Algo más que una fachada

Hace poco un buen amigo y persona de nuestra máxima confianza en temas gastronómicos nos comentó que la cocina de Ramsés le había sorprendido gratamente aun teniendo en cuenta su condición de franquicia, así que no tardamos mucho en reservar mesa para comprobarlo. Aun siendo plena semana santa, local absolutamente a tope para cenar y llamada previa del restaurante confirmando la reserva. En cuanto al local poco hay que decir más de lo que se ha dicho, es un espacio moderno y espectacular, con un diseño de interiores firmado por el famoso Philippe Starck combinando ambientes de varios estilos y diferentes reservados. El comedor principal es sencillo y elegante, diáfano, de techos altos, buena separación de mesas y con un ambiente selecto y heterogéneo, quizá falte un poco de iluminación. Las sillas son butacas de casi 30 kg de peso, complicadas de mover pero cómodas. Los baños son un recital de diseño y buen gusto, plenos de detalles y comodidades, creo que los mejores que hemos visto en un restaurante. Un gran entorno, sin duda, de los que invitan a disfrutar.

La cocina, como todos bien sabemos, está supervisada por Ricard Camarena, director de cocina del local, siendo su brazo derecho un hombre de su confianza, José Marín. Basa la carta en especialidades mediterráneas, buscando la frescura del producto y sabores identificables. Y el resultado es desde luego más que satisfactorio, con algún altibajo todavía pero con personalidad y sobre todo con un estilo propio, con alma. Pedimos los siguientes platos:

Menestra Templada de Verduras de temporada con Velouté de Escabeche (14€): la ofrecen como el plato emblemático de Ricard, lo cierto es que resulta impecable tanto por la calidad de la verdura como por el punto de la misma, con ese toque del escabeche. Muy buena pero no sorprende, no deja de ser…una menestra.

Huevo Frito con Emulsión de Tocino a la Brasa (16€): aquí hay algo más de factor sorpresa, el huevo bien envuelto en una costra de hojaldre y pan rallado y una emulsión que resulta deliciosa por su cremosidad y marcado sabor. De esos platos para mojar pan.

Steak Tartar con Patatas Paja y Tostas de Pan (18€): en la carta advertía que era picante y les dijimos que lo queríamos sin él, sin problemas. Excelente, delicado, con un punto perfecto y el sabor de una magnífica carne, de los mejores que hemos probado en Madrid. Gran sorpresa.

Suquet de Bogavante y Pescado de Roca (25€): gran plato de pescado, en este caso elaborado con una fresca y sabrosa Urta. Un fondo de salsa consistente y suculento con un producto de primera y puntos de cocción ideales. En Madrid no es habitual comer suquet, así que les diría que es el mejor que hemos probado por aquí. Gran plato.

Arroz de Cerdo Ibérico con Setas y Trufa Negra (19€): terminamos con este magnífico arroz donde aparece de nuevo el sello del gran chef valenciano, potente de sabor pero delicado de textura, perfecto de punto, grano suelto, con cierta melosidad. Un arroz igualmente de matrícula de honor.

Texturas de Chocolate Belga (6€): al final preferimos tomar un plato más salado y compartir un postre, en este caso una composición con varios tipos de chocolate belga en texturas y distintas temperaturas. Para los amantes del chocolate un gran postre, aunque sin sorprender.

Como vemos el nivel medio de la cena fue desde luego de notable, con platos muy destacables como el tartar, el suquet o el arroz y otros buenos pero menos sorprendentes, no se puede decir que hubiera algo que no nos gustó, las presentaciones son esmeradas igualmente, quizá las raciones algo pequeñas pero tampoco en exceso. Sin duda, se va notando la mano de Camarena.

La carta de vinos es lo menos satisfactorio y nos resulta algo escasa, en especial si hablamos de vinos de Jerez y blancos internacionales, en tintos casi todo basado en España y Francia, habrá unas 200 referencias en total. Comienza con un amplio despliegue de Champagnes, eso sí, todos de Grand Maison y a unos precios excesivos, de hecho la primera referencia es una exclusiva botella de Dom Perignon firmada personalmente por David Lynch que dicen que es única en el mundo y que figura a un precio de 100.000 euros de vellón, así que imagínense. Pues eso, que vamos viendo la carta y flipamos con los precios (2,5-3 veces tienda) hasta que localizamos algo que no está muy cargado y nos gusta, de modo que pedimos un Gramona III Lustros 2006 (35€) que no nos parece muy subido y es uno de los pocos cavas con los que podemos ser infieles al Champagne, aunque solo sea por un día. Excelente como siempre, acompañando todos los platos de maravilla. Tomamos igualmente dos copas de Manzanilla La Guita con el aperitivo que trajeron al principio (unos medallones de foie), eso sí, a 6€ cada una. Copas y vajilla de buen nivel y diseño, en consonancia con las pretensiones del local.

En cuanto al servicio podemos decir que muy bien, todo el personal encantador y nada estirado, gente seria que sabe donde trabaja y hace su labor con eficacia y simpatía. Quizá como único “pero” que les notamos un poco acelerados al principio (nos trajeron los primeros antes que el Cava). En cualquier caso bien en este aspecto, nunca tuvimos la copa vacía.

Pues como conclusiones generales debemos destacar que Ramsés se va asentando poco a poco como una opción muy recomendable, con el sello personal de ese gran cocinero que es Ricard Camarena y que los que los han visitado recientemente no hacen más que señalar su excelente momento de forma. Esto es una franquicia y debe tenerse en cuenta, pero hay seriedad en la cocina, una base y un estilo muy marcados, con productos y sabores muy identificables en un entorno moderno y chic, un lugar para ver y ser visto, un local de moda. A mejorar la carta de vinos, deberían potenciar los vinos de Jerez, más Champagnes de pequeño productor e incluir una mayor oferta de blancos internacionales. Y meter menos caña con los precios…

En cuanto al precio final y teniendo en cuenta que disponíamos de un 30% de descuento sobre factura final al reservar a través de un Club gastronómico la cosa se quedó en 108 euros, un precio bastante bueno para lo comido y lo bebido, no solo por la calidad de la cocina sino también por el entorno. Otra cosa es sin el descuento, claro, pero debemos juzgar por lo que finalmente pagamos. Volveremos sin duda, Ramsés ahora mismo no es solo una fachada o un local de copas pijo, también se come y se puede beber muy bien. Muy recomendable