Veni, Vino, Vinci

El impulso que ha recibido el mundo de la gastronomía en los últimos años es algo innegable. Aquello que algunos han venido a llamar “la burbuja gastrohostelera” (me encanta esta combinación de vocablos, lo confieso, con lo de bueno y lo de malo que conlleva) obliga a quienes se dedican a la restauración a hacerse notar, a abrirse un hueco, a ganarse y fidelizar su clientela. Ante este nuevo reto dos son los caminos para alcanzarlo. El uno sería el de la innovación, el reinventarse día a día y sorprender al cliente. El otro, justamente el contario: afianzar los activos del negocio, potenciarlos e, incluso, servirse de ellos como reclamo. Un rasgo común se esconde tras estos dos estilos, una misma finalidad: dotar de personalidad propia al restaurante como alternativa clara esos otros locales gélidos, anodinos o impersonales de los se puede salir con el estómago lleno pero con el corazón vacío.

La personalidad de la bodega la Cigaleña es tanta que no cabe en un local de esas dimensiones, por lo que llega a rebosar la sala y se cuela por el portal y los ventanales impregnando ya la misma fachada, alertando al cliente de lo que va a encontrarse dentro. El museo del vino – reza un cartel a sus puertas. Y es justamente el vino quien marca a fuego y sangre todo cuanto encontraremos de puertas para adentro. Hay quien ha hallado la personalidad de su local en la esencia de sus platos, hay quien la fundamenta en la fama del cocinero, hay quien se sirve de un entorno privilegiado… En la Cigaleña se vive por y para el vino y ello la convierte en uno de los lugares más singulares de este país.

La filosofía de la casa está clara: ofrecer, difundir, instruir, facilitar y disfrutar del vino, uno de los valores culturales de la humanidad que cuenta con más antigüedad. Estanterías y paredes repletas de botellas de verdadero coleccionista, vinos para degustar de prácticamente todas las partes del mundo, auténticas rarezas y joyas enológicas pare el disfrute del cliente, camareros que se esmeran de manera cuasi obsesiva en el friegue y secado de las copas… todo parece girar y realmente gira en torno al vino.

Pero esa pasión no se engendra de la noche a la mañana, no se puede improvisar ni siquiera comprar con todo el dinero del mundo. Se precisa de alguien muy muy especial para dirigir una nave como ésta. Y eso es lo que representa la figura de Andrés Conde en la Cigaleña: el maestro de ceremonias, el alma máter de la casa. Tanto había oído hablar de él que la sensación al encontrarle fue algo así como “a esta persona ya la conozco yo de antes”.

En todo momento se nota que es Andrés quien controla el servicio, la zona de la barra, la cocina… todos los ámbitos del restaurante. Lo hace con serenidad, elegancia y educadamente. Se antoja tarea difícil cuantificar cuánto puede llegar a saber este hombre de vinos. Creo que es imposible hacerlo. Pero la conversación con él me transmite la impresión que estamos ante una auténtica enciclopedia. Los intercambios de opiniones, sin embargo, Andrés siempre los afronta desde la humildad y el respeto, desde la pluralidad de opiniones que puede generar un producto aparentemente tan cotidiano y corriente como el vino y, a su vez, tan complejo.

Cocina de corte tradicional: Así, sin más, sin necesidad de añadir la coletilla tan recurrida de “con un toque de autor” o aquella otra que reza “de estilo contemporáneo”. Platos de los de toda la vida, sin concesión alguna a las revoluciones culinarias que hemos percibido en estas últimas décadas. Buen producto, técnicas y elaboraciones sencillas, guarniciones y salsas básicas, presentaciones recias. Así es la cocina aquí y así hay que aceptarlo.

Sin que les quepa la menor duda, en la Cigaleña se come bien, pero la cocina no deja de ser el pretexto (tal vez incluso el reclamo para muchos clientes) tras el que se esconden los verdaderos manjares de los que dispone esta casa: sus vinos.

Con motivo de la VIII Quedada de la Peña Gastronómica los Restauranteros y como acto inaugural de éste, Andrés nos ofreció el siguiente menú maridado:

- Bocartes en salazón: Hacer mención de la repercusión que alcanza la cultura de la anchoa en la costa norte del país y, especialmente, en Cantabria, resulta casi una obviedad. La calidad del pescado que aquí se saca y la tradición y maestría en su tratamiento jamás han estado en duda, ni lo están ni lo estarán.

