y sus miradas tan cómplices. Para comenzar esa chistorra de Larrañaga previamente citada. De poca grasa, sin el sabor del pimentón tan marcado y mucho más carnosa que otras de su misma especie. Producto.

La temporada del bonito ya ha comenzado. Tenemos que aprovechar. En la Cigaleña, varios platos de este túnido tan representativo del Mar Cantábrico. Comenzamos por un generoso y soberbio tartar de bonito. Corte muy generoso, aguacate para dotarle de un punto mayor de untuosidad y sobre todo sin ninguna necesidad de aliños expansivos que mermen el sabor principal. Pruébenlo.

A continuación unas albóndigas de bonito con salsa calabresa. Sin trampa ni cartón, pescado en estado puro. Altísimo el porcentaje de bonito en las esferas, acompañadas de una salsa sencilla y perfectamente ejecutada que acaba con el pan.

Entre la trilogía de bonito, se cuela el pulpo a la brasa. Se emplata delante del cliente ya que se aromatiza al final con eucalipto sirviéndose sobre un puré de patata con aceite de oliva. Éste último resulta liviano comparados con otros de su misma especie y del cefalópodo me gusta su punto de textura, ligeramente duro. De nuevo, sencillez manteniendo el resultado lo más cercano al gusto original del producto.

Para cerrar el trío bonitero, no puede faltar la ventresca con pimientos rojos confitados. Fina, con las lascas bien marcadas, esbelta. Inmejorable producto, aunque todavía falta un poco de grasa en estos bonitos tempranos. El punto tirando a poco hecho, probablemente algo más tiempo hubiera mejorado la temperatura de degustación. La primera de la temporada. Habrá más.

Para acabar el vino, siempre es necesario finalizar con quesos. Género que Juan Conde (hermano de Andrés) cuida hasta la saciedad. No debe ser fácil estar a la sombra de Andrés, pero se nota que Juan va encontrando su sitio. Quesos en este caso todos de leche cruda que destacan por su intensidad y finura. Se trabaja con afinadores para servir cada queso en el momento justo. En el sentido contrario de las agujas del reloj y comenzando por abajo, un Comté con 24 meses realmente apoteósico, a continuación un Montgomery cheddar de altura, seguidamente un sobresaliente Blue Stilton que realmente me dejo impactado. Otro paso obligatoria en la visita a la Cigaleña, sus quesos.

Andrés Conde no está lo suficientemente valorado en nuestra región. La mayor parte del público de vino de la Cigaleña es de fuera de Cantabria. Lo cual no quiere decir que no haya parroquianos cántabros. Se tiene una de las mecas del vino a nivel europeo y apenas sale en los periódicos. Puede que la consecuencia de tener que pasar por caja para verse en el suplemento ¿gastronómico? regional.

Post mucho más completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/07/lacigalena/

Servicio del vino 10
Entorno 7
Comida 7,25
Relación Calidad_precio 8