Sin embargo, viene al caso comentar que la opinión no es unánime y se generan auténticas corrientes de opinión cuando se plantea el tema de degustar éste o cualquier otro producto (pescado, carne o verdura) sin cocción alguna o casi crudo, aun habiendo sido expuesto a algún tratamiento “poco lesivo”, digámoslo así. Es lo que sucedió con estos boquerones que llegaron a la mesa prácticamente crudos tras haber estado expuestos únicamente al salazón durante unas pocas horas. Desde mi posición en el bando de los crudívoros, me encantó degustarlos así. Me pareció un entrante muy fresco, cien por cien aconsejable cuando el calor aprieta, y rabiosamente marino. Entiendo a aquellos que, principalmente por lo generoso de la ración, no disfrutaron tanto del plato, pero, en mi caso, supuso un completo disfrute. El maridaje sugerido por Andrés fue una excelente Manzanilla en rama Solear Mágnum de Barbadillo, saca de la primavera de 2014.

- Bocartes en texturas y Rabas: Mismo producto y preparación totalmente antagónica a la del plato que precedió. Estos boquerones encajan perfectamente en esa línea de cocina tradicional, sin conexión alguna con las corrientes culinarias de corte más moderno. Fritos unos, rebozados con huevos y también fritos los otros, resulta difícil quedarse con uno de ellos. Igualmente ricas las rabas servidas junto a los pescaditos. Quien escribe no acumula experiencias múltiples con este producto típicamente cántabro. Más bien fueron las primeras rabas como tal que disfruto en mi vida. Bocartes y cefalópodo unidos por un denominador común: la frescura excelsa del producto. Para acompañarlos tomamos Abel Mendoza 2014 Jéroboam, Malvasia – DO Rioja.

- Merluza a la sal: Estupenda. Buena porción de este pescado tan noble cocinada a la perfección. Cuando el producto manda, las innovaciones no son necesarias. Si las hay, y si encima son acertadas, bienvenidas sean, no me malinterpreten. Pero, como sucedió con esta merluza, uno sabe disfrutar también con la cocina de siempre, bien ejecutada, sin atuendos ni florituras. Con el pescado llegaron a la mesa dos botellas de René Jean Dard & François Ribo – Crozes Hermitatge 2013 Mágnum.

- Cochinillo: El enunciado del plato, su presentación y la descripción correspondiente no precisan de más extensión. Austeridad casi espartana que no desmerece para nada el resultado final del plato. Tal como sucedía en la merluza, una defensa rabiosa de la cocina tradicional, de los platos más representativos de la gastronomía española. Y, con él, un vino excelente: Regina Vides 1998 Jéroboam. De unos años acá, tal vez fruto de la tendencia predominante en los restaurantes gastronómicos, uno se ha acostumbrado a disfrutar más de los vinos blancos y a acabar tomándolos casi exclusivamente. Pero este vino me reconcilió con los tintos nuevamente. Excelente.

- Quesos: Me gusta esa costumbre que tienen muchos de los restaurantes que cuidan hasta el último extremo el apartado de vinos de proveerse, además, de buenos y diferentes quesos. Siempre es un placer probar quesos diferentes y, en la Cigaleña, con el plus añadido de ofrecerlos con el vino oportuno. Me resulta imposible recordar los que nos sacó Andrés, pero a cada cual más rico. Una delicia. En esta ocasión se acompañaron de Amontillado 12 años Maestro Sierra y amontillado Marqués de Poley de Toro Albalá. Un maridaje perfecto.

- Tiramisú: Para seguir en la tónica reinante de toda la cena y acorde con esa línea gastronómica que se marca desde cocina, llega este postre clásico, pero sin pega alguna en su ejecución. Un colofón dulce siempre es bienvenido aunque, para dulce dulce, el Tokaji Oremus Aszú 5 puttonyos 1975 con el que finalizó la cena. Dulce, rico y muchísimos más adjetivos con el que podríamos calificarlo. Ninguno de ellos malo, créanme.

Para quienes todavía no estén al corriente, nuestra peña gastronómica los Restauranteros se reúne dos veces al año en diferentes ciudades del país. La cena del viernes siempre supone el reencuentro con los amigos miembros y reina un ambiente cordial y de buen humor. La Cigaleña. Andrés Conde, el resto del personal, la comida y los vinos configuraron el escenario perfecto en el que se representó esta escena del reencuentro. Tanto es así que la velada en el restaurante se alargó bastante, una prueba más del excelente trato que recibimos por parte de Andrés y todo su equipo. Gracias.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-cigalena-veni-vino-vinci.html